原帖由 huasheng 於 2007-1-5 16:11 發表。 
$ p% \4 D/ h9 P1 X' J公仔箱論壇有的耶想问下,
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. h' Y& w: z h# p4 {0 ]% k请问"忌廉" 是么耶来ka? (最好同我讲它的英文名,如果有啦!)
1 S5 k y" u1 ~1 I. \' E1 ^! Jtvb now,tvbnow,bttvb我好钟意整这些东西,但是就没经验
" Q% }5 P, o2 c: E麻烦你同我讲下...thank you!
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忌廉的分類5.39.217.77. O$ K* ^9 n) g7 }2 ^: y
! c3 S+ p0 [, F: p' p5 I" Z「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。 5.39.217.77& V4 r* l* d# [. X2 A8 t% Q
, B, d. a; q/ i' Q- ^# Y5.39.217.77動物性忌廉 Dairy Cream
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- C- M, a% e4 C h) I. e公仔箱論壇動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P3 ^# G5 Y3 y2 Q, U+ [
+ p' }0 r9 I2 C$ l5.39.217.77動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E: U G# R8 _
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Single Cream
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是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。: y4 Z. {$ D& L1 X- v
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Whipping Cream
2 y7 }( F" z7 D& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.770 o1 @+ P0 Z$ V6 ~
! X6 v) G) y' r& G. }1 D% i" WWhipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，阿貓覺得Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。
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Double Cream
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$ v4 ?8 Q7 e' G( D' E5.39.217.77乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。公仔箱論壇( k9 W3 B1 I( }/ v# E; r
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Clotted Cream
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這是一種厚身膏狀的忌廉，阿貓對它又愛有恨，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) （阿貓的至愛）或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。) J+ X" o& ~/ v3 U: ]3 \- G
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植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream
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植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉，不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。
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3 ?) i. v! Q9 F6 Z; dWhipped Cream5.39.217.77. u* R+ S( J4 b: m, q- ^, P, `: L" S
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1 x$ S! r2 `7 a4 n: n公仔箱論壇在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。 x, z) }7 G" C7 s$ x2 k
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如何打發忌廉 How to Whip Cream? 4 Y1 e1 w7 T. G Z
Q7 ]# K$ e Y, ~! Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 \& b# i+ m1 c2 D/ T3 L: ~
阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。 ; t# D9 | t3 N2 f5 \# r& `9 l
" g7 `* | z% C5.39.217.77如何保存忌廉 How to Store Cream?
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D4 o% [! m* T8 C
忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。 |
發表於 2007-1-1 02:24 PM
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發表於 2007-1-6 02:25 PM
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