[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
3 U- v; ]$ A$ E  Z* S4 d' K5.39.217.77主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
% Y- d0 Z! Y! e# a. ]* z8 v, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.77- z$ U0 R' r* S8 `9 f1 e1 B: p1 Q' W
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Tomberry tvb now,tvbnow,bttvb  h6 C2 O9 I' [" d2 o; x' d

法國Brittany車厘茄 - H6 K9 I# ^( y. a( M* P6 Q

法國復古番茄 ) O" l/ i3 Z9 _! G; g- U# R. O: B

5.39.217.77+ j% r+ W, K% {1 f$ R
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb! c) J8 J* I9 D) ?! I; c; ?5 N

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \  r1 o) b6 p2 h6 @( o! C Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 1 ^3 G. P8 g. E3 e2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Heirloom Tomato $108（e）, }7 u2 B4 `2 s+ a$ u7 h$ Z Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |( u* O/ Z$ L  q9 M0 m5 y$ b9 _

, T% [2 `; \* Q; O: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）$ X& n/ K( Y\" M& I# s6 @ Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 0 A5 x! N) l; R( O1 s% G) ztvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 2 B! [' i+ x) G9 R8 n  K

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v0 Z& f1 c( s1 r% f

+ a( _3 Q$ B/ |2 s) w# }味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.771 y! ~; W% T5 A4 u: Z; J: ?' }
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.77# r& I+ |; {$ v) ~! h 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ; z7 x7 W2 w$ |0 E; T4 R9 r8 {tvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b） - L, o( b+ z6 OPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 6 p$ l# K3 \% \" L; }4 |2 Q8 X0 F

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇; A3 P7 a& {6 L- R1 w

" u, b. l/ W8 G; W主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
- A. L5 u- D! T$ n, W- f" V9 J- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 1 j+ S# t- @! K& ~! Q) B5 ^/ a

溫室番茄 ! ~) _3 k1 M, a* U6 C) b

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.77* b( I1 Z\" i0 v/ K. @+ I! U 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * ?/ L# z3 h& Y

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 7 h. H4 p4 A3 Y) M* Ltvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 6 h( @2 W3 N* Xtvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f） 1 C7 m& S5 ^$ d\" X5 E8 T稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 / A. w4 D# t/ |* r公仔箱論壇

西西里藤茄 9 v3 F4 g$ H, [$ |公仔箱論壇

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X) y/ g; H; G9 @ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p+ X$ ^0 r2 }6 B1 N

San Marzano ) y* @/ l5 a( v- u7 X; g

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 8 }4 \5 @: J- Y$ z( x5.39.217.77意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ; i# D( c1 G9 e" \- R5.39.217.77

/ X, n5 i" D3 m% `9 x味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 ( I) f: F) g; w; j$ E* g

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）' W/ S  k# W! O+ C Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _$ F& n! o6 x: t+ a+ I

西西里車厘茄 , O( V; i) j3 U. O! N

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）  l. {6 W' m% y2 y1 j! I
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `% j+ w5 G$ {5 X
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。