[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
3 @6 J* n# a. s/ a+ {主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
: d2 Y7 i4 p6 m& p; ?3 D) c7 C6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
1 l% O/ r0 n& S( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry 5.39.217.77  X0 I% c6 o9 Q2 z, E

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 l0 r" Y# o, I' P# b

法國復古番茄 * u7 D) l4 Y* w% X2 j: X

+ m* u' g" d# [; S8 U5.39.217.77產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77; I% e$ [" G/ A
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Orange Plum 9 L- I! d8 ]3 H6 a

番茄沙律配芝士 $198（d） 8 q2 b; Y' K4 Y+ W7 z5.39.217.77Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 + o5 d2 i* W( D- ?/ u( y

Heirloom Tomato $108（e） 3 M  l$ x3 h+ k) V1 gWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 % F* j. a9 F- E/ F& `" |+ Ytvb now,tvbnow,bttvb

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \% ^/ N  c* ~0 p Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 4 c3 Q; b$ ]5 t3 B- @$ `2 X

本地有機番茄 ' R! W: x. z1 p# }/ u6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。3 s3 |" F; {+ R6 \
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）! o# ?* h- h3 X; ? 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5 S" v4 m. o  `: Q8 o

Chicken Parmigiano $190（b） ! t1 w0 j7 `  e& `3 i5.39.217.77Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 1 `! S3 @+ y0 u2 y3 f+ [

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.77, J5 u/ M: T+ L* c2 r7 v

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇4 M' r; X: {4 i; K7 j& x
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牛心茄 4 W" b# E1 n" \1 W! U$ P$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄   k( X2 l. \& J! O  I" H9 R5 mtvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B) {: Z3 |1 |% P3 B' ` 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ; _. x2 K& }& [7 B

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.77, U/ \6 ?. w  N\" E2 b 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 0 O# @2 @) i0 {. c5 v. @

溫室番茄 $120（f）   i4 ~% k7 {0 a; e. [$ Z  m. T% V稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 . c/ S- p# m2 Q3 n+ p5.39.217.77

西西里藤茄 公仔箱論壇% E( Z' u- ?  C6 D

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當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z+ J9 K/ ]7 m% r0 z
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） + }$ X# F( \9 N( N公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 8 C1 t6 j$ {& E7 z' r; t9 h

San Marzano , C8 S* z0 e# O( e: t, ]$ ?公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） % y: @/ S# N4 C5.39.217.77意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 : m) c# X0 d& N+ C公仔箱論壇

3 \' b# b7 C9 Z8 b2 itvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 5.39.217.77$ \5 {8 k' x# `- q2 U

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 0 j  b1 T  {6 }) y2 m' r$ y1 _5.39.217.77Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5.39.217.77- x. Z  x* _& e5 D. V

西西里車厘茄 - ?5 h% @) S: r: k2 L1 P- H

5 c! Q$ s$ K3 C' v8 g8 \/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77' U+ g! a# [5 k( _
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R5 a! [$ K. n' K7 D1 h! F/ C
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。