[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
1 P( {& T% n* C( V公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
5 o( h" J- D- o/ U( }! o1 l5.39.217.77復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇, ~7 l3 h# {( @/ y# F; f  a! ~) Q
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Tomberry ) q9 b9 t5 a* O; K! Wtvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 2 f& w6 h) _+ q+ |% Utvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 : S5 `) p* Q( ~- l# L$ J! W  [tvb now,tvbnow,bttvb

; c2 x% x2 O& K  X9 F  A6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地8 E5 x! C" q0 d) l" T
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Orange Plum   {! y) d& D, J3 Q& z

番茄沙律配芝士 $198（d） & ~6 }% y5 \! R  U& T7 L' fBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - E5 }+ F. s* `6 ^& xtvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e）$ x! q* `+ K4 j# U# B1 K Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇: l: z$ ]2 m0 n. d$ T. E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |- ]0 n; C, O& X) ]3 E+ W; @1 L
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇% U" n+ _3 n" B
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番茄沙律 $98（h）, `\" M+ M! I0 @, ]/ p6 {( \9 M Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 - D& ?9 R. j4 x4 N6 K

本地有機番茄 公仔箱論壇/ _# k, I7 G" n; I1 Q) ]

放大圖片 9 E- `3 Y: y  S& ~; B- I6 z! m4 ~tvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
9 E, D9 }- z% f5 H- J* o0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） \" c# N& d0 {% r2 p\" D7 M. O/ S; }5.39.217.77麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 + ^' y8 [# ]2 c$ R3 a

Chicken Parmigiano $190（b） ! A4 N% `! e5 P6 q公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 c# g) a0 N% @# X. i5 y' p

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 . `5 e$ a. G5 p# ]7 K公仔箱論壇

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.77+ C$ c0 v# g0 D5 J
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牛心茄 6 i9 s9 k* j; K) `; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $ Y! i& ?1 J/ n

牛心茄芝士沙律 $178（j） + d8 p) Z/ g( ~/ O\" Ltvb now,tvbnow,bttvb牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 4 |' c: ]/ _& m$ O9 t6 x6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

3 m/ O* k2 V- h* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄# t2 s* s  L/ a" m
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 6 p% n. k\" E# C- i& h% U! Y5.39.217.77田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇" f2 {7 z2 L4 h

溫室番茄 $120（f）& m) ?% |\" B* ~ 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 . u. K* @# N5 C

西西里藤茄 # N3 r$ T! I# Q3 U

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當造期：6月至11月公仔箱論壇. x5 A  ^5 i, G1 I% V7 ]
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）! [9 O( b/ a/ x+ _7 f3 } 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb( n" L+ {* F5 D' ?+ l+ r  H% Z

San Marzano / Z* P  H8 m* N9 y! a$ M( ~. p

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ; _8 K- D3 j( f1 `7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - p4 h# I$ g) W4 F. L& k5 t) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb+ B' v# X  O; D
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西西里紅茄 9 x) e+ A/ b0 y/ }: S8 d公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇+ k1 k$ ^\" [% W( { Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 . \, X3 l2 c: Xtvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb$ u$ u9 S- j; n# V

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  , J$ d+ ]! j) P8 ]3 P* x. `5.39.217.77雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

- G; C1 _8 N9 t' @0 C# s( F4 u主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇2 W5 b  l' G" R% F2 o
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。