[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！1 [0 n) j9 a: w: p0 v/ o
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb: l* J/ X6 G. R/ U4 k5 o
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry $ A. P1 C: o# C9 d! M" ttvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb: _, q4 b8 w% N

法國復古番茄 5.39.217.77/ r* U4 `$ Y5 X: p- \! f

( D/ Q4 `) V; h0 @% S% \! @公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum   Z  k& L1 c! y2 v1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d） 1 D; o' @; X( k5 _. `! E# y; kBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 % F0 D3 M$ E% `2 ^

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb: i$ u7 _! ^2 t0 i% ? Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ) H. g- y1 t  k+ K7 ~( g. J* R& K; }

7 A, O( U+ |6 Q2 T  Z7 r; J當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb/ z% B7 Z  U! O6 |0 r0 n2 V+ h3 t
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番茄沙律 $98（h） ( v' i4 r% o& i# k# |& F9 [2 gFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 % p7 W8 T8 ~9 b# j5 N) y0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb5 y- O1 Q* F4 v% _( [* L: N

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 5 U* U' T2 }& b: n( N4 E公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5.39.217.77/ d5 @* m; `  P( i# F/ ?' V/ k! x

Chicken Parmigiano $190（b） , m3 T3 i  }1 Z8 i8 E7 A2 M公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 2 q5 M7 f4 ]+ @  {! D% q5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 % Q7 S8 Z4 B5 M

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v5 @; k' R* ^
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牛心茄 . |7 Q7 U. q3 t- c7 S+ k: _

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb' _& K5 _2 h7 a( s5 b" w" L

牛心茄芝士沙律 $178（j） % \( E( z9 V, T0 u. ?牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。   p( A* Z$ `; \, b

; q  D2 Z. q" Y& Q, f6 O. f: r. N本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
& A2 [( o. z2 O; m: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）2 L% A5 R; }$ ~1 L4 d- d7 ~! A0 J 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ( q) U1 F( L5 |9 g. Z& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f）5.39.217.778 F* Z- I6 F! n9 d9 r 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 % m: d1 j9 c' U/ R$ I% b$ X" E$ f! X

西西里藤茄 0 c' |! F2 J! j6 L2 x) |7 l0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ! D3 O' N, V7 C8 q+ y5.39.217.77魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ' s0 h! i, |# |; E

San Marzano 5.39.217.77  S+ j4 o" Q  w' A* L$ [

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） : }& ]. M! F2 ~- ?7 E+ F\" Y% u3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 $ b6 Z! j! K& ?% r0 ]! X# \/ |

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W+ i  t% q2 {  z7 U- ?/ t( H0 |9 Y8 i
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西西里紅茄 ) J  d4 i/ p* P' ?# ^

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）0 I& V# _; H! q Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 7 K$ G- Y9 h  W. `& M! v. n1 N

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb3 n% Y0 U0 H9 }

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  % M& V3 r+ F& }9 n: _3 |5.39.217.77雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p: v) {( |  N& N5 F3 R( v
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。