[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
% Z$ H2 Z7 J$ K, Y# ]! Q5.39.217.77主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。4 b! l  h: {& w4 e+ A+ P+ E- x
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry ) A9 e) f+ j- W3 j- S% S5.39.217.77

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb+ r& @# v  E3 e1 [! ?

法國復古番茄 / r$ Z: K$ |2 J9 k

9 o: \! I4 A5 ftvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 2 d7 H% T* ]; N

番茄沙律配芝士 $198（d） ( B1 ~$ Q, k- B! B0 b+ J! NBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [. N. v0 ~' W

Heirloom Tomato $108（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^1 Z5 X4 U, b\" D Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 5.39.217.77& g: X* G) R$ x( q) [% F' @

' a& m$ q! {5 `' ?6 t! a3 y2 G5.39.217.77當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇$ F5 U6 d9 }1 ]& q; k2 Q Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 - t& j5 ]' ]9 n, h5 d+ Z

本地有機番茄 ' X$ t- z7 V0 U  W* K1 y( E1 h1 E

放大圖片 4 F  ~. J. R5 L6 g" p7 u& u

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇6 O- c7 q0 Z' r% q' h9 x
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）, v% t- t( C, ]! _! s3 c$ A 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 c: _, S4 m4 p) D

Chicken Parmigiano $190（b）公仔箱論壇$ \. V  o- L! S7 k5 Q. |2 l4 \ Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Q  a* ?- b) a* }( F) A! I; B

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 " t5 k4 O2 Y/ l

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 / o# m, e) n" ]6 d$ v) Y

溫室番茄 9 a2 Y$ P1 h; ~4 D

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b  \4 e$ _) m$ ~ 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * ~7 n9 N& K! {; ]

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b7 P+ B2 _4 d. U% l: N: H6 ?
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） * z  [& D* A8 b1 x- A4 ^, N田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 0 T, i: h, h5 A" b5.39.217.77

溫室番茄 $120（f） : z/ P2 N2 V: H5 c\" D& Z2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 - Z& U9 M$ S( e3 q5 R4 U  x

西西里藤茄 2 X: l3 o4 @4 t% j8 n  VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb( }" Y, d- a# Z2 R) D( C- k, m7 n
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.774 G8 r  b4 L7 K1 f9 u 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb8 x' h" H  k6 G; j  V" R, f6 P

San Marzano * q" d3 q: a# K: E1 u1 j1 _5.39.217.77

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）5.39.217.777 J( g. H\" ~) ^3 _1 z  V5 ~) \6 o 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \6 D5 ], ?5 E+ z

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.779 R% L) g, W+ y( N# \% P# C
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西西里紅茄 & s' D  \* v! g5 R9 ^! o4 n5.39.217.77

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）$ v, B, t$ q5 @% e) s Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k$ c' E- |/ D

西西里車厘茄 % f! V; e/ g, N  G  L, Y& X8 T% v* N. J

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇( r# D% G: L# d% P
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

# G' V/ f6 Q3 ztvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^0 C# \+ V6 R) _1 W1 ~
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。