[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！9 o6 B3 J! s. v6 W0 o4 e
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
9 N( R! T. B8 o& I復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.77# T! T& f5 h3 O, Z+ H2 k
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Tomberry 0 X) [4 W: y- Etvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 * u2 b2 b! Q: n2 O

法國復古番茄 公仔箱論壇7 e0 @& D3 S1 t9 s# n# N/ ?- h: u

3 a2 J9 H; r  z$ x公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum ' M) N. i/ _! T3 B$ s

番茄沙律配芝士 $198（d）& y9 M; x: T; S, R5 S+ s Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 6 e4 D! A, F* S' Btvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） ; o4 b' I* [! R! x1 z, M+ NWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb) G. I2 }* F) G3 j5 z+ \

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.776 K; _- u2 t3 Q& D
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番茄沙律 $98（h） 9 J; B, g. K# E5.39.217.77Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 / \( f, i) H+ F2 ^5.39.217.77

本地有機番茄 + A" _( q' ?- _0 n+ t5.39.217.77

放大圖片 3 v% x& w0 J" E' w/ i: ]tvb now,tvbnow,bttvb

- C9 E" k& q% d( w1 y0 B5.39.217.77味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb8 G' I% C4 t' B( I* y/ ~ 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 & g( x1 h: B! G- ^+ ?8 h

Chicken Parmigiano $190（b）公仔箱論壇$ ?\" ~# F. D4 t% y4 y$ W/ ` Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 `. @3 P: ^) |5 w% }2 X5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 7 }" `2 ]: f4 s7 Y/ K) y- U4 ?9 Ktvb now,tvbnow,bttvb

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A* m: [7 p! c3 W) e% {7 [* [1 C
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 1 {& W: Q( Z# H  v9 ~- D- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 ; l/ o  U# ?* `, K6 g! S5.39.217.77

牛心茄芝士沙律 $178（j） ' n, @9 L. m  Y; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ( E: ^; S) e2 E- a1 M9 ^: A8 M0 f" K5.39.217.77

) R; b: P% E; @2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb3 Y7 |; H  m  H3 d) L4 t
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q; Q! m+ B( o4 } 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 7 k- x, e7 D$ F$ e/ |- t. m5.39.217.77

溫室番茄 $120（f）' r: r+ @+ Y& n$ J 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 " x  e7 I' E: Z2 d

西西里藤茄 - j& i; I" b' O! K- l5.39.217.77

' s1 X2 k: Y' O: Q/ k當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb6 Q- I4 p+ u! [  I) U9 x" T
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B/ T, h0 Z) H# u# {- S 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 9 ~: Z  J' {' ?

San Marzano $ m* ?2 f/ Q) y3 a, W; }. G6 O- o; `公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） : B& v) R% U\" S: d: _: d8 @( ?公仔箱論壇意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 " O5 j7 F+ @/ E1 W

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
5 u# G6 s% M2 z# v3 `! i5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

西西里紅茄 7 W& n& Y1 N1 `, c7 F* Otvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y7 z% C\" o: P0 d; w* @ Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5 c) ^2 A; g; j4 y" O. m; i: e

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb& t# v/ v9 m# y

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  # r# j. W1 _$ H+ B3 Z- R/ h; l雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
# ?$ ]( S4 ^6 P: D9 q公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。