[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
$ d/ c# m8 \# C( c$ ]2 K& G9 _7 B& X5.39.217.77主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
& s7 S1 @4 S" W6 R! t% ?tvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
1 r4 Q3 X; F: t, Ktvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Tomberry . _# u4 P4 l3 ^. G2 ^6 f; ?

法國Brittany車厘茄 6 b& B# z, u: Y: M  I2 Y0 ]* A

法國復古番茄 $ H8 r8 b9 c# n- s, p7 i/ |) |

公仔箱論壇' @3 V% H7 i7 A& [* B
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
/ U# R9 |( V4 g9 d& O[tr][/tr]

Orange Plum 公仔箱論壇  |( R3 p1 m) E( g6 h. }" A- O

番茄沙律配芝士 $198（d） 0 U  ?' S. t/ C. L& {$ J3 w公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 5 i# ?9 |7 j% T5.39.217.77

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.778 f' f0 I0 U  m$ t0 K- a Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 / e; @) H, |, I+ k% x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U& C" e9 r4 {) L
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.771 ?! \. C, h/ c' H& q( K7 Q  [. b
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）5.39.217.77% T  t4 m/ A7 I, S\" }9 a Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇9 _7 L' R+ W; [  O. r8 w2 N9 R" E$ X

本地有機番茄 7 x; Y+ X. `' |4 S" ?( x7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' J5 k/ {/ b' m3 A! y. \! U

# G% l3 c7 ?/ C& }4 k" f味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。7 p5 P% J( i8 G
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb! u( o6 ?  z1 D- F  H: O 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 1 w" F4 ~/ z6 F8 l

Chicken Parmigiano $190（b） 4 u4 P) Z  z% r1 P% n$ F: y公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 X/ G$ b7 m) \( M2 F5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 7 u" G% ~6 |- i4 S5 J& v  K$ d+ K

公仔箱論壇2 R; k5 `- J  w7 t; |; g% }
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
  t- }! E! I) a  q/ X0 l公仔箱論壇[tr][/tr]

牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T$ \8 R7 m4 M9 @6 }% Z

溫室番茄 5.39.217.77. b4 c$ {9 S: N

牛心茄芝士沙律 $178（j）   l0 T- e\" u# [, T# a3 N3 D  {3 K! b公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5.39.217.773 X( G6 h1 S, N) g

. [* |- Z4 `. S9 }$ ?
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.77% T4 A' j9 l* j3 {& g$ w9 F
[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 7 w  H4 @. r' t公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5 A$ t) d* c3 ]2 E$ A2 ^. S! O* X

溫室番茄 $120（f） ' w5 n& O# O9 K+ x: ?& X5 U5.39.217.77稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 3 [& |9 g& ]! F" j2 M; etvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 7 N2 A( |* z5 K3 \" Z( Q' v

公仔箱論壇6 b! d, |( A, [0 m
當造期：6月至11月
7 j3 X0 \; {9 T! g$ c4 O* ztvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） \" A5 d5 E; I, K9 S+ [3 E魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 0 _  B& ?0 i0 k: J5.39.217.77

San Marzano ' ~- L0 Q1 {8 y2 U# y' @# i+ J

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） . M5 q0 T, J\" [% q1 \: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。   U7 M* A: h( G: e! l公仔箱論壇

: c1 ?1 c1 E6 ?3 n5 s, htvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb; v; t* c+ O* c0 {- r9 x' I
[tr][/tr]

西西里紅茄 ; Q, w9 g: x9 n9 v5.39.217.77

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 9 J8 r% L% I+ gHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 " J2 m# X& N/ k' P

西西里車厘茄 4 z) d: g, j# i' k2 F$ ~( D' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

& K/ |) M5 b9 E  E& E" v

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）2 f4 E/ c) K; Q
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

5.39.217.771 O# C- L. Z" }0 n7 y! c
主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
& X  G, y# e6 e) X公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。