[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb, T( N& h+ U7 p3 X; s$ C% Q7 d
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
& H+ v; J3 F$ D, W. z/ e) j復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb; S! b/ c7 Y& ^( J# {8 F" O( q
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Tomberry & f+ K9 Z5 M6 @8 b& vtvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 # h5 L" \) j, `) }( P1 h& [5.39.217.77

法國復古番茄 8 t' b- T6 Q# b" [4 ~

5.39.217.777 w) i$ p/ }3 h0 V; U* W6 X, j
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地4 V1 ~; q/ w. @- [! R
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F* o4 c" [  ~- u

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb, K5 \- t8 G9 s9 E Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 5.39.217.77& m% I; z. n$ V; s7 L# D) }+ b

Heirloom Tomato $108（e） ( B6 R\" B$ r2 mWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 公仔箱論壇5 @  ?- d3 H8 j

# c$ b, D) x) n5.39.217.77當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb' d) z% x, B( b$ |- ?
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番茄沙律 $98（h） / J( V( [\" z8 t, S9 B2 [; j- q公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 1 d  K9 T1 X% Z# ?: Y

本地有機番茄 公仔箱論壇' ?! J) J; U. p7 D

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E8 l2 U5 ]9 x' o# d

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
5 F% t' b$ y5 D+ i& \+ j, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 2 U; K5 O, W% u. n8 s) ^4 |' A/ J麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 6 ?1 U" U- y* N+ n5 `: o# ^, }

Chicken Parmigiano $190（b）   ?/ B2 d4 N5 x! H& p' i公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 * ^" J: a9 O5 R: B, n3 T. X

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( q2 `# Y+ o9 e4 H3 A  _/ G7 U

6 f, n$ e1 E- g1 a- p9 T主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇4 R" j3 f( I( [7 D  @& V
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牛心茄 ; N6 T" l4 J! n+ r0 {( j4 |

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb3 E: ?3 q' k& r8 m7 ^

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb0 _1 O4 R( ~% w7 B 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * o5 |2 F" M2 g8 D1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）   \  U+ Z- A5 }7 ?2 e公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 # I* h* {& P0 P6 B: M0 Y. Z5 q/ j+ f

溫室番茄 $120（f） ; t- ?* K1 n$ k: D5 Y1 G公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.77. ?8 d3 x) w6 Y, D  R

西西里藤茄 4 v5 }5 N& L0 `/ F. C" w7 C% S% [7 {5.39.217.77

' `% H! a, X6 r+ \% N8 i/ P0 g0 t3 N公仔箱論壇當造期：6月至11月5.39.217.77& B, ?9 o3 z; q  C/ d2 I2 P2 Q+ e3 D9 X
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x$ r7 [* F- i$ k 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb# }# t: ?; J0 O

San Marzano 4 I/ X* I2 D0 Jtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） , u8 B' N1 y7 A' rtvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ! A& e& `6 l9 S! b+ n公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb6 X2 C  k0 ]8 U/ W- k# g" x
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西西里紅茄 & i9 c" N& ^% K4 g

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）5.39.217.77/ v1 q9 S! D  Y$ \; M Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 2 B% X, p" ?/ N; O' ^  i公仔箱論壇

西西里車厘茄 9 R; D+ p! m! I# ?8 L1 e0 K5.39.217.77

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  6 d6 w8 q) j& ]! J3 Q, G雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

# y+ D( \; F3 ktvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
$ ~1 S; J/ X& ]! E; J: i1 otvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。