[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！2 l: z0 f! \7 |0 b  k4 k
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
( O. a5 c" |' b& r0 B1 L" `5.39.217.77復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb# k/ k% Z( B. I7 y/ t
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u6 W  X. W! _( a/ ?( C( v

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇# o7 s# i2 i" ?/ y$ q3 K

法國復古番茄 公仔箱論壇4 F/ z  B- C! x

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |6 c' q  D2 S) h# p' G
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Orange Plum * \0 _* C, C: N) J( x4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇- I: o! b0 g8 ]2 X\" Q' N Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇9 q. f/ K5 F2 ^3 W9 A  r9 q

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb: t; q. ]1 I  t\" ?8 B- } Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 0 s. B  C* ^/ f9 A

  C$ S& m* A6 P1 t9 }. G當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） ( E5 R7 l, @+ }1 \\" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 4 A$ u0 i' D  @: D# z3 X# R

本地有機番茄 * ?4 k: E) ]& `* L  `7 ~4 A4 g- ntvb now,tvbnow,bttvb

放大圖片 9 v. K/ n. V7 [! x

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb; F# t/ u; f1 D6 k& K; K
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）3 g  l. U( N9 Z 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ) I3 G5 j8 b) P$ D

Chicken Parmigiano $190（b）5.39.217.77\" H4 D! K, {  z Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 6 m0 H! A4 L- t% B2 r4 C) b7 f5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 3 X3 F0 s: {+ \" S, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m+ A) n3 \* l0 K8 c8 Y
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牛心茄 2 M# g: l8 e4 @  y/ k公仔箱論壇

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R3 L" P& e, L/ R7 A6 N; a& z

牛心茄芝士沙律 $178（j） . \+ d& c1 o0 ?5 Y; p公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 0 q0 ?* V7 [1 F

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇. L! }6 \( F; n7 [8 V7 l
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.77\" ?\" X9 b0 ~2 e1 } 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 # k4 P4 K/ Z% _. y+ O, Vtvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f） 2 V% P  _1 O( F稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ; J- B' p& y9 q4 U9 `公仔箱論壇

西西里藤茄 7 c2 y9 d6 v% P( a1 Q! V

9 }- t5 i  b3 }5 B當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）   T8 r7 h9 I/ f  k+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V1 p; L3 I. `' K" t+ `! ~" t

San Marzano 7 f6 f( K1 i, F9 d6 h& e

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）, _. Q4 o, D9 b2 u' s* c5 X 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ; w. M) D0 I2 v! G9 {公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 ' H' x8 v6 _  ?: y5 z! ]& |" I2 stvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 1 u# z' q3 x8 x3 q6 Z3 S0 |% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇5 [0 G4 M5 b, R) z: \

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb2 E% c0 B1 t& Q+ H0 s

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇8 g, `4 N3 V  T# R& e
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

7 l2 M" i/ _5 M6 C# l/ y1 i( k6 o主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。tvb now,tvbnow,bttvb1 u9 y/ j" F  V5 Y. N" Z: K- x
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。