所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5.39.217.77) Z1 @0 a. x; C# S+ w9 ?) `$ V
一缸做 12萬支豉油
% `6 V6 u" v3 O, X豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O$ A j+ k3 p" b
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.77" n3 x* U) T [. t
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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[9 B/ ^& O( r9 Htvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb# a, t6 [( B4 W6 P% `' C- t- [
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( ? @( a9 D: e atvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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- G) e2 H* V( {5.39.217.77豉油製造過程5.39.217.77, U! W/ [8 j- O4 U# S
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77* W9 i4 `, `& N# j% C: d
$ y) [2 `5 s3 N②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb# [: ?) s3 k `9 E
' ^, n" ^4 @) K8 A% |. Rtvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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0 e0 U" H* y% A: A$ X④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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" d$ d3 K" w0 Q+ @( D( P8 Q9 g+ r公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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. W1 v7 C, \4 U% y, u8 L. ?家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 : J0 S# Y# W: c. X3 m
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙# U0 O0 l( D; z6 u
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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- x# p( q( n$ k$ m3 K0 F8 L5.39.217.77做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb+ U2 D, a* F8 v' B8 v
1 d4 E$ d; M9 C4 H* R4 V5 E$ w2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb% j" U* ?& p6 G; z6 w
5 U3 A2 M8 r% |3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.77' O. p- ?; o2 e; D2 l; e3 a* n I
! V, ~0 r1 x5 f0 B公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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6 F" B3 |) N Q o8 b$ y雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb! v# U, t0 z- X: H2 m. y: R5 A3 l
4 T0 l* _ N# F& w6 F6 c公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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2 A+ R) o( o& e5 U; [# Q調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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1 s0 j! A* |& t- C+ s' t% P做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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$ x- S7 g/ U4 B. S2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。8 u+ P' n! `6 _ E' J- s* F
$ C2 Y8 s0 U2 E; M4 K4 a2 Jtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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) p) F3 S, p6 N. ]! g, {* F材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.776 J5 t' `* B" l# x
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 + K' v) o2 k2 o U
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. ]$ V' q9 n/ P4 ]) R1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。( P4 m% n0 p: X4 q3 N; u* I
( |4 s+ ~9 V0 U) p+ k5.39.217.773.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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, b6 U- e/ X# x1 Z5 K3 S公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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