所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
, E) a, B% U0 \$ a& S) S! s一缸做 12萬支豉油
( m: r; G9 M* W豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \! O% j' g7 V1 P4 G5 Q" n: ?& {+ r
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
; ^" ]$ |! I" z/ R% }1 h聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 4 P* G0 {+ y7 F& y/ n" C: }. D" g
0 F* a+ g* a1 X! [4 c放大圖片
9 C A9 h; N6 k( otvb now,tvbnow,bttvb
2 V# R* G9 G% w: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。! p* u5 u# w# g( F- u8 Q
   
* F, U9 L; I: a3 G0 Z% D5 U, M4 @. _/ e2 I) G1 }
, B/ }6 z8 t* v0 n$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
% C- e* f- m3 `. |8 ^. X 公仔箱論壇# \: B! U/ k5 b2 N$ r1 x
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。+ k2 J( K b* E+ B5 j
# s+ J8 O- _ w. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% V8 h# S- f9 ^+ H7 K& I q$ ?( S
8 h# ~" r! e' G% G# t; X Y+ [6 i5.39.217.77
. H8 o0 g0 W5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 a; Z1 }8 \' {, g: {7 T
放大圖片
" c" z3 B: }2 I% _* d1 h$ I; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L) A. @2 ]% b- I% A+ C6 d2 G. U6 l
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
2 z; M5 |$ A( { F2 ]4 h + N" z( Y# s, J& D
- Q( E7 T* A9 R% a/ B/ N
2 E- F# c9 [ [: W1 ` r公仔箱論壇放大圖片
# J G: @ `: h1 y' k; V公仔箱論壇
' ^* @6 m& I; g/ B4 Y4 J% G0 i公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
& T% m2 z+ I/ u. O+ w/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 X3 t! G9 s' _, U1 s0 @# Q
5.39.217.770 u7 q1 V2 z7 E- T! N
! K: ] a$ s) ?% t" J: Y4 [5.39.217.77
% ?6 ~7 S0 j/ ]9 }公仔箱論壇8 U3 K& [$ N; S& K9 l
放大圖片
6 A3 r* a4 ?% y) y" r/ Y5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb# v) Q& b9 E' e) L: r# r: s. I
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
: Q" e) O% n( l/ D$ r; q$ x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a. b, J" G7 |/ e# z9 \3 L
# i. J8 \) R( L9 ?* x
8 C) e9 j' g: p/ b4 n# Y% z5.39.217.77放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ T) ~2 l7 q" j$ m
1 Y& d+ c5 F: w" o■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
& S1 d1 Q) {* v, f, q/ \$ U) k
5 ]5 {6 }1 E" y, c+ B
6 z! R( ~2 F7 ^3 p# ~- x0 M6 Z' Ntvb now,tvbnow,bttvb
* L, {( ~5 k1 Atvb now,tvbnow,bttvb
" h0 m7 l& y) ?" M0 l
# t6 g( y% N/ d' }$ N7 k* [5.39.217.77
( t( \! k* f6 ?# }2 y公仔箱論壇& j6 H9 b2 e: h
豉油製造過程公仔箱論壇9 J: W h4 f/ x$ t
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色: h5 L5 J; x. z7 F/ o# F! N
' R7 B+ h' D, r6 \" ]②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
7 ?, F+ I6 Z7 v( p# ] r
/ Q6 t6 D& {5 }1 `( {0 [" U2 ]5.39.217.77③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
8 _; l- [& I; T( u& C& b5 }+ b$ w
E% o7 @: K3 V1 \. m④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵; F8 [% J; V# p/ S
) A3 c( b- \6 ?4 h. @; \⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明1 a/ l2 B4 \- q0 D
公仔箱論壇) T$ Y/ s8 ]- l7 P5 {5 e
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
+ i- x& M/ i2 T公仔箱論壇5.39.217.771 f) Y+ ~* d, B
家鄉果皮煎肉餅放大圖片
( M0 U+ p- a; ]- P" l4 n }( t公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb' s( A- Y- W3 W! r W
公仔箱論壇5 [- R) e1 T2 @( @7 m K! u
+ w* H- w% _8 A0 \7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B! f# o+ s3 }$ F1 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F! S! o" r! a4 ~
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
% ^! B- x+ c) {9 \$ Q- t) e3 J" ]) U& K0 I4 M( y. k7 F& t
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
" o. Y) C7 S. M7 Q# `6 z/ d5.39.217.77
' j5 y: M# C% T) B P5 @. i# Y8 ftvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙- e. M* a2 w1 @2 F( U0 [7 v
( T) Z' I( d8 N5 Y蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb Y( y' q" d" i1 P( h0 i' |% e
) ]! T/ E: U# ~6 c4 O {
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
5 }, i7 Z( Q/ j$ Q/ B! P0 g" x$ Itvb now,tvbnow,bttvb
- v5 t6 l/ ~3 U; e) L7 A& c6 ^tvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
8 ]+ Z0 Z- Z0 z( o, U9 f L/ I) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z, m) h6 z. V: T! k0 U% ?
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
6 ` g @1 [+ W$ H' \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! }, b7 r8 r% _1 R7 I7 A# f) N
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ) Q3 f A5 N/ P
/ v$ Y! w, V9 N, Y8 m" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb y; |7 w6 c9 e6 u7 p
/ d# z9 e" k8 z$ u% h+ Q1 P Z公仔箱論壇7 O' L& M" [9 B3 h% G5 {
公仔箱論壇' m W& P3 ]* q5 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U( {+ U# N; C+ r, L- P1 {
+ E" t& D" w. s放大圖片
, P% _% [! b) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 h6 q/ F, Q0 T5.39.217.775.39.217.77( N1 M) H/ I; d) c8 x
# P5 E4 h* N# X* {* ]+ d* l. m) D
- Q; ]& f4 N B6 j
tvb now,tvbnow,bttvb9 {/ M. c. O: M. E3 Y" b9 ]0 K2 F, F
& F/ V( u4 f2 K, [ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) P+ r: e3 `2 F5 `! G1 P5.39.217.77) f8 w' F$ A7 o& j# g
8 A7 I/ T6 O- C' ]" D公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
) Y/ I7 M: T/ t : y2 |9 d7 C* M8 }. p$ S
tvb now,tvbnow,bttvb4 B3 X6 [5 S! q: q% [/ B4 W/ R
. a# t- E- A# x7 P5.39.217.77
" l: E D0 S2 o3 X2 X0 ?+ c公仔箱論壇
7 l$ I2 |7 M' d3 ~. o' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i1 r3 e. a) D- @ ?- E
5.39.217.77, ^$ c$ @) g; B. M: ]! y" l
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克# `. m2 J f: d0 _0 Y% L- I
! I7 O, p* \" D4 X( a; R* Q+ u' z" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
7 G8 x# c# ?. t+ T2 [. t5 E, q公仔箱論壇
( |- Z( B. i" H% n* }$ C公仔箱論壇做法放大圖片 公仔箱論壇- v( K4 N+ C- m5 Z9 T. F
% E6 U% h) s, n/ n% G* k7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# {6 N2 U. c, W5 r tvb now,tvbnow,bttvb) _; r- E0 @0 Q+ \/ H# f* D2 A1 a
, N) u5 d a8 B( X' {* v公仔箱論壇/ p8 z: C" F# X. W
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
% |% Q8 ^6 [0 ~: Y5.39.217.77$ T/ B' B R. O( p, D% t7 l
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。/ B! i+ Z: p! B
- z; x7 W p4 c. y# o
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J: G3 U8 ^' y
r& A* _+ _. E- i貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
; O+ T2 ?. z( s' q- M3 p. B. r X2 O1 X- ]4 Y% y2 p' s) o- e
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
# Z* t% E. S* z+ F% b: ~9 c# y4 Q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V& }3 C& O1 N3 Y$ W/ R( V! v I
6 h+ \' U- A" \: Z( c8 `公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b% [, W6 e( m2 [4 f! o8 O
7 J$ M3 g3 D8 y' a0 H
tvb now,tvbnow,bttvb8 H7 [) [0 @% N8 ^- E( L
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 8 X/ |7 W6 v# R% C7 T6 ^( p5 D( p
8 j. {: h- O5 \, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
% M1 }0 H E/ q) z3 c! a& t. J公仔箱論壇
4 V2 E- `# o. i z4 Z8 B1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
5 n6 O" E8 u7 }/ X5.39.217.77( g. }$ f) @& J+ x
做法放大圖片 $ c g. b: c. r) u2 z5 t: ]
 5.39.217.77/ p% _3 e U- K
8 r6 H, R; O) n. }8 W6 q0 o tvb now,tvbnow,bttvb3 n/ \! S; T! i
3 b( s u$ n0 S5.39.217.77
; M' K0 q' G6 Y+ r' C7 |: Q1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇2 u% Z( \! x, Y1 g% V5 h% E: e
9 G- F7 ^% M+ G2 t' ]1 s2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C6 o1 b; X8 K; W: F Q
" r. x1 T2 L) e+ ~tvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
, e9 _3 R; r2 h" K' c( N+ Z( }公仔箱論壇5.39.217.770 A2 S* b) J/ D! B; g7 A- L0 w" \
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 