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[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C2 f+ Z+ c" N/ q8 G" `
一缸做 12萬支豉油
; w; l+ g* A" ~: `4 Z; t* K9 i, o豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
7 [1 Z9 L# N; k% V5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!
7 ]" I' S! G- O* o聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未? TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S5 b$ T3 g/ s
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6 ?5 j. r7 x+ B# Q+ M/ i! m公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。
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; f: c) h) d0 Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x! Q; t5 I: ^4 y
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■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。公仔箱論壇. u& S6 H$ M! k( u, ?' t1 q& \0 ^
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■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。
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5 z, Q+ z% ]0 x- ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。
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* f& a. Y& o5 M0 l- S3 p, E; w5.39.217.77■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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# B6 `! f/ K% C■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。8 C* @" a5 ~+ L. b: p( W
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6 v. m) v: B9 h  \# S, ^  S+ j5.39.217.77豉油製造過程
5 h! B0 K8 a) q/ ?tvb now,tvbnow,bttvb①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色5.39.217.77, g7 J: B- |6 j* r
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②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.77" [$ r# ?# a: q9 [1 {/ H

7 K% c& ?+ X9 E* ~8 ^+ ?4 m& |: Ctvb now,tvbnow,bttvb③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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# w) E+ m( [. a0 ]- K: b$ U8 z5.39.217.77④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵9 @8 r8 F9 k/ D/ l! Y( D
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⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明- w, x9 j3 w; j" n

. x" l6 Z  \, }: c⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽
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3 w9 S  g0 c5 A: G3 ^! q家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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+ `: |/ W+ u2 t煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V) \; R; P# z9 H: z0 o" i* D

' Q5 p" F/ e, q' H! U5.39.217.77材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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  f3 Y- A0 ]" c% _, t9 p5.39.217.77蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G8 [( _4 o6 `! x( P# d3 |* Q

1 Q" _! S+ B& f3 K; C公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。0 H3 `  Z( @0 ^

+ C  L6 ^; F" ~: L! P8 V$ l: b公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。5.39.217.77/ f/ J: a% @3 l7 R* Y

' o8 R) s. d$ @% p公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
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6 s5 X4 J; V4 n$ Y* d* W# Z; nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t" K  O) h  N  E* @* H" ?$ z6 s
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$ c# F# d  a& Z/ G; z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S# ~# m6 K, ?, F8 B1 u4 H
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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: O% r7 q+ x, q+ U) e! x- otvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J5 Q) ^. {% h6 }

$ l* ?# f4 o9 L* b- F. Utvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb, p5 H/ ]0 F* w# |! q! ^

# \. _9 D$ ]1 ^4 B/ v調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 / b( j' G, S6 f, G9 |4 Y

/ |3 y$ x' }! U; q0 ]做法放大圖片 公仔箱論壇6 r; z+ a0 t' E

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; O) t8 G8 x' f1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。5.39.217.776 e3 y% y0 C( l1 A# O% G3 E
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2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S* p( A* F9 g8 a
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3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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1 x! I1 W8 I; Y( E  UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。
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& }( P: ^! T5 t& p, |# V  }/ _6 ^7 F清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。
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) L  c/ x4 B2 `/ H$ Y材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克
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* x  m+ h8 P. x公仔箱論壇調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ) D9 R. v; Q/ p. g4 N( r

) z7 O9 |9 G: R: K2 k& Y% B# ~; J公仔箱論壇做法放大圖片 $ e& `7 U; ]# u+ ^: w, I

9 e6 ^3 ?9 r8 _1 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 L$ C( E  m  V9 |. j' \8 t公仔箱論壇1.欖角浸水後,切碎。
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2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。
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$ `& e# J$ ?: d/ g% BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。 0 Y2 B5 C5 z+ a4 ^  A

' A2 H1 F" J. S% Q! q貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。
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