所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C2 f+ Z+ c" N/ q8 G" `
一缸做 12萬支豉油
; w; l+ g* A" ~: `4 Z; t* K9 i, o豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
7 [1 Z9 L# N; k% V5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
7 ]" I' S! G- O* o聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S5 b$ T3 g/ s
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6 ?5 j. r7 x+ B# Q+ M/ i! m公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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; f: c) h) d0 Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x! Q; t5 I: ^4 y
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇. u& S6 H$ M! k( u, ?' t1 q& \0 ^
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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5 z, Q+ z% ]0 x- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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* f& a. Y& o5 M0 l- S3 p, E; w5.39.217.77■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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# B6 `! f/ K% C■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。8 C* @" a5 ~+ L. b: p( W
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6 v. m) v: B9 h \# S, ^ S+ j5.39.217.77豉油製造過程
5 h! B0 K8 a) q/ ?tvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77, g7 J: B- |6 j* r
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.77" [$ r# ?# a: q9 [1 {/ H
7 K% c& ?+ X9 E* ~8 ^+ ?4 m& |: Ctvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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# w) E+ m( [. a0 ]- K: b$ U8 z5.39.217.77④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵9 @8 r8 F9 k/ D/ l! Y( D
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明- w, x9 j3 w; j" n
. x" l6 Z \, }: c⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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3 w9 S g0 c5 A: G3 ^! q家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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+ `: |/ W+ u2 t煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V) \; R; P# z9 H: z0 o" i* D
' Q5 p" F/ e, q' H! U5.39.217.77材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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f3 Y- A0 ]" c% _, t9 p5.39.217.77蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G8 [( _4 o6 `! x( P# d3 |* Q
1 Q" _! S+ B& f3 K; C公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。0 H3 ` Z( @0 ^
+ C L6 ^; F" ~: L! P8 V$ l: b公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.77/ f/ J: a% @3 l7 R* Y
' o8 R) s. d$ @% p公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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$ c# F# d a& Z/ G; z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S# ~# m6 K, ?, F8 B1 u4 H
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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: O% r7 q+ x, q+ U) e! x- otvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J5 Q) ^. {% h6 }
$ l* ?# f4 o9 L* b- F. Utvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb, p5 H/ ]0 F* w# |! q! ^
# \. _9 D$ ]1 ^4 B/ v調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 / b( j' G, S6 f, G9 |4 Y
/ |3 y$ x' }! U; q0 ]做法放大圖片 公仔箱論壇6 r; z+ a0 t' E
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; O) t8 G8 x' f1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.776 e3 y% y0 C( l1 A# O% G3 E
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S* p( A* F9 g8 a
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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1 x! I1 W8 I; Y( E UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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' K+ {" U0 @. V1 ? B欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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& }( P: ^! T5 t& p, |# V }/ _6 ^7 F清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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) L c/ x4 B2 `/ H$ Y材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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* x m+ h8 P. x公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ) D9 R. v; Q/ p. g4 N( r
) z7 O9 |9 G: R: K2 k& Y% B# ~; J公仔箱論壇做法放大圖片 $ e& `7 U; ]# u+ ^: w, I
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0 L$ C( E m V9 |. j' \8 t公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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$ `& e# J$ ?: d/ g% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 0 Y2 B5 C5 z+ a4 ^ A
' A2 H1 F" J. S% Q! q貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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