所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
2 x9 y( r( h, Y, l5.39.217.77一缸做 12萬支豉油
% l% x! g$ n+ a. y/ i' N公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 T. J! |/ w2 t7 N7 k2 gtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z' N: D: s+ }4 g1 q/ G3 ^2 B
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A& V8 o- H0 E3 u
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.77& `6 P6 Q4 c* s5 `$ N- x
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
) Y- \ I7 ]( \5.39.217.77①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份 M+ R$ M" {0 n% m$ y+ p
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇0 }4 F/ l2 ]. z, v! B" R3 j% g
8 i6 q% U/ b6 O; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g! u8 B, L3 h$ O' S
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明( Z. F3 q* l o* w$ ?8 U: k. I3 d
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb4 w8 Z3 l; z+ J1 L4 R; _ N, r
2 M) j* ?$ b2 a. @+ ^5 Z家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }: T! l/ [) f, {/ Q
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' w# g8 E! `8 u6 v7 B& f煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb; N; M3 m9 ]: J. I3 Z5 }/ @3 k: m
" m: x) e A/ d# L+ }3 Etvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L( M }( b) T- D9 d0 l o
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T0 |# t8 O/ T4 v, y: Q! O# @4 N
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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% t6 b! m h6 {公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。! ?% A+ h- n: @6 a& [ G" U2 S( n
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ], _) N3 I e# \ S8 s
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.777 u+ v) @1 D* w+ T% b. ]
0 ~1 l8 j+ `9 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p; c2 B* f. Q% r$ b$ J6 |# w/ |
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" k0 q' y' M* D6 _$ ?# h) b煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
$ p/ A a( c% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b! c: |3 q0 B8 `% D0 x$ g u4 r
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77" Y; [, \/ m. ?2 g) N
1 I R& g' H5 L7 v. ?公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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9 X" k' G8 i7 R) r, p- m) ctvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb8 H6 p! W0 V5 ]) ~
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。# m: E! ~ x( R: t! ]5 Y2 n% S
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ; s Y0 U& J. c8 H! @, r
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77+ K8 F% B e! D/ m0 A
& H" R2 p/ \6 e5 W& j* g/ ]欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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4 E B0 R7 K& E8 k" L5 c5.39.217.77清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.779 `, G1 t. C' W3 _ z, W7 y
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做法放大圖片 * Q' l: e/ D) f( \4 S
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1.欖角浸水後，切碎。
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- l# y& b3 c9 H; O' o3 F% j5.39.217.772.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 & n% V5 i9 R; A1 ~' X5 X: @1 l4 ^4 U( }% K
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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