所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
( N8 T& ?- t: e7 c0 e# r. htvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
0 y: f! r& V+ F0 p& e2 @( j5 `& P; {5.39.217.77豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
9 M. \1 ~. T3 v* B' I' g1 ptvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
8 y. f6 O$ _8 u3 T& y; ^) J7 Ntvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77- z0 e' |9 N# l( [% H
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+ y" _: k& i6 V# p5.39.217.77■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇$ }5 Q5 G5 E) `' u& \( J. b
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! `7 x2 j7 N0 Etvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 f% e! c0 q, }' D
* r3 A6 c. D4 V3 C; c: V5 j■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e7 a% P3 p$ h3 I1 }$ T
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5.39.217.77" s# @! @0 e3 z" S) S
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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6 X# [# B; r7 Y* M% ?& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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7 G1 g" F; X `) n* } N公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程5.39.217.77: ]4 `: A, g* O/ C, |3 j
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色" X2 H7 A- N1 z6 R N
6 v/ j% Y0 v% x7 v% `) N* ^& j②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份0 i6 U8 y; @( p4 s# ]& m5 Z- U
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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1 O9 O- ~; o) n% j/ D J5 Z5.39.217.77④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
% O% U4 z0 e: x; c/ c$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n; C- p5 S! E+ w- n, m7 K* }
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77+ [& h! ^1 S6 [- ]7 s5 x$ ?
/ W3 E% A* K5 x5.39.217.77⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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; S& S4 t( d! Q9 G家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 . g. |- `* U' k6 H$ Z
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q. ^, S7 c l6 z
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ( |% y+ `$ V" {+ t! q" _2 C0 o
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2 o! m& F9 N- i7 @2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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) c8 f0 U6 U& b) d3 @tvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 # M, l" L6 `4 t; o
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 3 v, i6 K! \) z5 j& x4 H) x
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% D* [3 `( k. r' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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" X# F. ~; s' L& P$ B6 ]1 g9 G公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
) v! N' C4 ^9 T& S+ p3 Z5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N9 t9 `' q6 ~3 x9 O" r
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇1 ^ e/ V& G: V/ A& m: t
$ Q3 U3 P [' f+ ]! R/ V5.39.217.77做法放大圖片
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$ \. j0 f6 A3 atvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]5 Q4 N5 Q/ m$ q4 `! {1 I1 D2 d
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5 K1 P4 j5 a! |$ E4 x
: ], h& A6 E, B: |9 ?7 }4 p. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
" R: ]# d( E! p/ b$ m' n1 Q) B. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.772 F( M1 N6 w1 F8 {2 s$ l8 e4 | t
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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& f# F4 \0 I2 `4 I6 y; d公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k H& M6 y+ {1 H- V
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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9 m. d5 |% f2 ]$ _) F: r8 stvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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! X6 e" C# V ^5 etvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。" \' I4 g, W, N `" ~: o
3 N* n( Y- A7 G0 G+ P1 c1 H( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.772 ?7 f2 A, K' b" h+ e+ j, K3 m
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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