所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
: M2 D" w w* q; R: ?公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油$ l5 t- ]& x& d! U( j+ W$ l
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N! D7 J* k5 D6 B. K
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
8 _" p! j4 F* Z+ c( I C公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ / S! s$ R+ q L- N
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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% h( q9 l4 s* D4 c( O. C/ k9 _5.39.217.77■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g& f# T9 n2 }3 e& E. _
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2 O- h. D$ S! o! T6 {: B: x! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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# M5 O& P! |% B! W0 q( Ltvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~$ ~) H& I. w7 m3 A5 Y
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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6 i3 _9 J% K V( g/ t2 ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W3 f& {4 |2 C% w4 J
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6 _+ b2 [! l I$ [' J) P9 {2 u5.39.217.77豉油製造過程公仔箱論壇1 u/ o X. [* A: O2 l) ^4 y
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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+ |% K/ N# G, |1 {4 x5.39.217.77②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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/ ]. y# W- c: s' h) i# w6 f% g. f+ ^: f公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明, l0 W$ S+ [+ b, c' ^- h$ {# u
7 b0 b4 C6 Z8 H% ] h+ H; }tvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m( t1 y5 q% _/ V
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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$ {, R6 I. o2 @& {- T% H材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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% E% B7 k& N! Y" c- c6 J% O公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇1 n& {* v9 g9 v" H) K ?* o
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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; v: ]. t; P4 a2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。5.39.217.77$ |: g7 g- E% J# b$ e
$ q$ ]& k4 A) @4 R( V公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。" v2 C$ Q* p3 Q4 K g3 d7 h
, h$ V9 @8 \5 q0 w; K* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p: x) Y7 c ^( j9 S# J: {- `
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6 j2 w- l* \4 p5 r. _1 y& D* M; R5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j2 s9 X8 k: o) n' c
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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7 N" {# X \8 e. |tvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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0 T2 l0 g/ V' i& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t* c; ^* C& ]" c9 x) q
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇 E# U, W3 k# ~, o+ q
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做法放大圖片 % _* I2 z1 Q( A0 @
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb! t; ?' s+ G% o% ?& ~( l
6 n" R, S% f/ ^tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。% x4 L8 R1 b, F/ ~
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇! a6 q( a/ U3 r& [! }& O( k
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇" D% V# n8 V) `5 L; R
* h: z$ D. @! {1 L8 _0 w& {公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ! d' V% R, E4 ^8 S: x
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克2 J7 H" L5 C/ @9 P/ o6 j& _
- R8 U2 I5 W( o8 Q5.39.217.77調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77$ E& K+ v1 j& E
! j- {+ F9 w* T. N) l5.39.217.77做法放大圖片
4 H1 z( j) j- H0 t& H/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L4 C0 F+ q/ K( u) G" k
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- t( N1 Q6 n- L1 ] S5.39.217.771.欖角浸水後，切碎。
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8 O+ b1 M! p7 E+ vtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {6 r. d% y& h" z6 `
. Z% s& ]& l9 ^6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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