六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T- s4 G+ s, @5 ?9 Y: w
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。0 G9 [- o' b0 V& Y0 Q3 `9 m
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，& s: N) v0 w! B4 G* `8 F& _
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。! T( d" ]0 f: R: l$ H
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b- g- Z3 q2 k1 S; t+ }
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L- t! ?* O& T$ N
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 4 [% U3 B9 c" c: Y- [$ _/ d' v
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇3 W7 e( }6 K8 D" @
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb; [% c( l% J5 w- Q: e( [& s7 H  t
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb, ^, o/ f9 X- W7 C4 g
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇4 }" I+ ?2 d" m" y, ^7 q0 B" F" u
羊肉餡5.39.217.77* d2 x  h  M& h! x% {
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb) h- ?7 c9 q0 G$ ?$ L! L
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。( R! g1 B) _  T: r& \  V
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇% C; ]. ]( Y% n
牛肉餡5.39.217.77- Z4 i) j8 z8 M' k4 R
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 2 x1 Q( M4 @2 V  u3 T  U" H) n' s
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克) k, ~- z/ J9 V2 j9 L! }2 o
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `7 O; I" D6 J. _3 R
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，: p! q  ?* [8 r) U3 T
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇* K- S  l' `# F2 A. W- w
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。, J; W! ^8 w' j# ^
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L9 R3 e, |0 p& x' x$ B' ^8 Q
注意：5.39.217.77+ q5 K7 l5 v5 i7 ?4 i$ ]- X* M! L
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇$ X4 l! x* h0 C! T
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.779 y5 R6 {* E9 c9 N
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡5.39.217.776 f  }2 P. [  K
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克5.39.217.777 a; H. x5 @( c
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s, \9 T7 u# @0 I9 O% u
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇# h/ J3 N  L/ @) v5 p
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇/ o2 d  z" ~& M' ~! o/ N! ^- x
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，0 l4 b' ?8 v+ h- S, H) E# ?" c1 A
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E& t% T# k7 d$ z
注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 D& t; N: n* S% t# k
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。4 L" ?: `/ j" k# b: Z) j- e
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb" U. ~1 O) X7 y
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77( n2 g2 @. l8 k# T2 {
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 ' s7 r+ u7 c; ^
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，  [" d- d$ b9 d
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A5 A* V. Q; \0 k
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。% p% W7 X, C. q
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb8 u+ Q8 a- g0 n+ n
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z  z9 B# o* y- {: t
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~3 U4 P" a. `7 J9 q, b
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；0 \$ o) [- L' O! z( r
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77# j0 B2 a. e5 v8 ?! k$ O/ E
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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