六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77, T* u7 E+ A6 j7 y% A2 v
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.774 P9 D1 o6 R8 Z1 |! \
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb. Y4 _) X, J( b( I8 w5 n' i
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇. H  N& {" M8 c% j" `, `
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77! z, u1 ?& n  M- {; l3 p2 V9 `
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb, ^! F( w4 `! f
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m1 |; r, _1 D+ `7 |" z4 `" N
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 - {" y4 @! O8 M- B* m) \8 n  r" b3 g
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克2 c0 M, `" l; d* ?1 M
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb2 v6 p9 X0 p6 u
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77) G6 O8 A/ d. P* L9 F- R$ a
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.77% E  o9 r1 P" h- i+ v
羊肉餡公仔箱論壇9 [9 z* C- O8 w7 ^4 L
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb3 x" x9 D2 w# Q) O0 ~3 c7 G, H& O
制法：5.39.217.773 G, l' y  c' k/ w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，  _+ \, k  Z. p( ^, |
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。: l; n% v1 }' P: I0 E3 e$ w# S% v
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。" k0 B. n4 }3 |& Z, i+ C
牛肉餡3 v3 f+ e3 ]2 I" H
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb9 l0 K% M$ \6 D) l: [- f, a& i0 f: D( N. A
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb; U  D$ A4 X' `8 F3 a: C
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，/ b  B, w3 g7 |; i  i/ p
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；) K3 x3 e5 b, \( ~( b4 D% w( U
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。  Q! r2 R, z" T1 I0 U7 ]
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：公仔箱論壇1 K$ N0 o- F1 _( ?* g3 {* B
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；$ F8 {) j6 ~! h& B) V6 _
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5 _; E2 G* E9 W% B) B
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb; ?$ P& {8 v- V7 H8 |; }1 H3 L
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b0 L: [, p4 o/ l2 H7 k
注意：公仔箱論壇$ C2 b  h7 z- r/ X1 S4 B# F
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。3 H* a2 w% D6 E7 u. K
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。# B# n$ }/ y9 h
三鮮餡& w1 ]) j$ E6 d: U( P
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇6 t4 y1 y8 Z5 p1 \! K$ p. g& f
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：7 O8 [% z9 ?- [% o! S* b
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F. r0 S6 X2 A  |  S* j: M
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb% _2 e7 Y5 _! y7 j' d- k
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇* z3 q+ U6 t( _4 \4 T1 y5 V1 U
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W0 C' N9 I7 `6 F3 j  G
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。8 _! J: [6 l+ @* m2 J- Z* @4 M: a0 U! u
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１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb9 J' |( O! L3 s6 G7 H  {% |6 K7 j
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡1 T6 i" y! I5 J  t# j% T
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 / I! [; v8 m1 ?" O3 H. c
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v7 \& U  [- H# K+ ]( @
制法：tvb now,tvbnow,bttvb- T3 J5 J7 X3 H5 {% U* ^
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb) P3 A! P: p, n4 y* _4 ^
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：- O" Z' ]+ Z# I& }1 r& N& F: @( Q
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb. o6 D$ ?! g( ?' h/ }" D# f0 T
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77  Z7 |, A. f/ J; Y
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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