六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb7 g& f3 T! A3 d* Z2 j
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77* k( v5 l; j3 @. F: H; ^
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇* x6 i& @- C/ I5 u% |2 z& T: R% o+ L
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇7 x! c8 B- `) R3 S: s0 y0 K# f
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，) E; q% u& k; i
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。! ^/ S! q* N% W, a
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇& t: o# t  n6 V$ \/ E
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.772 Y% J) L/ T, y, {9 X  A- l0 k
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.778 p9 ?4 r: e  ]; G. l
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡5.39.217.77- E; H- o1 d/ c, G) U
原料：tvb now,tvbnow,bttvb5 A. L, N& ^" L3 C, _  g) ?
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]$ @% }( x" C( M% ?
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：, o" I- Y/ u5 |) C" s
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。1 f1 ^) @6 L" @5 g, F
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77: O) K" M4 U6 H9 K& n
注意：% q) a; ]; J9 F
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：5.39.217.774 Y+ q- F# t' |! ]
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77% s9 e% s, q7 R' j- e
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i/ @6 A9 V6 {- E
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇9 M8 Q0 I) F8 o  I) {! |
牛肉餡, n+ T' a2 w6 _+ y
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克9 _: x# X8 _: E8 Y
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb6 u5 R1 _/ ?+ }0 b& X& b  @% t4 Y$ g1 i
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克4 P  u6 M3 N1 a; u! n8 J
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77* c6 n$ J2 n2 n8 Y
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E7 b. K1 t' y/ Z; R( j
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.774 Q" _6 l# n9 Z2 B( \
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。4 l* [4 N- }- U  I2 d$ [+ C
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb: G3 q/ {3 `, L- J1 r9 _% u" h8 ^
制法：tvb now,tvbnow,bttvb% f; y+ ?  t. w) L' P: }7 W1 }
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇8 _/ f' h  F- J" R
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，6 _' ^) `2 t' I8 H
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。6 T, @/ r) W1 k" J" ?1 c
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O+ o7 [% s+ L/ O8 W' _' k
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇2 ^+ s' X9 I" Z- m+ L+ G+ T
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V( h8 d) U4 E# q" G
三鮮餡5.39.217.77! [, O' K" f2 z$ @3 C+ Y" K3 E
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 3 ~. l8 e$ x5 o, A, H8 I4 q% G8 i! ~, E
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克9 s) F- ]9 @# ]: G# ^8 B7 H+ \) |
制法：公仔箱論壇& ~4 Z6 l$ a! n$ Z
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k& y3 C; D1 s5 m1 u! v
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `. N1 F) t6 G8 Q  q
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇& ]+ R7 ?: o" U7 J- p
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：# b. v- l7 X9 v- I2 z8 _
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。: L9 J2 s6 M6 n  ~, U  r4 n/ A; z
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb! K( c5 X7 h( R% ?( ^9 a2 D; C
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇7 b* t8 r" P2 H; X* x" S
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b4 ^( d- ^2 C2 p" q' I
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb! v% [  b& \6 F9 A" N" i* G
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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