六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.771 L3 J6 U- w; x# V
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77, l4 L0 q, O! E( ?
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb, l8 M, G* u- j# B. @: D
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.778 W8 Z0 X! w- ?$ m6 L
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項$ K% c6 c7 r3 e- E
豬肉餡" N* l  M6 B- [4 c  p' `
原料：公仔箱論壇6 k! T% y/ y' m0 ?5 {
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：% R/ J/ K" g6 Y$ q
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。7 q* r( c- ^/ P- X; C) p) D4 C
注意：- `1 C- E/ L- M! o5 l% j$ Z, d
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.775 {: v3 E3 u# W9 K7 v! t' i6 a
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇. |7 V2 ]$ k! G. ~5 Q, [
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡: _) K1 y6 t  w& R
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 . U% b( D* Q1 N; u- U7 @: m) b
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb( `$ [# e! B3 W3 f6 X* V$ b" J' l4 v' ?
制法：公仔箱論壇- E5 q, x1 @$ e7 |# z; k# }
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。9 P. O7 I# k0 A% b' b
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，; O1 U1 X9 s' v, r! L/ |
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。" _3 ?0 x/ _( p
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。* I  D/ l- L. D( n
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L5 Q: ]# ^8 b" e1 P+ ~9 P0 I# t
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇* o, ]$ Q- @% Q6 R, f9 G
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，( h6 P  p9 w2 u; a; Y" C8 a
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。# k( n& z3 U* [9 X& `
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。+ C2 \% S' c3 S& a/ ^# X. J
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.77  L& f) U8 w7 X1 i
魚肉餡, }9 k( F4 ~& G4 b4 c( i+ V
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 5.39.217.778 I. O4 c, {6 I, G% V; U
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：5 w$ W" C6 ]9 d: D+ l5 D
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb! p. V  u3 l) q
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S( {8 g9 G, Y7 Y2 a
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇3 n7 x* ^7 e4 l/ [1 b8 H* w
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j4 l2 z! P+ A8 b1 k6 v8 j
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：5.39.217.777 e1 H8 U. X/ l( I2 _+ u. Q3 {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇! @) q1 u+ s" @; K7 [
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇8 m. e8 j; s$ A- k8 l
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V- i* V7 d: ~1 R6 d
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb# L8 z0 R" G; e& `, [5 h
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：公仔箱論壇/ G$ i1 A5 p* f* ^( z" F
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb9 s( ]& y& @- a* H
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 ! I! ], m! F: G
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y- O% y0 @0 E
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77( ~9 W2 f4 w# X* i9 d' G5 F9 Q9 Y  t6 H
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y7 h; ?1 j& E* K
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K' @$ W  z; x. U# S; ?7 e
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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