六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇0 K- `, ~7 {3 b& ~9 O( p1 a0 n9 M; R1 H
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb7 S# o9 q7 V$ w9 z  H
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。; O& B6 w3 [2 d
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {" N8 Y! q, d' H3 H4 k, e! p7 f
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb  b. N# ?! r8 Z  q  ]
原料：公仔箱論壇/ R% z" V: y/ `
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 3 _9 o1 t! b) ^7 S9 ~( W8 i
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：公仔箱論壇7 l8 k7 F2 C5 i7 h* N: ?, O5 D
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb" ^* m7 o  \0 P1 v
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb, z4 k' \0 }" s  G# F; w8 J$ J
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。9 P  I! U" Y% F0 p7 h; i3 t
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇: _- @. I1 i3 S
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。- ^+ W; T0 r! }8 h
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 2 B$ \! z% L; g* m  A3 g" C. ^% G
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：5.39.217.77# `3 e1 I& b8 T( _: W: r, D
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇' R: b. U$ w  Y: |4 \
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p" k$ q% \7 Z* Y; p" h
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇0 H/ @/ O3 d, }# S# L
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡" Q; P+ c% N& @# ^
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克7 {8 o. F! {- H+ ?9 _; B$ B1 t5 L
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克6 b* W% I6 ~$ L0 Q0 Q' d: p$ S
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。. h* p* o0 v8 I/ p
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb, Q0 n4 ~6 b6 i  \/ ?  s
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb6 I3 J3 y) X3 N4 i
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb8 i$ L8 W. z# V! ^% M' K- `8 G
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。2 U, j0 B! ^/ g3 }4 K$ ~4 N4 I
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb9 W  \/ K# z5 i0 Z9 M. G9 E1 t
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇+ ]+ J7 e& n% b) j0 r1 W
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。; l/ w4 [2 O# [  o( M; R5 R6 q" `
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb" L1 U% I4 Y8 J5 k4 ]- v9 ^  W% _
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。# i! b& [- G: p3 E* c
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：5.39.217.77  Z8 Z4 v' f& w6 d9 b+ F
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克- p+ ^( Q8 [; p) j- L: L
制法：6 x3 l+ M9 ~- g, z+ _& h
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y8 x6 t3 W# x3 H. N. k6 y4 m- c
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb1 p/ T+ `; \5 @
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇: m5 I6 Y+ w) {' F/ V; v! a/ P
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u# G: Q8 O" {8 V
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；) P2 g* z4 K9 U. a$ ^4 L% r
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。* e! e: B: Z/ _3 W" H9 |
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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