水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
8 @; ?0 I* m$ ]5 Ftvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z8 E- w* O/ {& M# O$ b" E
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
- k" _- G% ^+ F9 W/ u4 d+ Btvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。! A e; Z, p! ?2 o* w" b
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
P6 @1 c9 m( L( a/ X1 I5.39.217.77而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
7 `2 N" |. V7 I0 W8 U8 u5.39.217.77四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I1 Z, S1 C- W& H5 m' d4 `
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
9 d8 t6 r4 p4 m' }並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇0 A& R* x6 z3 E1 F4 ?" _5 x. r
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
7 F; A+ S/ ]4 {- U1 ?" d豬肉餡) ^" a$ \; k* g9 X: p- e: Y
原料：
8 B( E6 ~8 x3 V6 {公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.77/ t' Y5 g' N8 B, Y1 `+ h/ ~1 z
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
6 N/ p0 W7 S$ |; htvb now,tvbnow,bttvb制法：
+ H, ]- I2 ]! m3 c' U! `: N' q, Y5.39.217.77１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇6 {, h- n) p3 A
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。: W5 y! {/ L9 i( T3 I
注意：
& [2 O' _, o) V: f( V! p公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。7 [, \9 p2 R# j3 {8 G% f) n
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇4 C& i* @! c( Q" M1 L1 X6 f4 X& ~
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
* s$ P6 r- j, C4 i/ [- Z: x xtvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡公仔箱論壇% s5 X' l! C1 p* T
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
; ^ [+ M8 v0 ~2 f2 t% ~0 ?/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
4 G" N5 r+ q2 |: P制法：2 p" I/ U/ ~& `$ S& A! Y8 `
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。. k& \/ D& o* h7 Q) D. t- S
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇 e, |' Y. r( L% G# P. [% k
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
$ _8 Q* S% h: C注意：
- x& C4 i' M+ `& G公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
3 @ G$ N5 [) utvb now,tvbnow,bttvb２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。9 U2 L: y8 a" n( M$ Q4 n5 F
牛肉餡
; g5 C% y% x" o+ {5.39.217.77原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
8 y7 y ]4 B) m; y {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
4 s* x+ J; a* }9 x! J) e* j香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
) e) m6 ^4 X: F7 _5.39.217.77制法：
. P5 R# {: G, N+ J1 O# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77, m/ Y7 S5 Q) n" Q1 c" E9 U, d
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.771 ~% ?, U* B3 ]8 K
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb# M/ V$ Z0 V9 ]% W; V
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
, [7 q( b) V9 Q$ V& n6 v' v- Ktvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5 d* f4 H5 V" D' m' |" P, t
注意：
; p+ F5 q% t0 J: v) A B; F: i１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
& ]% D9 J! o* a# s9 ]２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
" R/ Y3 ]) b/ Q+ b: J- \( U# ptvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
5 z: @) E: d& o, }' C5 h9 j% y5.39.217.77魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb1 J! E1 Q3 [5 a$ D9 h; V5 j$ z, A
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
5 X. P* J; Z1 N+ Ftvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
4 ^) X$ o V3 A: k5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
- g, W: ?6 ~' E( ^tvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N, p! O+ E9 l
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
1 p O9 |5 ~* Q% }# I- M/ Q公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，: b8 _+ C. r! x! r* R0 b ~8 Q
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
* o% @9 D2 i! |$ t. C, Z. s+ k% ?公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb" e4 h2 b \# P7 v% G
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
! w/ k2 c0 t* w- Z8 s注意：5.39.217.77* {9 M1 K: R" B+ M( K) G
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
r) R% J0 k* S# K( otvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h X6 \( T4 O5 f, M) O. }/ w+ f
３韭菜只能最後加入。
$ z9 _4 F3 c9 F H% e公仔箱論壇三鮮餡; L. a) H, k0 F! F( l) M. K
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 5.39.217.77 R' o6 [2 `3 V, C2 t, J; |
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 6 v: t: V/ [, E- h3 F4 }/ s
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克, ~+ k! Z/ H/ p
制法：5.39.217.77$ U8 m( P- @9 A2 Y8 K2 g
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q: B1 R4 K$ `
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
( o! h" w6 ~3 a% N6 W4 Y1 ftvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; {( k8 U( |9 G# _- r. d) w7 h２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇5 a- ]' T- j$ Y3 g: i5 M3 q5 Z* o% S
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇( d. B& s3 ~ x* D3 @. H3 v8 j
注意：公仔箱論壇& B7 _9 K4 S" r. b& ]5 R
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 ~$ i" \8 X, B T( _" H# R公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
$ y5 G. A0 p" X! X" H6 e6 v如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇! D( j; `" L- Q' A; k, V: _
素菜餡公仔箱論壇$ o9 \5 S; h0 `6 D% L% a; I
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇6 e8 }& c( d, Y. @( _7 y n
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
8 `7 r" r0 S2 G4 ?, j7 x" |9 O公仔箱論壇制法：5.39.217.771 y/ u, T4 f# z* i
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
# F$ ?* y, H3 Z公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇# q; n W' u. Y$ I0 y8 X. E% V9 _
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
% U1 l+ i# @- N5 E; Z$ x1 V加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。8 b3 z5 _) P3 A! p0 _4 B
注意：5 w9 ] G% t% W
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [' T% o5 C, K$ A0 t" K5 o& l$ \
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.776 ^; L$ N: ^1 e( i9 f
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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