水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
$ S, S. |: z/ }( q因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
1 c/ {; m- N0 O" b公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇' Y% ^1 P3 s9 }
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
, z# U8 J: U" i6 ?2 ~北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V% x- z5 f0 ?. {8 P( K
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
5 l/ Y) g' c8 ^7 n* _! H" C+ v四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。3 F, D* d- ~$ S+ b7 w; K* L% e3 B( v
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
) V" I9 `5 y5 C2 s5.39.217.77並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U8 e3 D& L3 j! s. ~( S/ i
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
6 U, Z' ?4 r) C8 Z. z7 s! M5.39.217.77豬肉餡: X ^/ H( o1 r! a+ _! A
原料：
3 R/ x0 j `4 J% C) I豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
6 ^. Y: D& D. n9 T, k7 c: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克5.39.217.775 [1 R2 Y: D9 o7 x' Z+ G- H% h
制法：tvb now,tvbnow,bttvb. V2 U/ f! D; O8 Y% k( g+ F
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。" N( l7 G6 y( _3 }
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
$ c$ l8 u: n9 ?' s% d3 |tvb now,tvbnow,bttvb注意：! F& j' z# \/ d5 I: |& e0 _' Y
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
4 V- G# N+ A {# u. U２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]1 n7 d, c; W7 Z) r0 r2 {
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o& Q5 L$ D q
羊肉餡5.39.217.77. j; M$ L) X3 v( l' p0 e3 ]0 K0 p
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb1 t) i) y n2 N1 G
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
( x% `) n! z5 h% O7 p; \; C制法：
v! N* T& p; c; x5.39.217.77１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。; U; q' P9 E! e3 Q0 g
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a1 h6 ~, ~, o# l
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。; L+ q- F5 a2 E5 k
注意：
; M2 N& h- U8 Vtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
5 V3 }2 e: s* ~ L- [２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }+ v; P5 x5 L. c. @
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e5 u/ N' P2 B9 x8 x
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇+ G8 C- _; r2 Z' a" _5 |
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
, s) n; d) Z/ e1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H9 t, V9 Y2 ?/ Q6 {( q4 w( Y, Q7 R
制法：
* g) `, J" b% \公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb( r9 ~; M% y+ {4 X/ ?5 B
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb0 U1 w" v; J1 G
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，- H7 J i9 G3 O8 g" b) Y
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
& P8 ]# \5 `: I5.39.217.77２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x+ q, }2 x( Y- B( D6 o. m, |- G
注意：- q( g9 ]5 U" p4 m
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇" V" K( L6 u3 k% ~8 p" w
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
8 c5 X0 ?# L, J; J% C; \公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。1 ?5 A! D: J, K# c }; b- j' b" C
魚肉餡" _1 q7 `) c+ M- `1 d
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
" }8 Z" N6 a( o4 v# V1 d( N3 J雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇4 i. c' p& }/ E, n, ~
制法：5.39.217.77( h. M# K% b3 T j8 ~8 J
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb& Y* ?2 _5 k, _) c0 Z
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B: n+ x) h- R# i, e
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
/ r/ T$ s9 f/ Ttvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
+ g& k4 i& S9 H# j! _2 ~. a% c- k# I３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
+ H! R7 ^; W4 x! r/ htvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。: F9 S; T2 d, {4 @- H7 X
注意：
* [2 r9 ^5 T& v# i3 r4 S1 G/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
% H2 L9 p2 A/ F, _２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77! C; V/ z8 |6 Q$ f! E. Y2 F
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77* t3 T9 j+ E. o, t
三鮮餡公仔箱論壇- u: ?# J( g% Z+ p$ V3 B% w; i6 n
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ! a& L1 N2 R! ~
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
- m$ a1 b6 J# [; i( k. H% f0 [椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
) Q- [/ t% D* f. U1 W& I3 xtvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t3 {; d. N/ u; D- e i {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
& A' @5 Z* @5 _5 ^' t: h& @" b公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77! n/ z" ?( E1 T$ w0 p
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
- x$ b& _% {1 \5 }tvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
: R( @6 i/ j* |4 D6 c再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5 u5 y8 w/ y7 [/ }
注意：' ~% ^% N- l( T& C! g! s% [
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
" o1 Q! N# R' w0 v# T [+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.77$ a3 k+ H1 r2 |$ Y5 ], b# ^
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W: \" V1 X% k- G9 w# T F+ F" i: V
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb. W5 x9 t0 A( n! ` G. f8 V/ m
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
3 }7 b( P) E/ i, g9 Htvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
7 c, v+ U. g# c8 b$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：5.39.217.774 ?4 P# T7 P$ A# ^: X* [+ A1 M2 f/ P' N/ N
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；, a6 o5 e. Z7 x6 X) {. S% A4 V
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n/ I9 u6 l4 I' @, }- @
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，" |. L% _+ ]. _) X( H: v+ m
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
* X+ m8 d! \" ^$ U5.39.217.77注意：
R+ ~* h7 u' b1 p１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
; P% P0 R/ T4 J- Y8 c如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
8 v+ T1 y' U; c+ v$ [ F1 ]* P公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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