水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
. ~" v# x6 G; p/ c2 t6 k7 _tvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
) N: I5 ~2 o# o* r7 |要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。; k# c5 V9 h1 }) Z j9 Y9 I: z! V; c
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
. a; Q7 ~0 N$ M8 ^; h北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q, @! ?+ a" d/ s6 y. R( z$ y
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" d( O$ L) f6 R \: i, d2 s, }公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
: `" A6 o+ l. I+ X c! P* `在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，( V' S t. L$ J0 }6 I. \) E) T
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb5 R" v4 B! w" m" d) ?0 f
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
- l/ _# z" A. m% }" e, k9 w豬肉餡0 L$ K+ t- S% b
原料：
3 Q% I) ~# a$ }! u* r! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇; y: s. B4 I/ E2 F! @& E; A8 D/ Z
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb7 @' i5 L- ]5 |) z1 _1 V$ o9 N
制法：- c- y& \4 H' v/ k7 ?# P
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。; D+ E' S- i: i% |* J3 ~
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S! n0 x8 g0 U8 w6 h6 H: J
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @8 y8 { C: A* ~/ ~, s
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z6 Z7 D3 U/ \; e. p1 B2 \
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb4 t+ Q) C& ^" p# {* z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。; N7 X3 H; I7 ]8 ?# I! p
羊肉餡
% K* z, h" Z& u1 t t3 R% wtvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
4 q* O H x- p7 i公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 D3 [* @! [, z公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb* @+ }) P6 r# e5 C9 p" A' Q
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
; p+ Y- z. ?9 S- a, Otvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
* _% H+ D4 Q6 \' e' l5 O7 P% X再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。9 X j4 v7 o" M5 o- _' ]1 w
注意：
* I& O' W$ i/ u# {; J8 N公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb5 w+ {, G) V+ X: b+ ~. h
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77$ H" R) j/ D, G1 G
牛肉餡" D" O+ Y0 _/ X6 a2 w6 g
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.77, y `& Q5 ~4 Q( E5 a6 N1 S; K
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 \8 v R. Z+ A/ W" ?/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb" {/ W: ^# ?2 f( \8 N: l, G/ R
制法：
/ }! p( K8 P itvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
, U) f" F( n1 H ^/ ?tvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
2 P2 X, I0 t2 S7 N0 ~白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
! Y9 {' g$ Q3 N; k再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
0 a3 v' T4 u6 {! W* r, o２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。# ^. A* K6 O1 p) f
注意：3 W0 `# H3 a' |- j
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
! A/ P; G/ [; G1 D２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y/ z& `: p3 Y( @0 F4 c
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb. q+ ^- a2 f: k- W* W% m7 O
魚肉餡
! j1 o$ E) r0 k/ { N原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.77& V7 p" k# K- g9 {; l: J+ H
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克& ~* w. n4 {+ L
制法：公仔箱論壇. b0 M, {2 |$ g* N
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
, z. l- B# Y8 p) P; ?- P, h公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77' L, x& |$ v' }, ~+ Q6 N
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.778 A1 q) R/ `# R) N% ~% H7 y
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
! {+ A9 {" y WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) t* w' L7 E" D, @* @邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
4 m# _0 J A+ ~% m8 ^4 P9 Mtvb now,tvbnow,bttvb注意：% p+ d9 v0 E5 J% h5 V9 t
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
/ f+ ?5 g4 v1 b# b# j２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
I, M5 A+ Q D6 F: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
1 o. E' ^* S- p) G3 N公仔箱論壇三鮮餡
d J9 [: |! ?8 [4 X stvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
2 k" X/ ~" }$ C! q. N4 S公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
& ~# d. P6 x' a/ v8 i! q椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
* d$ Y* s3 [7 x6 k# z! `% k' Jtvb now,tvbnow,bttvb制法：
) S) Y/ ]3 \5 K* S9 `１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77' X; \# R v4 ]! e. o& n
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
( Z1 [% C& X4 ?8 j7 z4 |冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 6 @7 q9 J. K) n, B
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
( w: W: u- D8 M9 u3 ltvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
* t' K l y$ H5 P6 R0 Y- k% g; o注意：" Z0 |0 q7 a5 I* N& I
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。- b1 [) F6 R! P0 ]) V
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇+ @$ N0 @ g$ u. M2 R: v$ j
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。% k2 Q W* q7 s' ?4 q
素菜餡
3 @( q; ]8 a q4 ?5.39.217.77原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
$ N$ W" ^7 F M: A) e9 U1 ~0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.774 c6 M( Y* z2 G) S2 ]% ^* H
制法：5.39.217.77- j5 f- f; b: z' r
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；% g. U2 ?1 O5 j6 K) T! B
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
' M5 [" l' W+ @$ A& A! u２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb0 G4 X4 `, \- q
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
+ Q! f. y% C" b u/ i" `3 @: \4 i5.39.217.77注意：
% {+ b+ L- F' h! y１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
" O9 i- _6 a# T; Z8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v O3 n) ~; M `9 l2 |& N& s
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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