水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
" O# r5 `1 u; h' l( ~因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。- U; \7 }% ]8 P3 D! Z
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
m9 v% ?% Y* s# H6 j水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
8 g6 |1 c6 x# k: v' L( s9 _8 n5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 ^3 d3 ]6 }- ~' V2 `9 N而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
B. \- w! v8 j/ n1 w公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。6 o v* T- \! x! t
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
* s- @* S5 M4 d並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
0 ?7 g$ s* h* D! C c: J' m5.39.217.77下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇2 R* p; U1 Y4 s* L
豬肉餡
) \; S- x" ]4 B& S" M" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
: U) z. {! E5 s Q+ U- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.77# s7 y6 D$ H+ H( I R
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克0 B0 O# v8 I. {7 v
制法：
1 U+ {( O2 v$ f* }9 i8 Y１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。1 n/ @2 q' K4 K$ U+ E
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
, B$ _: v! h X4 t# ?2 M注意：
6 k0 o1 l2 e" o! X! Ntvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇$ B# [0 v# u$ L0 O0 o
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
# ^* r7 ~ i* D! w( h2 u' Dtvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
0 w# [" a- U$ c9 g7 S5.39.217.77羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb* y' x4 h w A x/ \8 b+ x* k
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
$ F7 |$ _3 r; n6 t& y* q8 `6 z& i公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
" O, O5 i, m X- Q; Y0 g( u5 t- ^# m5.39.217.77制法：tvb now,tvbnow,bttvb+ L, S* Q. @" Z/ a& K
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* m5 y7 D p* {3 b0 t8 etvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
( B% {& [# s8 _/ {再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇% V) `0 D* {9 n" [
注意：! [; J! ~9 k% J! p/ @( ~
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇# }9 l$ |( R$ {. F0 a
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F& r5 h6 J4 f, B
牛肉餡公仔箱論壇4 D+ g) ]' r2 ~* @& S/ I$ |
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇* @4 {: N& B @5 A8 o4 U
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
7 p3 N I) P2 g香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb2 Z" m: {; [, b. B e! _
制法：
0 u- c/ l2 a0 Y) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，) k9 B& ]; { b
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；0 O3 j3 ?' |/ e1 w' i: b' e" r
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
6 \$ ` ~0 y3 a/ w公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇" L/ Q7 |& s8 G9 ^" M2 {: S" c
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
J# G, U# Y5 n9 D$ C5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77" b; G4 ?3 M# D( q% k
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) {) Y9 h7 z8 H* Q公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3 s- N- O6 v, D2 y5 _$ k公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z5 N2 S5 e. w1 {
魚肉餡! u; j- `! B0 p% G( Z& r+ Q& F. E
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
0 x6 m; F; e& k雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb( C! ~# x# Z8 c0 c/ T
制法：
) J0 Q6 r0 f; l% j7 k( p１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；) T4 {- F, R6 \
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77) V8 ~0 ?+ O0 l3 a( V9 e0 J
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
* T7 P- A0 u7 X1 A! d/ e5.39.217.77上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
I- V8 x" o* l4 z' A; H+ A5 O３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb2 t& n- a6 t( j. D' {9 P: S
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
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１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
' x! N* l9 }+ u- b# L公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。4 }) C( h" z& f6 I1 R& L5 ^3 Y2 b
３韭菜只能最後加入。5 ` q- W2 ~: D% m
三鮮餡
( m, X7 q* L! U9 z' q& Y- T) H: r原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
& }: M7 ?8 N6 Ytvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 # f6 d) H; D0 X. j. g- g
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }. Z# D9 Y6 C8 d. u' J4 V) |
制法：! g/ m& c1 |2 j1 G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，4 ]. L! N3 G7 Q9 c/ T
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；2 Z- G" \* U+ a6 F4 V$ C6 r3 A4 g! n8 |
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb* s% |8 e$ c" B8 d+ z1 T, V
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.771 _- E, y7 P0 U1 L# h
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
6 f9 M5 C; p" p8 I+ ?- c7 x注意：$ v: a( p/ P7 O4 z
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.775 ^0 A+ s, Y# L [6 F8 w9 P
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb4 E7 S1 j/ u" V8 S, R
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb: g% Y5 R+ z) \' e: `
素菜餡
* Q# U. G) H0 _ B JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ) d J1 H; m7 n o
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
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１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J2 _- b o7 Q: G# d/ ~$ ^
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。" l/ g0 q% F1 e2 l1 K
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，( J. h6 O4 P+ O- C( X. J, Z" p
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇5 E* G3 Z/ f! ?
注意：
, L" ^9 D4 x7 X/ M, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；8 p6 S* s d& ], Y B0 E
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。 { x; ]$ h/ ?: y
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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