[中式食譜] 花雕雞油蒸大紅蟹

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這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。
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材料：
5 K8 ~1 m4 W! x- ~tvb now,tvbnow,bttvb大紅蟹 1隻（斤半）tvb now,tvbnow,bttvb+ J2 a  l2 i6 i+ W4 w: e
蛋黃 4隻
1 ?8 }0 ]: ~; I) m- B+ s; i5.39.217.77調味料：# d: S/ i2 V6 k! S! G
鹽 少許
5 _; u# B8 [/ O+ i& M5.39.217.77糖 少許tvb now,tvbnow,bttvb! v! s2 {" }- u6 P, A' e
雞油 少許3 M) X3 x  P  `6 D* W
花雕 20毫升（視乎酒量）
3 }0 L% l  U3 t9 e8 {9 r  Qtvb now,tvbnow,bttvb水 200毫升tvb now,tvbnow,bttvb. B9 R, t( P% \0 d
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做法：
% o2 f! V4 t0 }7 X  a1 s1.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。
9 K$ E1 _1 Q' d/ {4 G- O3 e- G2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。6 l: X/ P+ j8 X# V
3.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。