[中式食譜] 花雕雞油蒸大紅蟹

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這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, [+ H3 V! s. D( i8 z
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材料：
: ^+ y4 T# x& k7 E# d9 o" C大紅蟹 1隻（斤半）5.39.217.77' `# B3 h/ }$ |* `) n
蛋黃 4隻tvb now,tvbnow,bttvb8 N6 @6 F. _, I- w# l+ d2 G
調味料：5.39.217.77' R; N2 J4 ~9 `" V
鹽 少許
$ G9 @. v* L) `糖 少許5.39.217.776 \6 n' `$ t3 m& \2 _
雞油 少許5.39.217.771 V! I% N( }6 b' D5 M
花雕 20毫升（視乎酒量）/ s) t; G& q% C) w
水 200毫升
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6 y' V3 I- k# v# N/ M' Ptvb now,tvbnow,bttvb做法：
4 X$ U; Y+ D+ o0 ]0 W( f1.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。
2 E& F# b$ z6 ^) d4 d" _. _2 N2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。
& E" ]3 I; f9 e5 c, ?6 B5.39.217.773.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。