[健康食品] 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了

在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。2 y+ L& ^( k  z0 v0 i" q. `
& H7 {& l3 U' r+ e

台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 5 j) \  U  `$ L& c7 w

但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H2 t- t! B1 A+ N  @3 T: M7 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j5 j. A' I, _) q
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 tvb now,tvbnow,bttvb  w0 c% g5 A$ {' C. H7 [/ S1 |
tvb now,tvbnow,bttvb6 S" p/ h3 |7 k8 R: D
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u& {" `' a) e7 S+ R8 G
# v4 L7 P7 X8 n! L( {& F# C
別急著丟皮，抗氧化好法寶

比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
8 t' `6 _' C. {# J! s/ Q3 t* f% ?4 K
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f2 b5 A, `& {3 V/ X) i" R
● 蘿蔔皮  公仔箱論壇7 Q" F+ i4 I1 O/ @6 w6 ?9 ]6 r3 L

蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 0 U/ E* T, N) c" w6 H

佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 5.39.217.77  X4 z) ]! s! t6 ?8 n
5.39.217.77! u' i3 C9 q$ a1 W' u* k  T+ b
● 蘋果、番茄皮  5.39.217.77, g+ }3 [; N5 p$ N) q
tvb now,tvbnow,bttvb5 C9 `) a1 L# \! A8 F, |
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 5.39.217.777 m; X+ U) P" @5 v/ S0 e

● 葡萄皮

葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 4 c4 y. w. B& k7 X5 f  @3 h. J! o2 U

善用葉子，抓住維生素A  公仔箱論壇0 A9 o9 ?% L2 Z4 N1 U1 D: h* u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X% Y# d0 }' j
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。

● 白蘿蔔葉  4 S8 p6 w8 c, f% M) I2 x
5.39.217.77, ]1 b- `; \4 ]4 Z: H# [7 [4 }
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 , y3 X$ a8 H1 z9 X; p
; [5 C* I% h" ~4 x. \- w" z- ^
● 芹菜葉
公仔箱論壇! j0 n2 c% |  B3 l$ Z& J
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。公仔箱論壇" f# E+ R8 Z  D1 E! ]. w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i0 _0 F7 p7 p* `, o% r
調理身體，別錯過根與鬚  5.39.217.77. e1 b( ?) y7 T9 \
公仔箱論壇7 c. Z+ {/ J7 l" I. C6 ]
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
tvb now,tvbnow,bttvb. B/ B6 o' t( Z: [0 d, p
● 蔥的根部  / U) e1 `7 i% x. X1 p
1 o0 ^. V1 t& ^2 B- C' a2 D9 D
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
' r' U3 S# {) U3 ]7 g: e3 z6 E
● 菠菜根部  3 }) p' H2 ?7 e
公仔箱論壇% j% {9 A% L0 e- ]( p
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
5.39.217.77" n: G6 A. @; i9 U% x8 Z  ^  e3 C
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
tvb now,tvbnow,bttvb" O3 q; t; n8 f' o- y+ [; k
阿基師教你聰明利用食材

要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
) q: v1 o, G0 C3 J7 R, U- D# k
● 芥藍菜老葉變「翡翠」  5.39.217.77+ Q! K+ q, l5 A, U0 }/ s+ E; k
公仔箱論壇# U+ D' S9 V! n* d
綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。公仔箱論壇8 g3 D$ Q% p. R* a
$ u% k+ h, s9 y! Q) M; j
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
, Y& P4 \8 A% c9 n" r- }% ~
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。

● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D0 f% `# N4 c7 f7 x4 b. z4 W1 O% D
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。公仔箱論壇, }5 |- L7 E0 |# N+ S) N

阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 tvb now,tvbnow,bttvb: Q4 }" K* e, T8 _

此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v' R, ]& \+ v6 I/ {- i/ k* Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |# }0 J) K/ I5 P
● 青椒的籽做精力湯
5.39.217.778 V: \5 v, `$ O0 p6 {$ a
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。

南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
# l, P; i0 S5 |- B
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 tvb now,tvbnow,bttvb" d1 }2 Y" [+ _9 J$ X* Z
tvb now,tvbnow,bttvb' e: ?$ D0 P* I  R
● 蝦殼也可入菜添鮮味  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g$ \! _' q& [' X# M7 ]4 T# g7 c
6 H" S- b2 S* e& t4 G2 \3 d
吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
5.39.217.774 \$ l+ e' C# m9 l* I1 r$ V
之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
公仔箱論壇+ |3 c; ]1 v0 r' A. ~2 S% ?( z
而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 , P. B3 p& n0 y1 t, _8 G& p8 }

珍惜食材的創意食譜
: u+ i0 P" K# t* K0 W, a
曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測：紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？）

蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f$ `- U) M- Z
材料：
+ i7 D# |2 y% V2 L3 _! K- a" q
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克

做法： tvb now,tvbnow,bttvb; R8 k. G# F6 q% f# m( [
1 a  o! t  O! j1 i9 r
1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。

2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。

3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。

4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B$ m$ J# V3 e' E' @

▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 8 f: |, a9 h* D9 h1 E

營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w8 T; s3 w: v8 }% T
tvb now,tvbnow,bttvb0 g- i( G% i( ~% ~
牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
tvb now,tvbnow,bttvb: @) ~% N  E. q3 V
材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
5.39.217.77; Z( X# p4 d5 [  [
做法：
2 P/ A9 ?/ s, y8 {/ Y  @) y& L
1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
公仔箱論壇4 E( f2 i: m. u" H2 i4 U
2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 " Y  ?- `# {" q8 @* W

3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 5.39.217.77% I7 X. t2 O! `6 s
. ?$ P, m  q' J- g  P3 v0 N7 N
4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
. e( V6 m4 R1 b. H$ A6 z- T
5.放入鹽與米酒調味，即完成。 7 I1 E0 {5 X( U' f5 @0 H8 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j; m# _7 Q* z5 P
營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 tvb now,tvbnow,bttvb2 e% Y( H5 i, b$ i8 U1 E" J
6 w; A8 Q' q+ Q! U
素蟹黃豆腐（4人份）

材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）8 d3 r0 Y4 S% C
tvb now,tvbnow,bttvb- F: c; u0 n# H. L3 M! H2 {5 ?
做法： tvb now,tvbnow,bttvb  ~  J) o+ n1 C: s- \1 R1 b( x3 `' z
3 ^8 K( Z9 D* D
1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。公仔箱論壇9 p0 Y8 Y; T* R8 h; e$ K2 L

2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。公仔箱論壇! q$ j- w, C' ^
) |6 x) Q3 @1 p; F' w0 W
3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
# ^$ x9 F# c! v* ]' c3 r. ]! a6 m' r
4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。

5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 tvb now,tvbnow,bttvb2 a2 R8 {8 [; C& E7 h0 U3 V
5.39.217.77. j( E8 d! o1 R* ^( v& c4 x* w
6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 " M+ u0 n: ~9 g( s# [' T. b4 m
' V9 [& H  W+ @& {# Q
7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
公仔箱論壇" {, j3 j1 P" b) B
8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
tvb now,tvbnow,bttvb! Z; J% A" c4 @! C: J
營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 5.39.217.77& ]4 ?) {. v3 P. q# T
8 P2 ]6 {& p8 K" j' q8 B% a/ ?  d  g
芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）  6 u! h9 E, V0 X, k. j$ T9 W
公仔箱論壇( D4 A& P4 t; ^! `; U7 }
材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 5.39.217.77* N- ]! M' H$ p8 J( x, R

做法： & w4 n: [* A5 e0 `" P, u  X

1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
# c, e4 F  }- g' F! A" L
2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。

3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。

營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x+ z1 A' k5 J) Y. y
食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。

1 評分次數

謝謝您的分享，請加油呀！ 功勳 + 7 點 TVB + 7 元

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表