香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
5 j- T* M i \7 V! L$ K I3 }0 A( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。公仔箱論壇& F- ]: k7 f8 j" f, S# h
% G2 C% a1 Q8 S: v2 h* M* ]5.39.217.77
" C. h8 i7 _) R8 P+ E/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% G \; j) v2 O' m! Ktvb now,tvbnow,bttvb
7 z% Z$ g# b2 m8 @. ]" E7 l: h+ S" O. Wtvb now,tvbnow,bttvb
$ B0 o1 [8 `1 ^ atvb now,tvbnow,bttvb
$ a% E! A- N9 K5 }1 G% Atvb now,tvbnow,bttvb
& |2 Y- d( q3 w5 H( y9 V7 J
公仔箱論壇( z5 b9 E" w' w' [ D7 {% {, Z' q
5.39.217.77+ R/ j; p( l1 d4 p Y
加白蘭地醃肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f* ^( H$ X* s% h4 c
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。
( Z" Y% X/ l- u4 G8 P uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。+ v, {" Q. c! n) z P: ~3 f
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
5 D5 ~8 B- S# `* R0 B9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。5.39.217.77# C5 T/ @6 o9 t [" X
6 F1 u* g7 H$ ?7 Q# t5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- @+ K- n! N4 I8 s' U! g- ?
5.39.217.772 e( c9 d6 p5 J8 ~0 F; q
) u, t/ e0 d i. v# U% i公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖& B H) K$ F j- p" A. V- [- P
 tvb now,tvbnow,bttvb3 I7 w7 o K; Q( v
放大圖片 / 顯示原圖
$ H' g0 n, ^. R* y7 A( f3 Q( |+ ktvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
