香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。tvb now,tvbnow,bttvb$ q: \# p# |" n: C& t K6 d$ I
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
; o5 C4 V2 T( c: G8 P6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g( M$ a! e! t, a
tvb now,tvbnow,bttvb: G4 c: m+ o, P7 r6 K$ E% o
- q4 `7 l) x9 h8 H0 A: c, F$ v
8 C& O& \ y0 T公仔箱論壇5.39.217.77$ Q) n0 _% q# D @" Z* ^
1 g) @ V. v* A7 d- [) U. i2 |5.39.217.77
& N" {+ P! k& m8 g2 h9 S8 R
" s$ B6 J; O: p3 ]2 ?! P B( \* D$ Y r2 v7 ~
加白蘭地醃肉公仔箱論壇/ g; L1 b7 j8 D' ?
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。
8 q' A* L2 r5 G) m# z% R公仔箱論壇雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。公仔箱論壇& L8 T- ~* B' Q# V5 V2 ?0 k! G. c
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。5.39.217.77( R0 [6 ~( A4 p5 F4 {/ o
接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。- ]4 x$ w' l9 S; k8 J7 z
tvb now,tvbnow,bttvb; K" o6 `* m- b; E# t! t
1 F, I u) G1 }1 C' J' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N( I/ b6 K3 x) h* i7 C: Z
; ?; L! p. ^1 `1 \+ e. W) ~5 P 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77+ s+ k6 b3 _' i! Y0 k4 S
6 Y0 n4 D$ {. e% \) K( K放大圖片 / 顯示原圖
% T0 P% ^" H1 L/ f6 ?1 f$ K公仔箱論壇 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
