香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。公仔箱論壇9 ^2 a9 b- X- D, n
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
% _* k8 s! o0 V; y0 }" W" s- h8 t5.39.217.77
! T* t/ [7 R# Y9 a# G/ O. c6 D, e公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T$ z8 b7 p i; K7 W" |
, m9 b8 K. I) [: A( z# y: k$ f公仔箱論壇1 b, Z4 O4 a+ H& v3 ^8 C
tvb now,tvbnow,bttvb* W/ B1 Y P5 R! U# b9 B3 f
公仔箱論壇/ G' O; A' H, v7 D! x3 k+ a
公仔箱論壇. N0 \. m+ C. X& o5 {0 Q- ]
4 o& x! s n) l$ b$ U d% ?) L- Q8 S: ]$ ~
加白蘭地醃肉" e6 p8 T; y6 ]$ O8 P6 i
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。; }; z% a3 {' b! z% v
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。0 l0 L, g: Y! R) K7 s$ z a
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
% q0 M% S( R( Q" t接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。
0 \$ c' Z: I+ e( L# q
2 j1 c. r3 l7 Q1 x# T
. R, M1 i* D* x8 F8 i" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* K4 i5 v: P3 b; x
2 I X- Q+ U& S s- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb5 Q! W: U! Y: ?! L8 {9 M
' ^1 P0 P( C' c' Y公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖
- e& o d- r' L2 c5.39.217.77 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
