要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。5.39.217.772 e2 X' f7 u* `; Y/ q
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：5.39.217.772 p9 I: J0 Y& t8 m
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【Don't】
, \2 P% S. Y; A7 \% o9 M I- P1.過冷河
% }' q1 _' H; Q) C G5 x8 t }公仔箱論壇會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。tvb now,tvbnow,bttvb# B& p. }. z) Y; e
2.烚意粉時加油
( Y' L( Y2 v' k$ g3 |8 V: W n' ]油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
+ h7 k( d! d1 U9 k# q l) v; ]& J9 b3.盡信包裝指示的烹調時間公仔箱論壇1 r- z0 P! Z6 p$ L6 O6 }
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。5.39.217.77, M$ M% ]- P' |( k
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【Do】
4 f6 `. u2 m3 U1 o' ~+ B4 P1.用大火煮意粉7 |5 e' `6 h4 ^$ y- `! i2 _$ v
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。5.39.217.77" R1 Z7 x$ f: p8 T
2.水滾即下鹽tvb now,tvbnow,bttvb$ [# L2 h0 U# Q, O9 a! j: ~# S% i
為意粉調味。公仔箱論壇* N! w4 J! f v: d
3.烹調時不時攪動5.39.217.773 X! h* r) h4 k7 L0 Y0 T
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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