要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。5.39.217.77& x$ b: j3 d* e2 y5 {& r: h
. C0 ^. }9 m# |. i. Q: D3 X要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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1.過冷河公仔箱論壇, F8 }5 H" b* }$ @% D( T0 }: A
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。5.39.217.77* A, s1 B- I9 w" m
2.烚意粉時加油
5 }0 }4 _, f! Z9 X9 Xtvb now,tvbnow,bttvb油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
' g" e3 ?1 r; c* r1 S o& N! e3.盡信包裝指示的烹調時間公仔箱論壇5 l2 J5 _/ h2 j' O' C) S7 W3 O# ?
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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' ^, U+ \# J' v! g/ _" I- btvb now,tvbnow,bttvb1.用大火煮意粉
" N5 v5 c5 b* r8 L) S1 t( |不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。tvb now,tvbnow,bttvb+ h0 Z& D- } s+ M+ q" w9 v% Z
2.水滾即下鹽公仔箱論壇# J* j9 q" |* U% L. l6 ]
為意粉調味。
; a. g% t/ g5 Z4 O5 f& ~0 a4 K9 }tvb now,tvbnow,bttvb3.烹調時不時攪動
& x" z3 i' q K- q每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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