要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。. m/ B5 i/ w5 |, u
3 f! N+ I( C1 w! l9 Y8 n9 y要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c0 C: s& C* u1 M- k3 B# Z9 ^
1.過冷河
: T( C. U6 c! e; ^' f* V' y3 X會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
, _ T% V# h9 S5.39.217.772.烚意粉時加油5.39.217.779 f( Q4 t$ ~8 A+ ~9 j3 m
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
6 p& E- U+ F7 c( J4 x' {3.盡信包裝指示的烹調時間' L) O0 o1 @/ J, k) `7 L8 G
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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【Do】
7 {0 O: `. D8 L: G' ]/ [+ e5.39.217.771.用大火煮意粉tvb now,tvbnow,bttvb% ?' h/ u* h' F6 \ c
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
- x- ?6 y2 J* A* q3 S6 Y: K& u0 B2.水滾即下鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A2 p8 U/ e) q9 u/ R2 a
為意粉調味。
4 z- Q7 D6 u; e m% ~# l% u3.烹調時不時攪動
a7 O% V1 I( \: k公仔箱論壇每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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