广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
" S9 f: ~) q6 w! c# `2 L5.39.217.77肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y8 a$ O5 ^$ ?9 D7 y6 K
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【制作过程】/ S# [: J3 l9 h" N- W
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 5.39.217.775 f7 w8 a% t* Q6 N
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
5 U6 B6 q, @8 D5.39.217.773、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
/ K/ U( |# H2 h; N) Q5.39.217.774、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。, K4 l0 c% ?( j
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
1 H+ U( t- o, C2 I+ z5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：tvb now,tvbnow,bttvb" J! C5 ~* O1 T) k: ^/ \& n, z' P
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
1 e* f9 d+ J" r. B5.39.217.772、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 5.39.217.77* w5 I- L0 P! X& b4 A
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。5.39.217.77, o7 E7 M" s, S- G0 O
2 a. A9 n5 d. [& n8 J6 D/ Z# J【特点】
# p% x; `: Z" r. h) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.5.39.217.77" Q1 k7 D# T% `+ _
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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