广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。; h& r7 G/ ]; N# m! @& p2 X: s
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【原料】
( c+ c* m9 ?6 E! n3 L0 o5.39.217.77肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 tvb now,tvbnow,bttvb: d2 I; [! ^4 p) W0 k9 c
2 n U5 s. e- H- d6 b- S公仔箱論壇【制作过程】
, u1 e$ @/ m1 W3 v1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 5 `2 [8 C m- I! c& y
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
7 h& K- |$ U' U1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 公仔箱論壇6 E# [6 Q+ Q3 s7 x1 f$ K
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
& W5 ?2 w ?* ]1 n! m$ C& Q! N& a4 u: j5.39.217.77 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
- Y& ]' n* T3 f6 P5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 公仔箱論壇4 ?9 ]& Y# _! u5 c9 R
x7 y1 E/ J9 ]注意：, ~+ ~+ p& C4 V% D$ ?' K+ o
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
9 ~, {# G {8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
: ]8 _' _$ ~. ^3 G. ?- W3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。5.39.217.772 q5 V, ?) u( a6 T0 ~( }
8 y, m- g7 n+ A# O: @【特点】5.39.217.771 J2 B, i8 k6 S: z8 N; Q
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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