滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
9 @+ x9 r1 e" Vtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77! {: C9 `+ T- C" f
烹制材料(四人份)
# i" j& F0 z( J8 r0 N 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
0 {4 V8 J1 ^9 _9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
( @' X2 m8 t0 Z 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
: W d& k6 ?9 g; ~4 i公仔箱論壇做法：
$ B+ @3 w. \! N5 `$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ J, J+ ]8 x9 ^$ |9 a
1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
% x; v" \. _/ Z+ }' V- p+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇8 b- s7 v8 C5 f7 M/ v
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \& g) Q& f7 F+ f& j; V
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。7 d1 T6 P. n5 L
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
. H+ z$ l9 ?! d! {) S9 B, U 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
% y3 L' |* f# F4 u 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb& e( H2 J3 X: s7 t& h7 S" f0 y- F
贴士tvb now,tvbnow,bttvb* w) s- ?! a5 \; f" l# A
公仔箱論壇' s2 [7 U# e* t3 `: D7 ^
1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。$ H9 p) {# i/ s. j$ s3 w6 u
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。tvb now,tvbnow,bttvb1 z3 |' |! F3 i9 O; G. t& C
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.77& ^ O: n, m, N7 n6 i
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
( d& t y5 l% c* T% A8 W 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
| 