滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。$ F3 w, o- d' X' w( g1 R
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烹制材料(四人份)
' I: ], S" S5 P. _( |* P' I* I y 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
' I3 q# k! r: a1 @9 T 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)公仔箱論壇# c9 y2 ~4 \' a3 y
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
( [# S, o7 Y' m. ^3 n0 L做法：1 p7 E; B( z# u/ p0 D
) A5 ], g3 Y2 f' F' }& e3 c' I5.39.217.77 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。/ b5 t$ v; ? z
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇; i' ^. o0 J9 N
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。tvb now,tvbnow,bttvb- a( O- y; ^* ]5 k/ P. `
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。, G5 F$ n6 M9 z& O( ]" ^; T
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
! Z" o6 L. t6 F' z/ }7 A4 Xtvb now,tvbnow,bttvb 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb3 e. |& W( B; h* I* J" t1 U4 C
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H3 l" M- k7 k5 c5 m
贴士9 @) b0 [6 k' }4 d
# T( B% ^: w, M 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
# ^$ `7 D' K6 I4 u" T1 D/ @ 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
) w, G, O/ E( x( l f" i5.39.217.77 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.77( J9 o) F6 ]8 Y& m* W
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。tvb now,tvbnow,bttvb# u0 ]" K, M" U2 T7 d
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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