滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。5.39.217.77: r% d& }! r' m% v
5 ?7 r$ E* ^: u" E L% K% ctvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(四人份)
5 T" t! d/ q ?# N 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.77" r9 |) q. I3 s1 A) y2 d$ V
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)( N. K# ?2 T: h+ I
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)0 }' u" z- g& d* P
做法：
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C: Q* g/ _) b, m6 }4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。公仔箱論壇% T5 n5 U- p! L7 }1 [: v0 K
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
b9 d* ]7 y. H 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇 Q. T Y$ f6 N+ O" _
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
) _1 @1 K; i- G6 z( C1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
3 I0 R6 P) A7 M! C) Q: X' ~/ e x 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。) a$ G& ~/ b0 e) @
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j9 q) J( w: y4 T/ l
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
- ]6 G* O; w( }+ x4 @ 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F7 S/ h0 E& m/ V
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
+ w* C6 m* Q, n' |! H# W9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。tvb now,tvbnow,bttvb. [2 r" P( o# Q" Y) C
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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