滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。( y; c2 X: g% _$ @: C0 V% o
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烹制材料(四人份) . w; M& L9 o/ H. A' Q; b
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5 z& V: X; o0 g( u/ @
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
; k8 O( `* C: r$ B# P 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)公仔箱論壇+ d+ w$ k1 ]. ?
做法：
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+ S4 h0 L" G/ x& }. J5.39.217.77 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L, g; y; I5 n1 x
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。$ y( O" ]' ^* ?( m* Z$ t
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。; z5 ?! L+ n9 i, A# M
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
% V, |2 {) W3 Q5 o' k) V1 Q% A公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。* H/ k% {& s D' k- M: M
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
) {2 V8 E! G; \& E 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb4 G7 d" S6 p! `1 w) U+ J2 y% @
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.77 H# _( S0 b, I$ ^. G
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。) S- l0 f8 A- W* r* P; O
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
4 [: g. {! w7 w公仔箱論壇 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。5.39.217.77& P8 A+ K8 l" w# {7 V* p
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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