水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
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烹制材料(两人份) 3 C0 W& f0 x O
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)$ h3 B# J# a. d! H4 e' N
腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)* o9 g5 b. ]9 P$ Q) o l8 u" t
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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! R0 ^3 j3 V- H: {- `& W做法：
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- l$ o4 A* q& u 1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。tvb now,tvbnow,bttvb0 l ^% v4 h8 E$ `. |! @
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。! k2 ?- {7 Y) V
3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
e! ]' a k1 [5.39.217.77 4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
4 Q w, P2 v" _; Y6 ? n L 5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
) a1 |3 S1 o3 J$ |+ }5.39.217.77 6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。 B+ e. T1 `. A3 c
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。公仔箱論壇- w% L R& f/ \1 |
8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
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1 L. c( [$ c: ntvb now,tvbnow,bttvb 1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。tvb now,tvbnow,bttvb7 e3 w7 {" q( T i; X
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。tvb now,tvbnow,bttvb9 i; T, k, G) F6 B6 ~* C( `
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。5.39.217.777 `% z5 G" j7 l& T; i2 C3 O7 l6 l
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
" u( W! l% R& z8 K" `0 ^' A公仔箱論壇 5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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