水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。5.39.217.77# W% K3 }4 T$ ?. N
) {: m* P0 d# ?% r; Y+ V1 xtvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(两人份) 9 t% ?) p5 Z# ^6 v
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)+ o9 N5 d4 h1 \& F! G
腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)5.39.217.77) i3 P) L6 I- k* M+ v
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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做法：公仔箱論壇" t6 M2 y& F6 F6 o" u
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u( o1 l! ?) b, K; l
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
$ ]5 b4 p1 G) A v$ W( c公仔箱論壇 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。tvb now,tvbnow,bttvb: l' m. A4 I# w/ O/ g
4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
- w0 o. J) B- T$ V* @( u 5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
4 q- G, M8 a* T1 |0 @公仔箱論壇 6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
, R6 Q0 n1 @" btvb now,tvbnow,bttvb 7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
& M0 v- U3 t3 T' u' Z 8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。tvb now,tvbnow,bttvb) V- }, o4 f5 l% Z! n1 v! B. [2 j' O
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1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。
1 @, C: R; s+ X- @$ B公仔箱論壇 2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。3 F. J" ^8 d( M/ u/ E7 Z
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。; I4 |& y4 V) e. Y% z9 ^, Y
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。5.39.217.77- Z* Q. ?" b) c3 A. n
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
