焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
: D W6 g: A# t3 ~/ K4 O) E4 S5.39.217.77 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb8 M9 W2 O- T C7 p
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 ' E( o+ z+ h: `% z) h1 L ~
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
0 _$ n8 T5 q. c" N1 l5 T! t9 O! `tvb now,tvbnow,bttvb 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J; y% D2 d: h. R* J1 j' a
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
+ s8 r6 d6 M: g2 D- |! T6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
5 ]4 V: O" R8 Q) y. ~ 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
3 d7 d7 G7 H( v/ i! V! C 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w, W; G4 l4 }; [6 K" [
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇& W4 L* F. \1 p+ L5 P% C4 o
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
8 F4 j/ Q- @+ S2 E公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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