焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 5.39.217.77. ^2 {" F8 J* j K! \/ {7 Z, n {
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
' W$ x# T: S% g N( P 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T3 U6 Q$ d" F( B1 ?
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.77) z9 h2 ^) W7 y# B1 S
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
: K6 o( _9 l$ g' `' Q8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
7 p7 B- }6 N1 @6 m2 s 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇4 A7 T0 Q/ n8 B$ T
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇9 ? {* J. }* i L
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 5 b& O* S* Q8 _' d+ R+ o @: K
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
7 _" C% P8 i8 d1 t8 n8 X3 g公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3 ]" j% L" p" c3 j" L9 j& r* T' [ 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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