焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 # h" W& u3 L8 t, g& ]5 |5 P; l
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇( F- k# ~4 I/ u* A9 l" v# ^7 u
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
9 b4 A) X* `' Z0 S% z4 l, C" N公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
, c9 D0 D6 ^' ?9 g( H* a 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.77* ]; \1 v# b3 Q9 N
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb8 M& \0 q5 \( _# t/ A& j
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 , U4 y3 l6 J, K/ n
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 5.39.217.77: j5 v7 {/ V# C) S B
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
6 \3 J, t" O h2 W# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇& p- e" O! D v! i3 G* q) q
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H" ]2 c' }3 `+ k- }
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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