焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
}: z# h2 R& M5 p# s: [' y( v5.39.217.77 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 5.39.217.775 O! q# q, v+ g: A$ R" o+ M# d
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
' M; I1 \7 D5 W* S1 b" a2 K 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k) l# R0 Y( G p
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
; Z0 l x. @7 T6 g/ L" E9 ^+ s 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
, s% h* f3 `. Q6 C7 v% o5.39.217.77 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
2 }" A3 t) ]) J% G" c; ]7 D* Z 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
8 t" ~% i0 |+ I 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 3 v7 e. j9 d- U$ m! a n
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。5.39.217.773 N, s! F- D6 P- u8 @ n
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 - V X; q: B2 N4 _5 f. ?" \* B
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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