焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y( _. w7 ?% }8 z5 U, L, g
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
$ D. o+ v; J) G+ z$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 + A& @0 p6 b: `3 U" x
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇1 H. _) N2 `0 U Q4 U+ i
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇* H2 ~8 r( }1 v: Q* M( h- l( F
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
7 n$ E7 F9 M: n; X" j) I) r- j6 z公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
3 B% s9 V- h2 i0 a, Ptvb now,tvbnow,bttvb 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 2 ]% J9 U) X2 v/ `0 f' g
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
2 t$ a/ D/ ]& D- x9 Q; E% l( l/ _ 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
1 k* U4 U/ T. h* k 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 , P$ H3 L1 w/ D5 D, c' ^7 n! `1 Y( r
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 