焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
8 G+ S" B" W W! i0 w9 c1 _tvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 3 `4 Y2 K$ _5 s: f
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
' Y$ R* `; @' v4 I0 @. z9 t 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
, K/ m2 y0 ]7 ?5.39.217.77 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
3 P2 x6 T2 \3 _7 @/ i" u5.39.217.77 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb( d9 K9 |( G* N% A3 m
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 9 _6 [" J- D! `) ` I, p- G; o, W
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
) e% |. _: J |' ~ 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h$ H/ i: K& `& H D8 N
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
' K( o8 E0 x# h# i g9 U公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 ( E% d& c4 E V' t8 m: O
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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