焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
7 Q' L8 R: ?# v' U$ B+ W3 a5.39.217.77 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
6 f% y3 `9 G) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
3 K8 l) y. A7 X* q: M2 O1 t* [tvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
# L, p& R" ~$ ~0 `. q( T3 r 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u. d# h* j+ V; H8 S& U! O
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
! t# `) J0 u& y7 b" P1 E' K公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇2 a" t1 f2 \+ B1 h) n! w/ k6 k
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
7 M: x: G; v$ d- m, `! J' j0 a. { 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
# \, t1 R+ m7 T公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。3 G1 ]! f; k5 J: M. e. u. C" Q3 p7 k
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
9 j* e+ M5 \+ x5.39.217.77 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 