Inspected: Reply 梅州客家菜5.39.217.77" q* }. ]/ ^$ E" w
料簡油鹽多
: C' r* X6 P6 s. b+ L6 T% Z6 @廣東名廚授煮法
E3 H* ]: R# _. |3 Q; ^1 l# }tvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.77" K6 U3 @ h% g5 t3 u2 ]# Q
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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$ q# K$ V/ r6 [$ N# I* N/ Ztvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。# h/ p7 T7 K0 }2 \
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
4 s5 M; l/ l5 t$ A6 Y4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, l9 Q0 z- H& r r- b) b他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。; y5 l: Y' { D2 D
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩) X( p: R# e& ]* c' \
. R+ r& o7 M m; x+ Q5 c' Dtvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。0 r6 _" ?! x0 j
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。0 f" y/ B9 D1 X# {: N3 Z, n
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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' p6 I: K$ `) [9 U# ?* ~tvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉6 y" J& o2 ~- n2 y1 R5 d- ?
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B. ^0 i7 U* U Q+ n
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇# I H; l# J! x4 J
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。" H8 T; v) K8 x* H5 `* U
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製法：
" x. N" A& Q8 K6 X/ N: n1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇; }& V( G( _! D! {
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
" v+ E0 w! F# w0 v5 A0 S# p2 G4 |9 ptvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
7 N `- O$ `$ Z* @; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。! H- y8 ?8 [( l% X
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb2 F; N) `, X5 \) X- K1 b
材料：沙紙（宣紙）$ F) _1 s' U0 ^
食材：花椒、八角、姜、蔥
9 G1 m: }! j2 V; d; I) S6 k5.39.217.77調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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$ P3 P1 \; n; A, a% Jtvb now,tvbnow,bttvb製法：5.39.217.776 n3 R; r/ d- t3 _% u, r0 A
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l3 B: Z) l# L
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。( c; P3 D9 Z8 V( _
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
2 Y9 Y5 Z$ B. q6 j* y) u: w$ i& ]4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b8 F3 ~! s! d. ~( w
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3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb& o! @. h6 O/ s% Y" Z0 Q6 L
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
7 B. p/ ?8 g* D- M; {$ X! Ntvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
$ W+ K, ]& ~( }8 X4 C6 x調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
1 J7 @+ ^% m7 h( S A1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
- @. U9 ]; I4 E: X3 [) j5.39.217.772. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。# Z( P' ]0 f# q( O/ l+ t( @% S& j
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b% `2 }+ v* n6 S( Q' \5 R l
, j6 o) Z" d2 M9 U5.39.217.774.客家釀豆腐
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. C! g' _0 j, b- m; m主料：豆腐5.39.217.773 S$ X3 N4 s' E% [; w( g
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N: N( I6 v1 ~2 r! r2 a6 N/ x# _
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P# D& {- @0 N2 I( q
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
1 {% f6 R7 h4 p" H; c: ]4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 g, Y: k+ k9 v1 M% n4 jtvb now,tvbnow,bttvb製法：tvb now,tvbnow,bttvb T" L8 X. `6 {6 g
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
4 a0 f5 R$ q( w2 n* G- P$ _4 otvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
& T( ~% i: }& O) {4 h4 _3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
& b: n2 Q$ T8 E7 w公仔箱論壇+ O2 [$ K6 D7 s5 |6 U
5.大埔筍粄1 w/ @6 g1 N9 t2 E7 b
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb/ I$ _' z& L& L+ l- T9 j( G
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米& b/ g2 [% l: t9 N' t, r
料頭：蔥花、蒜茸
& \( c& l- N& S5.39.217.77調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.77. h/ x) Z8 K' w" C4 ?$ h( ]7 ?
5 [3 d) c7 o/ B0 r
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [, R/ X; \8 @7 _% i& c. E, o
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇4 Q s. F4 ~( e. ]
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
' T) A3 l6 c9 ]tvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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