[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @ a n( q6 T' D% w
料簡油鹽多5.39.217.77 i7 `; c7 d3 F4 \# B
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb& }% W" X. Z5 D. ~4 \
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT0 i. a; ^! n5 z# A, X: z
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
tvb now,tvbnow,bttvb4 @- ?; t* M# }
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z( U4 N  ]# M$ |$ R) N
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.774 @- ~! r- I1 N

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77) T4 s6 T7 X: D% s0 E
公仔箱論壇+ Y. ?9 X$ t7 A; e5 n# J
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇9 a$ T8 R$ j  X9 h

梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _% U% [- C1 E! i: k5 B. I5 I2 e

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.775 D2 w" ]" c9 P; f6 @5 X  H1 z
" z* q4 }! h3 i9 \8 V
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d6 Z- q6 |1 \6 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i& h0 _7 c- M& b- T- E3 [
1.梅菜扣肉

7 Q8 [: z4 k( r* c. ]1 Z8 F: c5 M0 _+ {+ Q
調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇$ L  z: T0 {# N. o
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {# z5 g2 p1 }0 a; N

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |" o- H5 s1 d" d0 c  M, c! X
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
5.39.217.773 B) T! i" o& M% _
2.正式鹽焗雞9 y+ S* c$ Y" R

主料：光雞5.39.217.77& q" m' b. q/ J5 r5 u
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L2 n$ \" s+ m6 M/ B% M! F4 A
食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb, q( U8 M( I# V: o
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
8 P% Z: p8 W  _8 R
製法：tvb now,tvbnow,bttvb& }* f+ q, C# N! j
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k! z  Q4 Q4 W7 ^
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb) z" M" A* Z9 L0 S' e
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。" f( C& b% r' @
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5 |! O' o3 g* A
tvb now,tvbnow,bttvb- h# B! p$ z& T2 f  B6 i9 S
3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t% P' p+ n0 l/ z" M. C: J

5.39.217.77/ U' I8 \1 l* Y9 \) e- d
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77% C% r; i7 }( h. G) n
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.77/ q+ h  K* o$ P1 s& p( j
調料：醋甜汁、生抽、鹽+ C. C6 b  j* s# C

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇5 Z0 z" ~9 A, c) x/ k4 i
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.772 S% l8 E' L- Q( U( i
tvb now,tvbnow,bttvb$ A  d9 L# d& ^) S# E3 q
4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B6 o7 k8 U) z$ ~5 r. Y: B% n+ H

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫$ Z) n" D: p/ @+ i" P3 e! d& `
料頭：蔥花公仔箱論壇4 D* d" E$ U' Q6 `
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.77& G* o) k3 U$ i0 s$ X& y
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇% U# d  c- U' D# q$ j# B) I
tvb now,tvbnow,bttvb9 Z$ N7 `& e0 ?1 U5 L
5.大埔筍粄

主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g. Q- W5 [5 M' S% e, \
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇$ N3 C# e/ n" B8 M! N
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l' u: G0 M3 b" k
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77  x! j9 J6 I# m% b7 q+ F+ f6 Q
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表