[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W- L; \# k# l& S
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廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇2 Q* V( p2 Z) i5 t
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。. k: B8 q: G* X9 \# h# v

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。6 h  Q  g  ]* N: ^5 h5 o
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb% [# X6 @4 R8 e
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。: k: \0 [! j, W+ B! r9 F( ~/ p

1.梅菜扣肉公仔箱論壇  u3 r9 e  i! [* B$ T8 C

調料：五花肉* f: `4 C7 E# B. _
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末5.39.217.770 e- S( s; F. N; N
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：+ |9 `5 H# Z  L8 l" |
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb6 X* B) }2 V, ~% L8 Y3 W! \7 q+ n9 S
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 a/ x4 k+ P6 H$ l+ P5 B9 i

2.正式鹽焗雞5.39.217.771 S2 R: |! G4 |; J0 T1 R

主料：光雞5.39.217.77) Q& k- J8 O0 P9 w% R! K
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z4 b' i4 P$ R$ ?+ a( q, P
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：5.39.217.77' J6 U3 U, l4 j, u; @( i5 Z! a5 W% e
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。, V) t0 u& K! X( O( e8 C2 S
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B1 e! R- R# k9 _, B, I9 B
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。2 t3 Z: q8 w" q& O+ @
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。% ^7 |& G5 B% F  e& Y  H

3.醋溜魚7 n+ F9 Z# G* X0 c% T# g3 A

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb- _5 X8 M4 P) J
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb3 r' ]  y9 v( k
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb9 A+ [$ O, _4 o

製法：5.39.217.774 ?+ U/ c/ S( q! i: f5 Y
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。* h. M/ s8 f; R/ \# |/ j
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4.客家釀豆腐

主料：豆腐$ m, O& C% {* T) F2 \) Y
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫" ]" M8 O2 A5 T' F
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。% q* N; _8 g( p+ w" g: B$ A' S
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉' T$ {  o- [- u: p. i

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。' _1 p$ C! j* D) _2 {8 w/ g
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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