Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c3 z% ]+ G! g# k$ B5 [
料簡油鹽多9 b' |; g% H' S2 }' H
廣東名廚授煮法
+ h; b- C% v1 E" U" `4 qtvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
W/ e1 |& g0 I/ w5 L7 |5.39.217.77梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
3 K9 I0 E5 E+ d+ ytvb now,tvbnow,bttvb
% y" _* U( Z. Ntvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
1 E- D6 z( u; Z3 a公仔箱論壇* A6 y e) ]4 B1 P0 {
 " }) ]) j1 f. D' C" |
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
+ s& `# F7 j, G2 \* stvb now,tvbnow,bttvb
0 @8 c" ]' Y, ~中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb2 g+ a4 v# t" M7 K
! M6 J6 j% ]) Z% f' N" ptvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。' n( ~. G$ S8 r( @/ g
tvb now,tvbnow,bttvb* }/ ~/ Z8 U4 C/ T; C" K3 w3 d
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
) \, D/ E+ E" F8 Y4 Q5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t2 v' j( p# x! d t: e, \
梅菜扣肉‧肥而不膩
* T3 Q7 U' C: q- ? u, N9 [, Y: K5.39.217.77公仔箱論壇9 [! ^" Y+ ^; N% O9 d8 l
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。/ S7 x) D% Q- w- s5 o! B
+ j9 W9 O4 L( m5 j% X: ^! B/ q S5.39.217.77他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.778 Q) d. P" w1 r4 c e4 x2 e# U: ^, B
3 c0 j9 Q5 R" v0 _公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
! D6 I; b3 t! Q
" z% a8 ^/ Y. o% N5.39.217.77公仔箱論壇: n2 e3 q; ]- J" V' ^' F2 r, e
1.梅菜扣肉
! d: S. U% e2 R6 `5.39.217.77
9 h% o3 n1 J. c0 Q) S) {公仔箱論壇調料：五花肉公仔箱論壇- m" I2 d4 I4 z; Q! u+ v
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z$ e7 { A" T( y* i3 \" [! y
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s, T" E7 o/ I
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
' N. c; x2 J9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^& X+ q; o- k; }) N9 P, _
製法：
) b! J5 _: j% C/ H5 E# n1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇4 q$ b" w$ O% s. a% L' S+ q8 _" W
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇% n: e* y$ B ~# W: k5 D
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
. ~+ }/ ]& q/ g/ p F8 B4 W4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
w/ I9 ?- e) Y9 J5.39.217.77
% r1 w& n$ z8 K; X- S5.39.217.772.正式鹽焗雞5.39.217.77) g: n1 ]6 v3 O
 tvb now,tvbnow,bttvb5 a6 u. G7 v% \ H @& s N1 G
主料：光雞
! M/ F4 \4 O2 I( N- r3 E0 i材料：沙紙（宣紙）$ R" o1 ?8 E' f) ~ D
食材：花椒、八角、姜、蔥
0 j7 y( `0 J1 [0 X9 O. Y* F' A( ^調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.775 }& y& x+ u1 A3 Y2 P
' V( k% Z+ M2 P製法：
D/ b5 W: b0 b$ b8 G2 m' @tvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
: d8 J+ c' X# d* j2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3 J L7 l( ^, K' e& \; j d$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b, x) [( E ^: R
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S8 N3 B! U7 a; c/ B6 y/ J/ k
/ i2 R& j. c9 w' f D @6 H% Atvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S0 p( p6 s$ f2 K2 q& R$ l
4 P5 A* G8 i. n9 G主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
$ ~4 {- h. p9 ~: J: j' j& C4 J. ]9 Ptvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77) m+ ?) t9 [: K2 Q% Y. e8 [0 @
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
2 l, d F6 A2 k \5 c4 ~: C5.39.217.77調料：醋甜汁、生抽、鹽 \) h/ w) o. w" ` f
O9 R. e- X3 h1 a" B& ], Z5 u製法：
, y. b) v7 I! P1 v0 h9 R, D1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇 I. ]; H/ g- U
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
2 j6 D9 ?* R+ u8 u# k5 J: e3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。7 S+ G2 M! x* Y4 O# W: }) `
2 M Z) A9 V% q/ Z. [! ^- @0 a4.客家釀豆腐/ u R& T6 ?! O- J0 y2 r8 t `
( o {3 b5 n( k; o+ \/ `+ S* L1 p5.39.217.77主料：豆腐7 P. H& |. H( b( |& _$ P8 K
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫* w/ o( L; s# z: q& J/ W6 v
料頭：蔥花5.39.217.773 m6 I3 ]5 @! L' G. {/ @
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.778 L5 C2 q/ _/ q
) M) j0 _) ^1 K' P jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
7 n1 t" D& r* Q# C6 J e, G9 ~8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H, N! D" r }# V) }5 A7 y$ ^. h
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
% T3 u$ i' h3 G公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
. m- s. l. ^+ z) O4 R9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) T+ }% O) W" `5.39.217.775.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v y! ?0 Y4 w3 |- T
" t( \ o1 o; `. `: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb# w+ T6 c0 _$ z
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
+ }6 c3 p b* C p# w5.39.217.77料頭：蔥花、蒜茸
/ ~" C* X4 S `* M5.39.217.77調料：鹽、胡椒、雞粉
% i2 v5 s: ?+ P9 D; g- u8 I7 l! O& z& f* [0 X
製法：
! T' W1 L4 V. O6 s: H: ?' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.777 c! Z8 I+ A) \
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。- Q! e# ]8 {* X1 Y; v
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 