Inspected: Reply 梅州客家菜
" J& y' P9 S+ R3 M5 ~' p! O6 Itvb now,tvbnow,bttvb料簡油鹽多; n j1 o: @% G7 Q+ s
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb# P+ I, u/ I7 F" W
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇1 k% P: O3 u* R d
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇2 x" ?% t, S3 K1 ?9 L
8 U" n+ X7 d1 t5 n8 u, a- p) h- C因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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- m/ K' p/ n) x4 htvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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" c' F# g: v7 O# A8 q% Q. B% S中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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, T9 q& k# [+ j. E; y' ~9 F( Ptvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.779 R( `0 A6 t- q3 I) Y! N
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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' U$ h0 c. v5 u4 {3 R S* x0 a# H' X公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77) H; u ~1 R; f' [6 C7 g- f
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.77' U# {5 }8 ^7 S& R" D0 v, w- C
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77 b# _1 G; B9 v L) G
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1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb- r& ]! c4 H% t; `9 T
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調料：五花肉8 i7 |) h, v/ v1 L
配料：梅菜5.39.217.777 u& q( c; A9 I& j* g4 }
料頭：蒜茸、姜末
$ D7 w c3 A' C9 {& T5.39.217.77調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J) J f) ^+ Y$ v1 G
I y4 P. ]. A& Z: M+ X+ D5.39.217.77製法：: c8 j+ h, R4 `2 o) q) Z: j: C
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇1 W+ F4 H2 o# k' }; B8 K( A
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.779 v, u% e$ j! [2 ~' @, [ |
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.772 q3 S! n }4 \0 X- a
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇: ^4 s- O4 P2 Q( H5 I; c
4 [& `6 I8 {3 O) Dtvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb8 {* S+ I& B! |, R% j: K/ |
( L& o/ O& q6 ?6 R" E! ]3 R( ptvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞
; r% v( K9 M. i, o% }6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）
2 e0 f1 _9 t0 q) f" o" v0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb Q% b3 [- F& u0 ^6 B
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
' z$ `- t7 G0 i1 f nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `) J ]' m4 j7 h& Q
製法：tvb now,tvbnow,bttvb9 }0 r' ^; n/ N% q9 S, r
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
6 X# I9 K# g( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb" d" ?- [3 w+ @. v& ]# N) Z) n3 m
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
5 ~. l j. b. [: J+ F* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q. o! H; Z Y: P, A8 }3 C
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3.醋溜魚
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% n1 Q K1 D. o6 N2 d8 I主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb g$ T- J, e( j1 ~. x) @# j3 {
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
! c; r! [. o) f* q+ L+ ]9 Qtvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i" Z9 {' A& z1 K
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.774 z2 W4 ^# M, u; v' S
( |) T7 W$ k n4 p8 T; ^6 [製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f" W3 s* l5 U$ H# S: L
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
" M$ f: g0 F ntvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
9 T- R; i* u$ l7 }公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。; n+ Y: E! n$ b; O; `0 A
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4.客家釀豆腐+ a1 ?" c8 v2 V: ?3 t# L6 H' F" A% C
5 j4 f2 Q; F5 h1 r4 q6 `) U$ ~主料：豆腐5 M( x' e ]( U% H
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
+ k. I/ Y Y/ ^% g$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花' f6 c/ t' R) h/ o- h
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb- ~( E: v) R$ E0 |! }
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製法：
2 E9 w8 ~, [ P: e! T! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇6 `% ~( B. L2 z8 Q' Z
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.77$ x' l E$ A( L, n) u4 h: z
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。% D. |" Z4 ~9 A( [6 P" u: q# }( Y( ~
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5.大埔筍粄
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: [9 {. c2 a: o2 i; K+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q/ A- k- z+ x+ T4 S+ s
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇) _# m4 N4 {0 f' Q6 s; h+ G
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v$ ~+ B% s* q! @9 k* R
調料：鹽、胡椒、雞粉
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1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
( }: b+ T7 i# c. Z公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。6 F+ ]' b& y: _9 \7 g- L* Z. x8 E& C
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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