Inspected: Reply 梅州客家菜5.39.217.77& F7 Q2 I7 M; d: w( d5 Q) W
料簡油鹽多
# M% y5 U$ k" [! p. m; [* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法
* w" W C. g$ Q% b+ _; Y) Uupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
, Y6 d! n, J9 K* r, ltvb now,tvbnow,bttvb梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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! l4 G4 V% |$ p: `tvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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& Q5 _& S$ y5 r% s6 R. t ?tvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s' b+ ?2 K5 p. K- K6 k, H7 p% O
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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; F. Z1 B% @. u Y! q+ k至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
) U/ I+ P7 Y* z% y4 F( b& ^, B$ O9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ _2 ^! y9 n% P+ F. I# ^他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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* ^ c Z/ m+ }" ]( `陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。# y" R; K# j7 r& B
, w& u6 n" j L9 f3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; l6 I$ p9 S: N& { c) }$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb) {! [4 R! W4 H
$ A4 B% _3 C& n4 Ttvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉公仔箱論壇2 s9 c. E1 h. q/ X5 `
配料：梅菜
s6 ?% L2 c0 o7 h% o ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末
- m* v+ M4 |9 Q! k調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
2 D% y7 B4 H c公仔箱論壇5.39.217.77; P' f$ P0 s( V% Y4 Q$ I* s1 B
製法：公仔箱論壇1 u" t8 f0 U P- c
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
. g6 r- K- ~, O% S# D8 ?# j0 R2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。0 S- z& v" r( _$ ~' S1 c
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb* J) `8 W0 V- h3 ]
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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$ a1 g2 T# t- H% D9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞公仔箱論壇3 d5 E: r/ I& O4 T9 \3 G2 R5 T
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主料：光雞
, ~ ^' y! N, V( p. k* k) `4 Ttvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇2 M8 B5 l# Z6 g) d- D" o
食材：花椒、八角、姜、蔥/ @9 \, p: e( l$ q4 W3 A0 A7 f
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
0 b/ N3 r. _% z& n3 M% `1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
4 U0 w) s8 n( b wtvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb) c3 D T' B# D3 Y- ^! G
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
6 ? g$ O" o7 V" }8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3 v& F9 ]- M6 r" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑/ t: j% v. H. Q+ \2 c3 W4 E: D
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77+ [4 U9 a, @3 I
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
4 J) q! I& [2 t( e( g: s5.39.217.77調料：醋甜汁、生抽、鹽/ C6 D) r" `- J' E% |
7 S" c% j( `* l, w1 f# c1 x1 Wtvb now,tvbnow,bttvb製法：
% _; O+ z8 t6 j" D公仔箱論壇1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
1 e, |( @2 l% r! V5 t0 r公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
" V1 }7 m, G7 G; c8 B" z9 J7 k; S公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。4 h1 I- P9 }: M! [, E
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4.客家釀豆腐
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$ @2 ~9 `# c/ l6 t5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐5.39.217.77" W% |9 n0 C8 u o, r; w
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫7 \; \, Z, `7 B9 T4 c& I* S
料頭：蔥花
1 @4 I4 l$ o5 b調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb1 U* C. c3 }, F0 d: f
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M8 A1 h* T0 t* Q
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
1 L9 r2 F: a ^% u# d公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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7 A) |+ g4 q6 F1 N, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
6 A' ]: Y6 E* g0 I, ^配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
+ V, ]6 `# W" R& R) S料頭：蔥花、蒜茸
* C% b! W. P: W5 m) t( U5.39.217.77調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |) x3 Z" M9 b3 s7 H
& x" b- t$ c v製法：tvb now,tvbnow,bttvb. m: @" f i3 @6 n
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。: Y. i. p _ _# | o$ b# u+ B
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F9 w3 A+ v& V8 X' B3 o$ Q" [
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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