[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法5.39.217.776 @! W3 l- v0 @1 S9 ^- D& z: {
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT% e) R+ S% _3 i3 i5 p5 @
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s3 Z2 r$ y) f% z7 E
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。9 |% Y, ~0 J. i& g6 q

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb0 R/ q8 @" S; P7 J+ V5 U; |

梅菜扣肉‧肥而不膩5.39.217.777 y, t9 e6 z; Q3 c
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。3 O4 t7 {4 L1 C- e9 v

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.773 J3 l/ o5 _+ X. M4 y6 H+ C/ J; y

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1.梅菜扣肉

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調料：五花肉5.39.217.776 N. O% _2 T  {: p0 w4 k. r4 E
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末5.39.217.77* l; _  k/ ?- S3 S  A: F$ G
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5.39.217.77- }; r: O0 S8 F0 O
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。# w! l  m4 p) d) n! V4 q' T+ h2 m
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。/ [, E# z; N% n' G
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f; H! d3 O( d4 e8 R3 u

2.正式鹽焗雞

主料：光雞+ m8 r; Z2 u( o' H. T
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥8 u8 I  I$ _( ]( X3 ]* C$ r
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。/ F6 S2 @( m+ Q! h
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb, I# Q. M6 |, S; k- m/ x# j

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d5 o% |8 r$ w& s- Q
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^* D# X3 j$ o" @1 i6 x
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77, }. a1 Y6 f2 o6 v1 Z, m9 u
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb9 r7 T# Q3 R% W4 U8 l. h
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g4 J! G* S- H! \
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4.客家釀豆腐

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb1 F4 L+ O0 ?5 m8 k2 C5 A
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。9 f% z4 _$ z0 P2 K/ k- ^
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
公仔箱論壇6 b. [' O# K1 M, _4 ]6 U" J
5.大埔筍粄

主料：地瓜粉" g: i. v( k6 R5 f( A1 X
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb. V5 E3 d( D+ C$ o$ [7 S$ X
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：7 Z8 K- y8 s2 P3 \1 B6 E
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。1 S# `1 {* Y- C3 l9 B2 a
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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