Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇# A9 _! Y3 I/ R$ j# `+ ^' f7 s
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h$ u" R( U+ R& M. I! }9 e, J; V
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M6 \/ K$ G5 I
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.771 [# C4 A# g' K6 S& [
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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+ A- k$ ?- i# `0 \% Z5.39.217.77因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。' q- C. W7 P6 M" d
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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8 P P- g9 Z3 L8 ?0 H! btvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。* D1 {$ ~& G# k/ u# C5 q
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.778 L7 A, g. L$ v n, S
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梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {' { K A9 _) H
0 y! z+ O; R1 k Z j& c公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。! F0 v* K% N5 m
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F/ }4 l% N" `. ^. ?
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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+ h" d. B3 N {. ztvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \) a R7 A8 C" c& m: p4 X) W
- O0 q5 [9 l! ~3 Z, j* c+ Y調料：五花肉
& F9 v! I0 |8 o3 y+ J配料：梅菜公仔箱論壇8 Q4 u# H8 [+ p5 [+ M
料頭：蒜茸、姜末
% O: ^/ x( v4 {7 R6 @tvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
% O' C1 n7 `/ `; j4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇) @9 V3 j8 |5 g" |! _5 B
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇. z: [! S3 Y3 q! `
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p" R2 j8 x, k
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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: c f& w8 b; q( L2.正式鹽焗雞
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3 s; D+ u/ `$ G: ~8 T: z- |; I, ^主料：光雞
$ i6 ~( ]7 s# t$ z/ _& C材料：沙紙（宣紙）
3 h9 o0 A# |! w食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇7 l: ~- P1 L! v/ f. \$ x; M
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：5.39.217.77, f( _4 U3 K2 a
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇6 [5 n; L! r( e% K6 P8 P# ^# a. c
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
. r; J T" ~- q D公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
6 i9 O- o f! L+ s8 h公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3 D: a* {9 w3 t# y+ g0 B公仔箱論壇3.醋溜魚5.39.217.77; _9 ~: m/ J4 A1 J* l9 Z. p
! B+ I& z% D' v' m f: a0 C0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇+ e+ a4 A# T1 }! Z% y# }% \$ G
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
( j* ^% w% `7 }/ w" c料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
7 o3 g0 \, k& D j* l! X3 i, etvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g+ n3 t# B' A, }$ ^4 M- z$ f9 l
+ x- w( r, B8 x' }9 Y% L% D公仔箱論壇製法：
# _" w1 ~& A A7 btvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
. Y% P5 c- T- \tvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
4 e3 A4 N6 t) U( j8 o R3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 a# w3 V1 Z8 g
& f5 @% R# n* N+ v& _4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
- A6 t9 q( L5 w; C配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb3 H- h5 H6 i3 m, F& X O
料頭：蔥花
" y: ^, u- n+ O! V* \) b調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇+ U% P: C- x0 |% ^, G3 q# \5 w" O
* A7 b7 L1 ^* u# _, v) c: xtvb now,tvbnow,bttvb製法：
* ~8 s% Q* s, @. }& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
# s# Y z$ P8 g. O# W& [+ i* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
9 \4 X/ ~4 B: {9 t! X+ g; ^3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉5 }! ]6 F( F! E- Y; c$ y4 h" r# l+ F
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
# N' E! Z4 D0 P) M' H2 f料頭：蔥花、蒜茸
: _6 t0 ~& K0 g; W( V調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：公仔箱論壇& |2 o3 A' r# k) c8 `+ `, M o
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
! a3 F5 z/ F A1 I0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
- l/ A+ q3 x; v& J4 d7 otvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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