Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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9 v7 M9 V7 D1 W' i: Otvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認5.39.217.77- ]. [# M! |5 y/ [' n/ s5 ^1 ?
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味& z4 S: O$ l, Y: x8 n
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇2 z8 X) ?2 @- Y) D; q+ X/ t
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb) q- q7 | z9 U( f
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。& C: [: ~1 Y9 z/ S/ m5 r6 g/ K& Y- @
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~3 O* F7 C% y+ {. T- G* t
烹調前要冰浸$ K, ~% w4 n4 f% c# E8 ~6 L0 s
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K7 g1 d) H7 h' \ Z& K
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向後捉免鉗親5.39.217.778 i2 ], s9 `/ H& p. K" ]) s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.774 `0 S7 I5 @- x" s) z+ e
+ @! {' s4 M4 v) L2 z公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
* {: N6 ?8 A+ t s% m, s; ?( K3 ^/ r9 v+ n1 f很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
/ j0 j4 q+ B+ p! Q1 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F& y$ f8 t6 R' X% v* l( i
黑椒花雕添味
; J' E3 l/ ~1 E4 m6 w想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。- B) N x6 O( }2 P0 {, ~
3 `* R8 r7 U5 T4 ~" N將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇6 y+ ]% ]# I3 i
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
m; j! G' Y0 _( H公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇" H: J3 a2 f. I3 b' {
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撰文：林佩婷0 b& E4 p7 d# @7 P! O% l$ S8 L
攝影：方偉堅( P) }# S& V% L: ]# G, ^! Y+ K
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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( `: x) Y1 ]8 u$ _" O, }公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P$ C# t' J c6 Y) ]1 _& k
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.77/ J5 |8 X9 Y" m) H
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
1 C @4 N6 u# O2 Y0 G+ E: b老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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) n) d3 M4 S2 K7 |5 d. L/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.771 U* Q& K9 F1 V0 h2 n N: X$ Q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。: h8 W# {& I0 X& m0 M
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果3 C# d3 V! c, i% j* B+ B- d
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇8 j4 r9 ^! O, i: {0 p# O
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" S3 Q' {3 [ i7 A5.39.217.77行政總廚李鎮光師傅5.39.217.77# w/ U: |5 S) e
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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' x2 U( _$ A- h) X7 r( L0 M# ]5 c* E& L5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb1 L, x6 i# ~! r
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, c+ X7 L. g2 ]. o) n先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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: g, a4 `/ n3 ?/ Y8 C, B( ztvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇. I" b8 G' W: x4 Y. z7 y: c
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法式鹽焗奄仔
" {/ m; f( [ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F: s8 N! i/ I1 v
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb8 g% c1 m9 F( n* H, i* E6 z
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb6 O+ H7 v* W; t( M4 b
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) z% B! z! B2 Q$ C1 y3 [ @2 A) @公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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3 R" K) J% J/ m# }, n W$ @岩米醋燒六月黃) x* ]* i& |, ?" `, G% S% z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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{. h; ~/ k4 |( O清蒸黃油蟹" k$ E) J1 g9 ]! {3 C P4 l
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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. [+ X6 K% p7 b- a! d# c3 d5 G% K岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o" J+ T0 j: e+ ]1 g: y: o l
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e i% z# E( p
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* d% @6 h9 ~, ^; Z" j" _+ Z' D公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹5.39.217.772 o+ v5 d7 J; X( t
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77( p! h! ]% G; y: u
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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