Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。6 Z6 _- m, U- F' j' H9 n4 Y; b
* V- H" I- G$ k9 ^. u& J0 n! A, ]心形肚好易認
/ R1 f" [' v$ K" x: ~tvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
3 A$ A3 r+ a* y/ R5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A# b" X& f) p- G4 r
原隻蒸最好味
, ]0 Q( R5 I1 M李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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) u& N$ u7 N* W+ T! B! U! q公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
. b1 n' q. g' F8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77 y- w) c: _! g7 p* N
牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r" w. [, ]+ d; O6 {
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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) }1 G3 V3 |+ L# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
! I) O( W+ U2 O) T3 U烹調前要冰浸公仔箱論壇1 f3 z. y: L3 r) v8 K
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。2 ^, i9 |' P4 J. o+ j( L
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向後捉免鉗親
( v4 v$ g( X$ E! C8 |# Q活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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# a# J1 D$ H/ r2 f* N! V! p0 C5.39.217.77幼兒版大閘蟹
& D5 c4 y, W9 X很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」! y6 g1 n5 O5 {( v+ S
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb n5 ?5 x4 G: ^5 [8 w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h! ^; h, h, Y6 b) R Y) @3 S
Z" R6 t" ^" U8 a8 b將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。6 D4 F- T6 _2 S! |& \9 Y
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黃油蟹要夠「油」& b4 f& N7 c7 {2 x
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。) A9 I& r/ B$ q0 e
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。 V# J3 f9 b/ N7 p; L0 |
9 S9 c+ x% }+ M: etvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb& i: H- w' @ T+ y, |* S6 U/ H' l
攝影：方偉堅# _/ t9 @6 ^- g
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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0 p" c2 W& D5 S0 Ktvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 [) T. j+ D+ _
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
) S7 E+ u$ E' l- x6 I6 U2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb9 U. n& ?" z" U5 ^/ ?: Y, z
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% U5 i5 m/ O- n4 T' |1 ?荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇% t$ M- E, ~5 b
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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5 n9 m. F. W1 a4 ]2 v$ gtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
3 l1 |; a W7 A& h9 N0 y3 r: W0 Q; N0 Ctvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。$ n7 M/ p( X- b
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; J2 _7 P) x+ ]9 m, H. Xtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb2 _ n& X Z% e
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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' D$ n/ O- H1 ^7 d2 s/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( k5 D! ], e/ \& K3 w; R2 b8 Q; U7 J3 rtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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' p4 p2 C; ]3 n0 i: b6 j9 r先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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8 `" I9 G9 }# T8 I9 z' d( O在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77/ S2 m, d) |* F4 R9 j
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法式鹽焗奄仔! x% D$ i5 f# p8 R- s. J
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb! k! Z" O# w+ U
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb8 x0 ~% n1 J( ]$ J5 F" ~1 s
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~9 O7 o0 ^. j3 X/ g. c
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6 K% G5 ~8 j% s* n. m/ k1 x3 Jtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅9 w: d$ m0 u! Z: h
% X3 @5 Q: e2 t7 P5 j$ A% s+ L) x岩米醋燒六月黃
( T' |# }* x5 U! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \% D2 N; N* k$ p9 p
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6 e& s: W: B2 I清蒸黃油蟹
( R- N8 n7 |+ X5.39.217.77原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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 公仔箱論壇5 [4 }* o! o8 L' A7 u$ S
岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb, ?* }, f* z" u i1 {- ^" C
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H1 K ?9 A* D1 K i# E+ h
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.773 |% x% U. o. u. H+ g# x
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a) M$ J" p6 q
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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