Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k) }- J- O: R
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盛夏「蟹」逅
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8 O& [2 l( Z1 m! K很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。" F& {+ f% S/ k" P8 G( K
) Y5 o. [( t. s; |) c4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認公仔箱論壇- s. @) N6 e3 h2 j
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb ^: X$ g# b: O) g* i- @9 w" G+ H$ S
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb, I% J% y6 ^+ n/ a j7 K
?' j! c" ?/ x8 Z2 q5 u r" {9 c牛油煮更香滑
4 T5 G6 J9 c6 F) ?( U/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l, f% }+ @( t4 F |" H. ^& w
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奄仔蟹入廚Tips
8 c: u% E: c; F6 z烹調前要冰浸
' o% k# V- z9 h$ L! C無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親- H2 j4 T# Z" s4 c' ~. h" V) f
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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4 X0 j# p" I& @6 m/ W- g幼兒版大閘蟹
. `: [7 U4 t1 s# D R) m: S5 j很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
# f8 S3 G2 F, N8 }/ U' F! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。' ^7 a! l+ c, k% B
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。 ]- p9 ~+ R7 e* A+ u, o
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黃油蟹要夠「油」
) c/ E+ U$ g4 V/ k. N另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
4 E& g0 T" J1 |! k' V* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇! w2 u" P& S4 q$ l& T
3 V1 q3 h( S$ N& F: xtvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷/ ~2 @, O9 T7 q; ?+ U- U0 O) H8 h5 l8 @2 W
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }1 L6 n3 A @: e: H& y @- H
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; a/ h* S( T; N1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹& C8 n5 f9 H+ ]2 |9 B; d# N3 y" J
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb' ^# z+ b( A$ ?1 e+ v
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# Q/ t$ H' O5 L/ s) W# o5.39.217.77金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& n4 ^; G3 ], h' ] ~: c8 otvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。( {3 c6 h9 U5 F+ v: c; |6 i: Q! }' V
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荷香蟹肉黃金叉燒飯, n( h0 E1 e+ l
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。: f9 S5 ^+ U" |& D
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.777 h2 G# |1 }9 h3 R" f- n
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.77) V! S. ?- o9 j
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t% }( n* J+ b
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" e* ]7 a3 U6 ^! E R1 k+ q3 F餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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9 ^- ?% e! h$ R: U) t看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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r' r/ K* y, Y2 |( c. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( T3 O m$ t3 N) D. o" G4 @在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J$ ^2 {* j. O
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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; l& ]2 B9 @- w! e' A& }. `黑椒年糕六月黃0 @& g. B; {, F K" w4 h
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77' r: Y% c' ^1 m3 ~; e( F% M V
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行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77. |1 H( B: R) w$ r1 s
+ P; }; s4 b: w2 I$ w* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃公仔箱論壇% N0 v l" u* ^" l v6 ?' ?
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77/ m6 v5 U9 W- ]1 M& F: l
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2 Y0 {3 J) b& S3 w( G4 z) }清蒸黃油蟹& Y$ Q) S* |* r+ w# r7 `
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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& N! @% e& K' a. h' R& Rtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
$ L* s+ }) v0 n, ?8 @9 C9 s5.39.217.77岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q3 f8 @' r. K- L9 r
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陳年花雕江蘇蟹
7 ?. Q$ ^8 @) t& @, L y; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。# a! u, G7 G2 v3 j- n
' k6 N5 {8 K' g g: j: Y: O, N/ O5.39.217.77滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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