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) |" o1 Q! f" l _- G! I盛夏「蟹」逅5.39.217.77, j9 [3 E( v3 a0 P; P
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb, _* b" P \+ R0 c
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心形肚好易認
) q+ h+ J/ ]0 W6 Y& ^端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
1 Q, ?9 l9 G9 Otvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」3 r5 J' |! E1 r) _+ Q; D
2 x, x! i4 X1 r) m- J* R2 T5.39.217.77另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb7 T; g6 W1 @" z9 U0 h
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u/ n2 |5 Z6 S2 U! D% ^" {
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
Z* l' f0 q( {( \- B! d8 a5.39.217.77烹調前要冰浸
3 [1 i+ {% Z$ N- f2 ztvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。% \3 |3 ~5 c; u' R N& G' S. G
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向後捉免鉗親
9 l+ R; _( d$ y- q3 b- _tvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e6 ^+ p3 N( R: Z
. J& a; u* P" W' r* ]/ n* v/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
- O7 A- l( k( `% b) S5.39.217.77很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇& d9 X" j% K0 _. Y
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb! a/ O' o1 z9 A4 @6 j3 I+ v1 k
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.775 r7 f0 e8 E0 u4 C( K
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
/ Z0 L5 k K% _6 W$ F) _另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb# ^3 o* t- A2 b7 z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.779 E" I; F0 ?+ P7 v3 Z
8 A- D% O+ o0 s: ~撰文：林佩婷
: X% u5 ?( j4 |$ o2 `+ Y攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a3 p0 Q4 ^" |- e" \) h0 {
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{+ A( K* ^& O, @6 k2 G' Y3 \0 y沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
9 m5 G3 A- v4 W) w% ^5.39.217.77奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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2 ]# t8 h. r8 Z b4 G! S0 _金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
, Y" a7 T! `, F1 otvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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+ ^/ v" X& w5 P' G. `, _' x荷香蟹肉黃金叉燒飯
0 Y5 i( V* f( E/ e# P9 o/ i* wtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77" h8 }7 \) W7 q9 v6 b, O) m
. b3 S. t6 @# b# M5.39.217.77黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77 I" X( H, E# L1 i$ ^" _8 Z
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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7 u5 i. v, u: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅+ b. ^; X: A% s
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# Z2 f" r$ f1 Q% Z8 ^# S餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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5 @4 K, ]( ?3 c* J x公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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' \* y( H z! }3 L9 _6 N# A" _6 m在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M, V3 ?6 n' D8 x, L( p. ?
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8 w# G2 r. B" F& e+ m/ P- b5 j N5.39.217.77法式鹽焗奄仔
! R1 P; {2 l* @9 w; ^/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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/ {) Z8 J. _! j: S- N黑椒年糕六月黃
; Q* E8 t" ^3 U$ P* n) J. A, a8 Ttvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77) x+ X* t: J; r) A
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行政總廚施萬歲師傅0 v/ E6 B g. L+ \
) z" l6 p0 H+ K/ Z2 m2 {( E* U5.39.217.77岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d, H% B1 c1 }
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.775 b' G2 Z. S8 I+ ]0 y
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6 i; p) ~8 B8 H9 V# O5.39.217.77清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb" o, w" C2 }7 q. u2 ]6 ?( h
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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N* @1 P) `2 I公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹# d2 a" H; e8 f! [0 e8 m
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb2 e0 G. R3 d9 p
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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