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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb, V7 O, t+ B' w
3 S8 ~, y" }. |# p# l很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
6 u+ y- m; r7 r h! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q e- N' `# I& S& l Z& m
心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I8 m- n( x9 I; i: p. ~* \
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇 {/ t6 `, c- G: x; L0 y- p$ G* @
/ e/ n0 x% o9 c原隻蒸最好味
, Z C$ Y2 J/ Y李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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8 V* Y1 l8 T# G2 A3 G4 o另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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/ o/ K# e- ]/ [; V" X5.39.217.77牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y+ a% h8 z2 S. m! k; \& Q
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77# W% Q/ K' w8 L* n0 |7 G9 L! H. G
7 P, C; ~, l R9 \2 ttvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
+ F( U& O. F7 P. i( g烹調前要冰浸
5 d! F% [! l$ A) [$ u公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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& X3 l; T* Y1 C4 K% j) k6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
8 n# u( O' R$ ^6 u ]* t) i公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
. G. U( [+ ]5 `( E0 L; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 |8 p3 Z0 _. p' y, I
幼兒版大閘蟹5.39.217.77. J9 h0 D1 O4 O! L$ ? Q5 {
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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) i7 E5 {: @ y4 w4 l, F黑椒花雕添味
5 m" v) @% _$ a5 |: v' Ftvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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$ n7 z5 V6 k* W* Z5 H8 E. ~4 h: p& A黃油蟹要夠「油」. e1 w" b- T" C$ M" Z5 S! a# a
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
2 G" L M- g: A* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇$ {4 H1 k9 V. L5 J1 T! S2 h
4 F6 I4 ` |. ?7 ]! i7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
. G: H. I* t7 w: F: p! h# Z* c攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb, a& _5 N J0 B1 H& r' V% U( l4 R
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇6 `5 U @2 X' {( W' @5 I8 T
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" t$ `+ O- t) ?6 C; Ltvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
! ^3 m9 X6 J( ?奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. v- ]! @9 I6 e; s: R7 X6 a- Z& T5 o
x9 @1 v9 U: Q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c! H( r' B a( `
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 ~3 r" ?% j. `; H公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇' R- Q( n9 `9 m. c& F
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇% l1 t4 R. ^% k+ {
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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+ j# _: D) J& r2 o0 {: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. M% b! i* n+ [/ j& E行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x+ g6 Y( P6 N5 f$ Q
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2 i( r$ U% [7 C$ |3 h$ w5.39.217.77餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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6 {- ~- m! |5 q1 P看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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) ^7 G' e1 B1 A3 W0 A) r在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。; {! u g9 b0 {/ i; `- F* R
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法式鹽焗奄仔
) y+ y6 V! L* Utvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77. y+ x1 L* i9 A$ P5 m
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. Y3 }* H- ?, B4 t: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃5.39.217.77& _, q7 b# e1 N8 V" ~
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb5 @5 \9 p! q. Z" L
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! a& f4 B: Y, z' I2 ytvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
8 |+ i& ~" l, `tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
9 z$ V4 ?. j! e5 g2 Q公仔箱論壇5.39.217.773 n3 s8 V7 [% F0 q/ y; R( D4 w
3 |# w5 O. g; n& o清蒸黃油蟹
+ p/ D c8 }/ O# K% |7 \) v原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。( f# f. V. x9 c' f6 Z& @) e) p+ p# g
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岩鹽焗黃油蟹
6 r3 w9 N6 f4 [8 c: A0 K0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
, {" G; Q8 ~! ?8 ~ H9 N Z公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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9 z& L$ d/ F) k3 v0 M6 M滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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