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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。& X7 i' G/ g: c! }2 F
" u! S R$ a4 S9 T, e, c% Utvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
+ U. s& n" T& j' O端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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( |' q, \: N1 p) p5 Q" _$ I G/ y原隻蒸最好味
/ j0 l/ f$ | k' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb0 i. z& g+ {5 C" }) h
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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7 j+ l' x: S( v牛油煮更香滑
2 _; [4 B0 U" `- ^' x5.39.217.77奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A+ N: Y' w" N+ h+ {- ?- o" e
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奄仔蟹入廚Tips
7 x, i3 Y- G7 @' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
0 J+ n% N/ C$ A1 S/ u( D無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb! g9 S5 \5 D, t# O. Y0 ~
4 r3 d. j- j3 w' [! ^4 T$ Y$ Q3 N5.39.217.77向後捉免鉗親
* g8 j7 t$ D! }! b; L% M. S5.39.217.77活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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9 e$ ~- V+ N& O5 rtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹5.39.217.779 b6 x: g! o- X4 X# L
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味5.39.217.77" F$ [( |7 ^. C
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。+ H* p" @& }' ^- Q) C
& n, q0 ^8 L! ^8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。- U5 ]& y) U$ I }. S( D) p
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黃油蟹要夠「油」
& a6 ~- J+ f' V0 Y6 g( F5.39.217.77另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77. Q' ?. N3 p b
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇9 Q6 }3 ]" Q- \9 H! ?5 l4 L1 `
1 g% }, d, R5 C7 ]6 Y0 u/ e& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb& J) e8 |1 @6 U+ u; e% H' ^
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L3 Z# U: |2 |9 I" ]+ H
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
) T! d8 b/ ]$ E- J奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.779 O4 d- V0 }; a+ \9 W1 V
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, C4 s1 s3 t8 W8 j0 [公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮2 c! y% H1 F: S# N$ X6 Y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇. P: q: H* c, u# N! H/ t' r/ Y0 L
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
( F1 t0 @0 _% ~5 _炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇5 r+ ^; z' U! T+ J, _8 L
3 T5 o2 S* m/ h6 U- I: V$ ^4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77. T- n4 H5 h$ \& ^
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G3 r' m2 W8 Y+ b
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇1 ]5 n# k+ }2 [* o5 T
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' B( P% E: C9 Y" D) e. h& p5.39.217.77餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb: C& @: S v% C4 x3 W% j5 y
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8 K/ g+ Y# |6 E4 @* X看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb2 x; h# @& X1 [% L
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。4 ^' h1 O6 I4 P# d5 W- I) p% Q
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K# a2 O9 ?$ _( H5 V9 B7 J$ f; p
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G8 k2 h$ M" U8 T
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, _5 [0 h; ~' U& {( E: ]黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb: m$ m9 S/ z G( G) [9 D. b& z; p% v8 ]
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。- m( G! ]( ~3 }3 w
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }- Z4 w6 \9 `0 f8 F p1 k0 Y
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb1 x# R s. x7 r( G3 V: K$ B
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4 j( j# E3 I9 p5 Q2 ztvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹' m1 F% n9 X% W1 U8 F1 d6 C! v
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
% I# u ~- _" _$ h( ]公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇9 U! W3 s" n* i* R; s
/ X/ W1 V9 B9 o滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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