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2 z0 n Z$ y: F6 Z& @" X# Q8 K盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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' b2 r6 j, g' C6 M" L3 S心形肚好易認
$ |* M) J: \" c6 f* t. Ztvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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' a3 s; M- x* `: e5 Q, P5.39.217.77原隻蒸最好味
0 L: G( i/ N& ~2 I0 R李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% l) [) s7 S0 _; R5 z9 }另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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0 x2 K0 }5 ]4 C9 n牛油煮更香滑
7 [* P8 s; T6 |6 Q- D奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E/ o4 w- Z: X8 C& s: V/ ]
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奄仔蟹入廚Tips, ^; T4 f0 Z# X& |- B+ e4 A& l
烹調前要冰浸
! P- E: N* q9 a, K% B3 g, J0 ^公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。1 I7 X9 s ?! \
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向後捉免鉗親
) e ?) `2 d3 c' k! m% Y8 J1 [活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb2 h% n" K4 [ p6 J4 }7 ?
6 x7 x$ H- V5 v8 N# `& M# m公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
) R' n0 A2 S+ F" j% e3 }$ q4 s公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
% b# O: }, ^1 z1 _: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。; X7 |* G( e5 |' O
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" f6 Y8 ^7 I5 u; g
9 Z% f. M% c$ `7 l5.39.217.77黃油蟹要夠「油」
, C4 {! N0 A& [' ^$ y* Mtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
; t& [+ a, {1 h4 Otvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
2 v. ]! H8 j3 T( a) h; o5.39.217.77攝影：方偉堅公仔箱論壇, A& Q& ^. d* g0 b( g# R" p# ^" h
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F/ {+ ~) Q @+ `9 g" s8 I n
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7 e' N% c: J" b. k1 V公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 L4 h+ o. c0 o G8 k- {
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。: a1 D% W3 w( {- x
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77& b; m$ K/ X7 r( P! k" j' d2 u
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. a6 y) } g) x' J8 N3 t& o. Z
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
" `- ?- |4 W2 w; g2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。& |7 J& L3 Q/ P {6 N
/ N+ `1 Z( L3 d% {; H公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
& z7 _: S: B4 a0 ztvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇/ L# Q( b% E; C5 R
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, V1 }, w; _, Ztvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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; V# u) L- K$ T& T/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
; P: x9 G- C5 u2 C) h6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 K& P- e5 h5 U: O
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K) v7 F1 |( m/ m" L7 q* ^% N
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5 s! j3 b, X6 Z4 M7 m( }% U/ }7 k5.39.217.77先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。# x* B& O( X( n9 J d: u
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法式鹽焗奄仔% e2 b* f3 t1 E' Z# r
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。1 j) L; s- D6 \7 N8 z# C
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黑椒年糕六月黃
8 |* X7 A4 W K- Rtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。( P6 \# L" \; w
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2 N9 U0 I8 k' D! T6 Xtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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# F+ c, S/ Y# L% r3 `! d- ~5.39.217.77尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb% m3 Z' Z# v7 \- ^. v7 {, Y& Q
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清蒸黃油蟹
# u8 b' Z+ c2 {0 ^% ptvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇: P/ t, m+ h. l" y" @; }( N
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6 q0 j. `0 [8 h5.39.217.77岩鹽焗黃油蟹
4 k+ x( x- c% X6 g7 |岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.77/ J- ^4 V3 |% m0 Z) W
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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