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在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ]4 T' d' U  v( ]
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糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。5 Q7 P, z  a8 F

5 X# e- j/ C2 q  z% ?8 @- ?黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

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提起狗仔粉，相信勾起不少讀者的童年回憶。年長一輩還記得，才賣1毫子配肉絲與菜絲的狗仔粉，已足夠3個小朋友吃一頓。「新起點」以天然及未經精煉的蕎麥麵粉及糙米粉製作狗仔粉，把它重新帶到讀者眼前，也為快要來臨的冬至添「新」口味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ]+ J1 `7 T3 g& v* C, {) B

' d, }$ Y  R6 U/ {  T+ U4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用稱，以蕎麥麵粉配糙米粉而非配全麥粉，質地較柔韌，也是她經過多番嘗試才得出如此好配搭。以下的食譜可做出2杯狗仔粉，還有鹹與甜兩種口味。
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材料﹕ ) N6 x' H) s! i7 v- K( T3 x

( I4 h  X! Y3 d: J* ktvb now,tvbnow,bttvb廣 告tvb now,tvbnow,bttvb; U5 J6 h5 |3 s/ X& c0 _
蕎麥麵粉3/4杯、糙米粉1/4杯、水1杯、鹽1/2茶匙（做鹹狗仔粉用）、天然蜜蜂1湯匙（做甜狗仔粉用）
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3 Y/ ]* Y" i, p# M3 M2 G8 a, P製法﹕ . u  Q8 C) S# m# X, o" z$ z

  _5 p" W5 W# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(1)水與鹽（或天然蜜蜂）置鍋中煮至沸，然後把已混合均勻的蕎麥麵粉和糙米粉，放入鍋中，一起攪拌，以小火續煮，要邊攪邊煮1至2分鐘，取出，置兩張微波爐保鮮紙中間，揉成柔軟的麵糰。
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- E9 x. g! l* [7 n" X& w# [公仔箱論壇(2)將麵糰分成均等的小圓子，把小圓子放在兩掌之間，揉搓成小條，即為狗仔粉（或做成各人喜愛的形狀）。完成其餘麵糰。 tvb now,tvbnow,bttvb* ?! \/ z9 t1 e. \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X& M/ O- c( p3 C  {5 {: M& U
(3)狗仔粉放入沸水中，煮至浮起，取出，並用涼清水浸泡一會兒，待狗仔粉更具彈性，取出，瀝乾水分，便可作為其他狗仔粉食譜的主材料。

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豬油渣麵 1 p0 V# ^' {3 g# E# n
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材料 :
/ q& Q; G5 H9 H9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   上海粗麵 1個
, |% i! T# I' J5 r7 L) o   豬腩肉 4兩 tvb now,tvbnow,bttvb3 q6 Q4 q/ Z; a
   冬菇 3隻 ) j* ?! e! D% h) e* [
   蔥 (切粒) 2棵 tvb now,tvbnow,bttvb# I$ F- I4 {2 \& @' g6 V  ]
   冬菜 1兩 tvb now,tvbnow,bttvb. q8 X5 m# I# R. F
   雞湯 1罐
. u* U+ [8 B8 `4 ~- b% z5 F. b5.39.217.77 醃料 :
. N) F* y' R! o8 f   鹽 1湯匙
1 d4 |* |  @6 l' i( F1 Y/ n3 k公仔箱論壇   胡椒粉 適量
9 R5 f  d' S, k" F) z/ _   豉油 1湯匙 6 y1 r+ k; M4 A* b+ F
   生粉 1湯匙
- `& Y  E  w; J1 u, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    糖 1湯匙
7 x+ c" Y7 {) Q; Z+ X   油 2湯匙
9 m# F4 f3 e9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {0 ^; W2 |& z4 v公仔箱論壇 做法 :
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1.   將豬腩肉起皮切條。
9 _- L+ b! {; A0 y; o, j2.   用大火將豬腩肉炸至金黃色。
' D+ W+ m6 V6 ~; W( b' e3.   豬腩肉隔油便成豬油渣。
6 h5 U/ f$ G. wtvb now,tvbnow,bttvb4.   將冬菜及蔥切粒， 備用。 公仔箱論壇! x3 V; s- o$ [
5.  將上海粗麵放入雞湯中煮熟。
& T4 q9 X1 p$ Q$ Z) j5.39.217.776.   把麵撈起， 將豬腩肉、 冬菜及蔥放在麵上 ， 再淋上上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W9 o7 s8 V9 ]& A; C

6 F+ l# m7 Q$ _7 x" [/ i0 {3 i  y: P 注意 :
, F3 b# O' X% u, v5.39.217.77  豬腩肉必須隔清油分 ， 可用廚房紙巾將油分印去， 不然吃起來會十分油膩。

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- C2 r8 {# G) E- s! n6 R: {2 c棉花糖的成份主要為白糖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a2 ?0 O) u. G6 w
糖本身即為碳水化合物公仔箱論壇' k7 u; S# ~5 s; ]2 `0 D# o* T
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）5.39.217.77/ I7 X, _. r# |
至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，/ y& W# b# Y5 Z9 l& v9 \: P; d
體積小所以使得表面積變大了！
: ?0 d: K3 c! H# ~/ Q; Y4 o, n' J公仔箱論壇棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
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% Q) K- x2 [# \, k) C" O6 Xtvb now,tvbnow,bttvb棉花糖配方與製造
4 c; g2 c6 r% r9 J& a7 f/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: z; V* @" F2 J2 l
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
9 D4 N4 N* P. G0 C1 e# N5.39.217.77常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
9 O/ f  E9 P  r9 a, p6 X) i/ z( N半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。tvb now,tvbnow,bttvb. f" y/ |, G" F+ ~8 I
低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。, [" F. E! ~+ H$ j. B
不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。 tvb now,tvbnow,bttvb0 T2 F1 O( O1 w+ U+ ?& t8 r

0 {" j, @8 s+ C( ~, N: L公仔箱論壇白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：2 I+ L* L9 B# _% F( E
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)
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9 ^% r6 U, v1 `; o5 S5.39.217.77砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
! E1 W4 i0 r* e; E7 L1 a! a5.39.217.77明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：tvb now,tvbnow,bttvb5 J& D5 e% B5 M4 I/ Y/ U/ n
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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) G/ o5 z$ t9 I/ K. [; ctvb now,tvbnow,bttvb各類型棉花糖餡配方
3 s- g$ t$ _+ ~7 @: M  Utvb now,tvbnow,bttvb明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg
5 p# u" ?* y3 G2 G0 s' b0 {, L公仔箱論壇
0 E% O7 l& `# G  l* |5.39.217.77裝飾用棉花糖配方
# ?/ n* N( f. B* v5 Q, J  ]明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)tvb now,tvbnow,bttvb# A8 ]7 S* v/ w. {3 Q% }
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切塊成型巧克力棉花糖配方5.39.217.77% J) P/ \2 w/ q! @6 {9 d/ n
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg8 i- i8 H8 w7 q0 N

# W7 c5 _, Q: ^- O[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ]

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碩果僅存 - 砂糖夾餅
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這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。5.39.217.77# ?4 R3 F' \5 q
砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。

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材料 (54件份量)︰
3 x  L6 w1 I  N4 [) ]7 v8 n0 a公仔箱論壇& a$ T( p4 M! k; z/ o" J4 ?9 w
杏仁原粒 (連皮) 150 克 5.39.217.77; q" O$ h& t6 @
綠豆粉 600 克
/ |! c2 f+ [# Y$ _& T$ A7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖粉 450 克
% W5 o5 V: ]) o" L, v杏仁粉 150 克 2 \, ?. \& J& s+ j4 _7 I6 S1 e0 y
水 50 毫升 ; f; u( ^1 q% g
豬油( Lard) 或 固體菜油（室放至軟） 300 克 ( y6 s9 X; X8 \# G, A$ z
杏仁香油 (隨意可省) 1 茶匙 5.39.217.77( I) y8 j: L- _9 e0 J6 t- P1 q  q
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用具︰ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C8 ]: O2 o/ V$ l6 j! a' z
食物袋 1 個
* W5 u$ c$ L- p9 i- m0 |杏仁餅圓型木模 1 個
2 R$ |9 X! v9 Y" m2 j3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橡皮刀 1 把 5.39.217.77  W( S8 M2 {4 A' f8 X3 X" \
鐵刮刀 1 把
2 @  y$ Y( ~: Ctvb now,tvbnow,bttvb木棍 1 條 tvb now,tvbnow,bttvb) Y) Y" r/ z- ~$ {/ M
烤盤 1 個 5.39.217.771 M! T' M1 I- T0 Y" Y% l

8 y0 c( {# a3 `; X8 }0 Z: ?tvb now,tvbnow,bttvb製作 $ n. b! k; P9 Q4 }. G
1. 把杏仁原粒放入食物袋，用木棍弄碎。 　
( o0 W" A! \* |; |  @* Xtvb now,tvbnow,bttvb2. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。9 j( W, T  C+ j0 c' X2 U1 h
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3. 把將已混合好的粉堆成小丘在面，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆(2) 至完成所有材料。tvb now,tvbnow,bttvb# \3 [/ a4 [% c' d7 |
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4. 入焗爐以 150 C 烤 30 分鐘，不要關門，以烘乾杏仁餅，取出放在 綱絲架上待涼即成。
2 T" \9 ]% i- s  r0 t* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u# i& P2 R- R& t4 n0 F
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-2-1 07:17 AM 編輯 ]