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棉花糖的成份主要為白糖, w/ _& U6 D4 V
糖本身即為碳水化合物tvb now,tvbnow,bttvb$ W# o2 F9 }3 o) D) L, Q/ f
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)5.39.217.77' W J R. ~8 M
至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,tvb now,tvbnow,bttvb' B7 I) }# T% c, R# m
體積小所以使得表面積變大了!5.39.217.77, x/ i4 Q+ W) V6 p0 E' ^
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。
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棉花糖配方與製造5.39.217.77. B6 _: [+ S# ~" G
2 B, I9 z) g/ U* B' Otvb now,tvbnow,bttvb棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
" @+ }8 i! w. g, FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a7 I' A, n+ S
半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。5.39.217.77! X4 R# R# J- q$ G0 }
低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g" R, ^/ P" w3 [: p- q1 \. V( J
不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。
! t9 T; i+ _( n! k5 j' g. Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]5 r! T7 I/ L9 |2 m( F
白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:公仔箱論壇' B& g; I' J; b- x. ~1 L
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) 5.39.217.779 k" G! _1 U. l; R9 i
$ }3 |3 B- t' W! z: o. Xtvb now,tvbnow,bttvb砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
' u% I3 u& N1 r; M1 Y1 O: O: Y3 U公仔箱論壇明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
: @( E, g, T8 a9 u+ iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]3 _% v9 ^4 d! S1 a
低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:公仔箱論壇4 x3 b* ~1 @* {+ [: ^3 A; E, x M
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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' @4 o3 t$ @( r! w$ O3 M$ _. L各類型棉花糖餡配方
+ X$ m/ ^- _/ A2 ?% xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg 5.39.217.77: N! B$ q$ n# a. r( z+ \7 O; D
$ `: C+ Q! b4 V- F6 U5.39.217.77裝飾用棉花糖配方5.39.217.77$ r( }: |* I$ i% |& z) m: ^+ h9 B
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)$ ^0 F/ o# {4 u1 ^% c% }
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切塊成型巧克力棉花糖配方
8 a" h6 o- [' Z2 S% B4 l8 T明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
9 A! J; `9 A9 i1 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b1 r Y) |- k' H# ^: R
[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |