[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底tvb now,tvbnow,bttvb- E4 M6 r0 P/ \6 h8 N" r* Z4 ~. q) Q
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。公仔箱論壇: q6 F1 o2 E* _6 w% W8 J

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。

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將冷凍了的肉變軟公仔箱論壇! f$ _( ]& q- R  _
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。0 C! A$ R+ {. s+ I& c

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去除羊肉的臊味, a- N3 }  I% ?# a

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。3 f  N" n- r$ h0 }, I

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。tvb now,tvbnow,bttvb4 A! z( }. c; G) U

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣公仔箱論壇/ O1 T7 s. E9 F% Y* V) u

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。  D* m- }  N* v6 x) j* y5 M/ N0 e
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使

牛扒變嫩。$ \6 b2 m8 `' C% c
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。公仔箱論壇6 ^+ j; K- F; U+ G
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使肉變得好吃的秘訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |! w3 w7 ^. `* Q

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇0 D+ }6 j% ^# O' {3 L5 x" h" f: [

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。公仔箱論壇4 ~: C0 I8 E! B% |+ _6 s
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蒸出嫩滑的蛋4 d, L0 x) j4 N6 b3 b# Q' u
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。5.39.217.776 K/ w4 ~& A1 P6 n1 L" G5 D% R

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。- c' C7 P' {  u* j. {( p
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。6 P8 L& x: U# i0 ]6 F/ q  c

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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。公仔箱論壇! U  a7 C' e$ g. I
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。5.39.217.77* t/ ~- U( ]  W

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烚蛋中黃不會有黑邊tvb now,tvbnow,bttvb5 S, l: H" a  \5 {: X/ t

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。- {: }0 F' B0 l% z
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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。公仔箱論壇% C# a6 @4 C- e3 m$ d# i  u' L. n; z' e

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。' [: F) h( k7 n
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮tvb now,tvbnow,bttvb6 y+ H( [, Z& e* C4 H, R
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。tvb now,tvbnow,bttvb6 h; V) p2 a' X2 a$ x2 w, C

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切公仔箱論壇9 T9 a4 U' A5 f; M

把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q8 |. C/ S( f4 R3 G* E$ n) o
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。tvb now,tvbnow,bttvb; w( D( k5 ^# O4 o) S0 R

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補救太鹹的佳餚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]) l" i' l& u2 W* P% t; `
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；0 l* r  S3 n& d7 h- D
                     2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮公仔箱論壇  W- q! N! Q4 a  Y
                        十五分鐘；
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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