[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X* D0 h, `9 n+ n4 Z; ]4 [
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。tvb now,tvbnow,bttvb, l; s$ v6 X7 X+ Z! @9 `8 G: b

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。- e( R% e- ~& u& _. f9 S/ ^
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將冷凍了的肉變軟4 R: H1 @8 J9 ~3 }% t  n9 y+ B7 R/ {

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。tvb now,tvbnow,bttvb# ~8 |* m" i# \+ T

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味5 J" d- _* W9 k4 |
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。tvb now,tvbnow,bttvb% c8 {& F9 J' _  T" v4 i( K9 h  ^
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。tvb now,tvbnow,bttvb5 N+ o& F. ?8 ^3 R4 ?5 `+ j& D
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。tvb now,tvbnow,bttvb$ A0 V0 X' m. q, P' y
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。1 P9 O1 i) P. ]/ f3 |% Y& w: Y/ D
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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。, g$ @8 E* h3 F4 W6 g! n$ h4 W

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。公仔箱論壇) o0 Y4 r0 b& V& H# E
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋" E5 v3 T* Y- I1 s0 T1 C# v1 v
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G5 @. k8 k) Z" o1 Y6 }& Z1 f& u

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。1 ]6 B5 d  \+ i: S

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煎荷包蛋的妙法公仔箱論壇. }  w! [' f' `: D" u, ]7 _

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。公仔箱論壇  A) v8 _5 G5 Y% p! }; d0 Y; E  H# \

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。5.39.217.77! U$ H9 a% w2 L( Z

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。tvb now,tvbnow,bttvb3 l* i% b5 t7 @: A  E  g8 N

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蒸出滑溜味美的魚5.39.217.77% M  L4 ?' w$ V1 E6 `, B* \3 T
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。, _6 T+ z& o0 t4 c- j" e" z& h& l
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。6 S4 U4 m) _! e/ ~
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。7 ~0 [4 S/ g& x% P
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。$ e8 Q* f% c8 }: l- F' A& _
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保持蔬菜鮮脆不乾枯tvb now,tvbnow,bttvb7 h8 B; F, W# H' G
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I, D" W4 b* P; I

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切洋蔥時不會再淚流滿面5.39.217.77# W% o" K1 Y) h4 N$ E2 ^

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y! r( j7 A. ~8 A7 l
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把洋蔥放在水裡切
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切5 m0 t  p" w/ E# L( F
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。tvb now,tvbnow,bttvb; h7 N, d# d" L3 K! w
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補救太鹹的佳餚5.39.217.779 A4 L- S& F- g; G. W! v$ X+ o2 ^9 [
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液5.39.217.775 v: j8 V7 j& |( Y# i9 l+ B
                        中浸一會兒；5.39.217.77: G: Q5 j0 x1 q7 Q+ H2 Z7 Z  \( q
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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