[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。6 h' k" U  S& s$ h( T. K

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將冷凍了的肉變軟公仔箱論壇- I) P! k1 I: y; l7 R

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m* B3 _9 p% q% ^6 |  F* P% W( l
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去除羊肉的臊味tvb now,tvbnow,bttvb/ m  a9 V1 s9 k" y- z
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M7 w- O" j) b  V
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。) Y/ L4 T% d* S, _
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣公仔箱論壇& g* M1 L9 z4 Z3 Q
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。5.39.217.77! u/ P1 y* w0 x5 G
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使& z9 U1 }+ Z( J, o" ?! E7 V

牛扒變嫩。公仔箱論壇( q" G  Q9 ^( W5 ?
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。
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使肉變得好吃的秘訣

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。1 T7 x, a7 M' Q) s
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。5.39.217.77; y$ }- ?4 ], I' m8 z( g, U# v; O

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c5 x6 H& S! c* f5 j

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y3 k  I8 c0 H# c4 f$ O; c4 e
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i& D7 b  F: V2 C3 i: y

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。5.39.217.77- C' `) q$ W" A( \  G: a

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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。  t2 t# A7 X. D. I& Q$ m( T

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。5.39.217.779 D0 M/ {$ n$ @% H$ N4 H5 D

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `6 [" @" @4 z* K4 z7 s0 S
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。公仔箱論壇' b$ Y* M9 q; q% V; y3 ]

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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮tvb now,tvbnow,bttvb; E+ x' k2 \; z, k

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。公仔箱論壇7 e4 u% ]% I/ O

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切洋蔥時不會再淚流滿面5.39.217.775 |. r  R( n2 y

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切tvb now,tvbnow,bttvb" R. Y" f; V6 a
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把洋蔥放在水裡切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P& O6 L5 j1 U& M/ z

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切tvb now,tvbnow,bttvb4 a1 y" H7 [# v1 d2 C4 P% a

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。5.39.217.778 ~# D0 `8 H( _- Y
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補救太鹹的佳餚tvb now,tvbnow,bttvb$ v* V* r- S# X% P6 j
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮3 t6 R& \; M# s7 w; ?
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                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；8 E! U& R! G7 L) s: S+ j9 p
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。" I1 [- D5 Z3 f/ ]! v2 ]
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液! V2 b" g6 Z9 U' ^- k
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
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