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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.77' K I) K9 u7 k, V

周永華師傅% a3 E2 V! W; @

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V% L" D/ j0 A4 W6 }

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神 5.39.217.77& v! \' @: d5 P. P: R/ I
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5 B; Z+ I2 N; K' u0 {

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇1 U- x" K m4 X' @4 v

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb% Z. v8 k; ^! g+ T; b

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s1 K$ O) R) k; X
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tvb now,tvbnow,bttvb: S" G8 V$ c9 N5 `, q: @. _+ _
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 6 _8 N5 D: c8 m# b+ l

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G& P$ X, b5 q/ ~& {2 t7 P; E

5.39.217.772 p* G5 W9 q( s2 T' `, t/ X
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）" m; b4 ]! W! p

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味道：清甜鮮香公仔箱論壇: ]3 p7 H" A' G& M
配搭：煮海鮮或意粉 & Z0 d& J/ W: |
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） % I1 @/ O0 J5 j! e: ?
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。7 c4 z- Z+ a1 z4 h8 h$ ]% T

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 5.39.217.777 _" H. f) ]; ] K7 z6 u8 T& S
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H, e' R- f$ {1 R1 y) B, T
公仔箱論壇4 H) A# U J- y+ S8 ?$ n8 f3 j+ L
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77* v5 C, t6 h5 o1 z
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇' C* R( Q" L/ d+ K# G0 [$ o* s
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb' ^' b( H+ k' `- h6 s& R5 O
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb# U U6 ~( ^9 [. W) |+ F- `5 V8 a
5.39.217.77) G. _/ K5 \$ Z+ c7 t
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）- n6 w, e0 l2 w1 S- Y+ \

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） , @" d; K1 t" w. G, \% F7 o' Z

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇4 W4 p' o% Y! S" T" q, w
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）% |6 @. q$ j+ n) p9 F: b; c- j
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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇0 @# H, x2 _2 E( a* a' w$ P
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 ?' Z0 E! N1 B D' @0 z5 L
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L2 |- B) s8 s) Y2 e, Q/ e% h

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇/ ]4 b; @* _! D/ w: h3 P- C
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天公仔箱論壇7 t7 Z0 U% h: G0 ?/ S0 e! S

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T4 p6 ~& e9 H2 W5 {2 m$ V

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
1 u" E I2 }0 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t* f) V: ]+ ?) C3 j1 O8 P& a

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.773 h6 a* q. ]3 d. C# U8 `1 l. \, m
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb) {. i9 a: O" v* z3 Y
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77. L; I$ ?8 V8 P7 g1 p- h' Z! z6 O& f& ]
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb+ o9 [6 G# s" T7 b
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min5.39.217.77% S- J! C$ Z1 ~& c
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v# j# v1 _( y6 n, @
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F7 g f% i, q, X+ q
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做法$ ^+ u: T3 J+ J0 _; Z: Z$ p! w
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇; o$ h9 |4 o: c' P( s7 A! h

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。0 t' {/ P' b0 t: t. Q- @8 z

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/ Q. R6 u/ |0 j5 O; W! h
貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬公仔箱論壇& d3 b0 n5 ^2 _. Q( ^

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2 S' R! o, a7 J$ R, e
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A1 p0 e9 d$ s2 C' H, B
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇. U/ P) I, [- a! C9 z+ L
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材料$ Y* G2 [1 H+ u
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
8 C) M! c* [8 d/ R3 i
做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇' C% G) p" n! i0 {" g

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇1 K$ i7 V- e" H

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇- [) Q2 \# m6 i$ r2 A

貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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