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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.77: n W" c# x+ U! @6 j
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周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天公仔箱論壇; Z1 p4 V% M! }- i! H

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.775 e: q4 o) y/ d( u
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb1 v' J" [" x8 s
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D( T7 Q( Z: J% g) {

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r3 e9 j2 j# I+ C ^
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。9 M% U/ A- j# Y/ k9 ]' Y
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~7 S- J- S: e- m4 ]
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇3 K5 l* m3 S0 J3 ]
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇 x1 C6 a9 t4 c7 A/ x

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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb& k6 X$ n( w# l; z  Z5 A6 `8 l: i
配搭：羊肉，減低羊羶味 & F+ O; o! ]# g, @
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）5.39.217.77* t5 V# @* c) m$ z5 V7 q8 C

味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb9 U0 \6 X; [! y4 s. L6 X; b
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 ) V9 n" v* t, f& U

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j/ [8 _' T. {! `; b0 H/ X* C. z& V
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇- S! u' S L% a+ p4 w1 O4 I) n- P
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! | d0 y: o9 j# M
儲存： 2 天 # K* O* `4 I" X" x( m# ]

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 6 } \) j! L- a- h% }4 e/ k& c |4 G
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb* p: {4 b8 ^0 D5 d2 F7 z
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇* b* D3 K+ X5 L. |- h* O: V
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 2 r2 n. X: e, Q7 {% t3 w9 W

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。8 ]: y+ A4 j/ n7 }+ @2 P+ e6 J
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77: ^- x* A$ Q* M" n* F
配搭：撈雜菜沙律公仔箱論壇& R" G/ f( T$ y
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb9 w- k' E9 s% h# t- i# k

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天公仔箱論壇' `$ r! V+ Z) i2 V% r

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇( a' d% Z2 K7 v9 k+ n2 I t
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。公仔箱論壇) s) {1 I1 @, Q) [2 e) L* H1 k( N
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燴海鮮中東米香草番茄8 W5 V1 q0 `; Q

0hr 25min5.39.217.77( q& i' G" `% w, ]8 k
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇1 ~0 X i- G) {4 b. ~/ s
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料9 C- I! p! l) f3 X+ R7 P$ T
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
' b9 ~8 I' {$ s( e, y! b6 Z* m1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 7 e+ O6 v$ q4 Y' t, p
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb- j# S# D) X7 H/ l5 f1 H

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。# ]) F" e3 q. D1 l# O+ {

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ - L7 V) F' d6 G$ I8 t6 J

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.77* j K5 j. R. L! x
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 6 N- z7 v5 C* r3 R3 Z
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。" G( x0 ^, t* t9 O& @& @# J
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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