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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 顯示全部帖子

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅7 X& F6 |* g1 _3 M- q" J% t

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。( y# K" e- d" s- F9 N+ { T

香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t% X( ^6 _4 v6 v7 K) z
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M, B: o& ]$ s |2 \9 J
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 & g) e9 h$ n- v8 L. t. t
儲存： 3 天 9 t$ g W1 H0 b. g

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d1 q) A" h4 M Z8 G: u; p" b

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.77# G4 E/ Z( v& R% ?. ?- D4 [

tvb now,tvbnow,bttvb0 j) T* W0 @0 p% G4 {1 I! M) Z
味道：果味酸甜 % i, v& C" v* }# q8 r2 R
配搭：雞、鴨、鵝 ' l! @* E4 _4 K$ f; u
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o+ ]2 s! V/ y4 P

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \+ R# ~& ^- f" C S/ x
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb1 H$ ^$ |1 k1 e$ f
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb( G* I! G% `" _+ J g2 i- z; U9 j
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） - E* K- m4 K4 f& ^$ K7 [

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a: e8 N4 e+ X- L
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑公仔箱論壇: p, b7 t4 O$ F% ^5 N
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `) p- W$ I5 M8 A3 Z
儲存： 2 天TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U2 f$ |2 F8 N9 R& q( @
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 2 L' x4 A( }6 ]0 Q6 x
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb4 \0 o. _. b" J/ X& U" Y' B1 e8 ~' H

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.770 J% U: A* R7 V1 S
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇+ I" f- r4 W4 c8 @
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） , p9 X6 B3 ?0 V( w
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 x' O8 L: ~- `5 A% F9 c
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L& Z0 k0 d# S. O: J4 R5 Z+ t" |( H
儲存： 2 天 6 j0 p4 G a8 R; g# f9 J& v! T, R+ y

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇4 J% u8 H% F; J/ H# N+ v
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb( `: E0 p! q4 z! r! r
儲存： 3 天 5.39.217.773 y# L5 ~3 _( e) E8 J |

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.772 ^) M- U( B9 B. K
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb2 `. |; V& U) I( o; m o; f1 y2 B

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 - }2 Z+ O& o  y* l& J6 b- g: {
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb# _" {6 ]4 K/ T- C% x1 M  W' e
儲存： 2 天 0 M$ `2 y  U2 v% |
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇- \% n( G% B) F' T6 h
儲存： 2 天公仔箱論壇0 n8 {4 V6 g% ^5 K2 K/ K

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）8 M/ N; N' b) r, }2 F9 \; g) N

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.77. ~8 r( y( z( Y; }. ^) W% g# B
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77+ `6 S! T$ X- l: R/ N

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料- D* L( M6 @- b
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升6 F4 P( x2 |" A1 x: Y

做法5.39.217.77: E* u- ~6 X2 t9 j6 ^7 _& @
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇. Y, z5 ^9 {4 Q8 N z5 P8 A8 b

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。& I- |. T. w+ R

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `& J3 X O7 ]& x% l7 r
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb% r( u6 e, G( H1 K
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {7 n, r* n- F9 p1 x) C* p

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb; b9 Q# P' F7 ~& B" p: J/ ^9 }
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m  G0 }4 E) s  @% B0 V# E8 E
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.77" g' h& \  v) l* L: C. N

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j- b  s9 G, X! a2 O
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士tvb now,tvbnow,bttvb4 }5 V- O% x) J p, A: }6 ^
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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