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公爵

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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 # \% w0 z5 y, t7 m: l# x' _+ y: n2 G
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb }8 A3 f+ F ?" X9 e
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇, G. v5 Q9 |0 A( S! o
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味道：果味酸甜公仔箱論壇" ~+ D' \, }1 C
配搭：雞、鴨、鵝 9 y$ Y. }$ M/ {) G6 \1 E5 V$ s! g
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb( l4 q/ P) u# {. @* g+ x
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）0 {$ c; S o" x3 z# G, T! E b

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 ) f; n q: R& v; \; _
儲存： 2 天TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n8 W- k* P9 ^/ z0 d$ x3 B

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 4 d! n9 I( h9 n/ s- q* Q0 ]

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.77/ G3 g& P/ c% w' D0 j4 d% V
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb- ?; d! t d7 t: X# y
配搭：海鮮或與多士同吃 - n' ^8 ^# g1 w( c
儲存： 3 天公仔箱論壇4 a* _8 F- X) {2 H2 Z1 s: p
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.777 t- | g/ A5 v; a, g5 a! r

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.770 I4 t' r7 y* f( c

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。' Z2 x7 v; L/ }" ?1 ]1 z& h

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇4 c6 g5 P6 G: x$ b. h

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb5 v0 y) L* k: m& P
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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77' i/ D" }5 s/ j/ p" R
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.777 _1 K1 e  F5 D9 g
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.77. T* Y4 I/ W  n* c+ P3 Q; F

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇, O5 W  i. G% {
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇# R: b( ^3 ^$ d1 n2 _3 t
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。' ^/ y/ n# F. Q2 ]4 I# h# L
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 6 ]. I9 O7 V& h" U6 m, E
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） $ e3 T1 m. P. ?/ ]
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。7 x+ H! W! w! P

燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇( j0 N$ M" z& Y3 J5 d

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇3 Z$ B) p& _: A
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb. C! I: A, J" }" e- H- s# X- V# k
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O r2 U- O9 h5 c! z
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。$ t" e: v/ E9 E& u$ [8 H
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ $ J+ h9 b: M8 x* W9 f# Y

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料: p. }2 y) ]% t) a! m& X+ v7 Y: l
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T2 X' m. D; D6 r% x1 K
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 ; C# I0 w0 Y) O7 W2 o
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 , W' C% I& O3 H) a2 n: r

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q( F+ \# ~- [( C6 |, i: d
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貼士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p( @& t+ V) | g7 r |- O
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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