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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ - }) m- w8 a. E
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周永華師傅5.39.217.77. H) D2 |; a' n' k# L: C4 ^+ ~

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）5.39.217.774 A s) F! k: Z" F0 X7 f3 V5 ~

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 3 ^, a2 E0 b" v5 |- Z
儲存： 3 天 + h; N. O, G9 \

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O+ Q5 _/ N% v2 e

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q5 k8 m, H2 Z& K' i, E! Q7 u
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb5 |! a' l9 Y+ e, D2 O# R
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k/ i9 E$ g) A6 p l5 W( }
儲存： 2 天公仔箱論壇 S' c v3 S- U2 J4 ^
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。5.39.217.771 M8 T& a; b% i5 w! ]0 K

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇7 b) M. }. A- Y9 c+ v0 }
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z( v! R' C1 w' O+ J3 W7 a
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 b+ N* d7 N" i% _4 X* ]4 ?9 z$ _

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.773 N) Z: @) ~5 I5 E- T9 @
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v- H; s' C$ P7 Q
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） # O0 m! ]- N& n. }2 s% a( V
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb4 n, X+ [. x4 P( U
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇' ~3 l& I7 K7 S# }
儲存： 3 天 ) D j& I1 O6 p8 c. X- @. h
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.774 K0 Y( `, ~8 P" a$ u) Z( F

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb: k4 E/ q( Q7 I, e' `+ E8 q
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W* Z5 R( {( i: V8 _% Z* N T2 s
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 s3 u0 @5 b5 u4 ]8 u) Q

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇7 O+ i8 S9 ?, n* e# \( M1 {+ h
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb8 n/ ?9 {8 U/ [' B* c
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb$ @: H* c# J5 X$ h

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）3 W- h7 O; m9 q/ P8 h
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇( s/ S) t9 S( Y. d4 Z2 x4 }6 l ?
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 5.39.217.777 n* S! I; c" k/ C8 m2 c
儲存： 2 天 ) U  \. R. }9 z  \( v9 N. G5 z' E
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E) _) u4 X: R' w& x6 u! e
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味道：野菌香特濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P) ]' U% I! a6 m a! S
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） % H+ X* d0 r8 [4 e8 i% K' `

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.773 z5 O- K/ F1 @' J- a
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。 o3 U7 q* m. T* i! V4 Z
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材料
8 D3 v5 Q0 N* Etvb now,tvbnow,bttvb中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
6 g' F& g" [8 d1 B1 e5.39.217.771. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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5.39.217.775 \( s" b: S( `/ f8 D6 j* t

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬! f' s+ _9 ^2 D$ \% U8 \
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0hr 30min5 L% b5 h3 o/ Y+ G
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇. P l+ x. y& |4 Q
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料5.39.217.77 M5 D# `; U, Z, c% }
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
5.39.217.77) m9 O7 N1 c7 ^9 B- K v [
做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s3 h" n% u6 E
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 : @1 U! y. k1 X* ~2 \

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇# l* P' T8 A4 E! ]

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb' q+ F: _9 m# |1 f9 D

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士公仔箱論壇8 r1 }& K1 i9 r+ W7 z1 S
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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