近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。5.39.217.77& d; \$ |/ N! u3 r. g; x
; K, Q/ a' h) `2 itvb now,tvbnow,bttvb 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。0 [8 w, D; G4 M( U! h. m5 T# h6 F
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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/ q r& ^' j; S% p& ?( K& s菜式TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P$ q* A- {; j* S
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八宝炖会鸭
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# V2 \! x1 U& X% T' a$ B 用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲公仔箱論壇6 Z+ i) i3 B" Y
( [$ a5 z( Y3 @" e( otvb now,tvbnow,bttvb 子、冬菇、薏米，简称“八宝”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o, v' X' q/ M
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做法：
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1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb2 g7 N5 v' O/ b# f! `9 q4 \( f8 w
+ J8 j1 D2 H4 v: o' [! H' y5 r8 O5.39.217.77 水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.77- T' m1 M3 {7 }, d+ X1 f) E
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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炖盅中炖熟，撇出浮油；
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y$ E. |! @2 d4 `. L5 {( ]0 Y
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特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。; r/ w' n' ]$ A/ g
& l' j$ y+ W" J; \- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 黄埔炒蛋公仔箱論壇( n+ O3 ^, Z8 w5 O9 f0 ?
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用料：去壳鸡蛋。
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; x2 p s. {2 L. Utvb now,tvbnow,bttvb 调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F3 A$ W( X( L6 [
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制作：
4 D5 t- k, @ G& p! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 z- w( l3 N8 q, `; k
1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。1 J. U4 @3 e; f' j
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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* i- i# c' K4 \' M$ d2 e 五代同堂
& {8 I' ]! {$ _5 m) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P* H) X% O5 ~0 U. b5 j' `9 B
原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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6 j8 V3 K- B p9 T) [: t赛螃蟹+ M6 v3 [. x$ ]3 u; V1 ~: n2 V
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
- l6 a. n; D( q/ k: i/ T7 qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 k" F( w: m, M$ B% _. c y
做法：tvb now,tvbnow,bttvb+ s/ g; F( X. e6 u; w+ U9 h7 B
1 N/ |. m5 Y, y- u% }8 M% ^" }tvb now,tvbnow,bttvb 1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；5.39.217.771 r( C, T2 b, ]( R
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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1 ^& o& R3 \% s+ z3 T6 d公仔箱論壇 3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。5.39.217.775 e4 F' _3 P* c
# N1 l6 g2 g. @6 S. T0 p4 W公仔箱論壇 柱侯甑鹅5.39.217.773 e9 v9 _4 _4 v2 Y! I
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用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
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1 W8 [1 q: ~: N1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法：
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。5.39.217.772 T- H* J) n4 V( K. x) u8 I5 C
" e0 V" ], v9 u# ?: v% t o" ]8 h 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5.39.217.77# M9 O" \2 r9 C# t- p. T
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3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。3 Y! q( w/ M. K; \. ~! L
/ e v, ?% S9 }: }& x. m1 ?. ^ 特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。公仔箱論壇* r5 t1 T* d$ ~* _# j
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云片豆腐
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: [ |/ }' W1 x5 E7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
9 Y; G9 [# F) f S; A3 ] ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z3 `+ H1 U$ o7 L
制法：
+ o9 R$ v+ B. j5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r9 q9 i0 p* q( }- S( G9 J
1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e: [: e! W$ E: a, S
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
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. N- D4 T, z/ Ktvb now,tvbnow,bttvb 3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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% x m1 A: X( H5.39.217.77 4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s1 a/ Z9 Y2 {8 I: d
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柠檬鸡
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1 ?0 g9 P9 ?$ g. ]- \ 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。公仔箱論壇4 P7 ~, I# b* }/ O3 w
tvb now,tvbnow,bttvb7 _& t4 ~; o: G7 [$ K' x
做法：
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7 {# k% R* z, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
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k l' a: o2 N' ~" a: X0 j 4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。: n" s7 A- y% A6 |7 m2 Q: B
' }3 W4 t5 Z# t5.39.217.77 特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
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3 U+ O5 b# O6 e8 E# Q9 f" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京名小吃
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- e. A W7 J8 ~' |: G) `5.39.217.77 北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
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重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T3 s0 e* m7 N5 p
9 ?1 z1 c6 `( N" X% K* Ttvb now,tvbnow,bttvb 茶点5.39.217.776 Q9 Q% c6 G `: @
0 I0 d" h8 \3 H' d; C6 ^8 t% l: J5.39.217.77 冠饼龙猪脚公仔箱論壇7 [4 P! |& r- m6 e
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用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。$ v8 h$ k- }; |! a( t9 P) j# v- [
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制作：公仔箱論壇# r2 X) S* \- J, u" Z9 K
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
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( D% K( d3 I; O/ x6 t 2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
- Q, k; }/ V# n& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ g) @9 b& N2 c3 J
特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。5.39.217.77* w# z% U' W8 R
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绿茵白兔饺; W3 e3 t* S4 E1 a8 _
$ z9 g; J7 f: o a2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。公仔箱論壇: G; e& k& }8 u
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制作：( C* D. \- {( u: J
! }, N/ S. m: B% }. s; O" u公仔箱論壇 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；5.39.217.778 g* V4 o" h y3 _- C
7 Z2 E% T9 |0 C- ?* c. ^8 Z8 z5 ztvb now,tvbnow,bttvb 2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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: Z- ~; H9 N# R 3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；公仔箱論壇& C4 w8 `5 O& y4 m
$ W4 g* `: q+ j3 H0 X公仔箱論壇 4、上笼蒸4分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb' o+ p- L, m e8 [; `
) S7 k [5 }7 N9 F1 Q* w* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。tvb now,tvbnow,bttvb8 P2 T& v3 h5 l
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冰肉水晶包5.39.217.774 e: X( z( @! `9 E$ y" j
( q; ^, i% F( r2 Q3 N0 V% G 用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。tvb now,tvbnow,bttvb4 Y M+ A9 G1 V$ O6 e
公仔箱論壇2 F7 m6 B6 J$ g
制作：5.39.217.771 A4 [: C. z5 a$ {; x% [1 ~
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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; {8 }2 w# n" B5.39.217.77 2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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$ {' f6 E; Y/ k 4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
& C/ T$ L5 j, t. \1 R& V$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# A, J# \7 Z g A1 J公仔箱論壇 娥姐粉果 p1 m6 S- z9 t o1 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u* ^6 Q; B/ x0 Z u
用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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- W r7 y1 J: N# t5 } 棉花糕2 t& ^1 f; J0 v m- M
9 j! }* h/ D8 R, o- \8 c 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
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% C: B: q9 C, \0 A- z+ I 做法：
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1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；tvb now,tvbnow,bttvb# ?0 @3 E9 r0 L3 {
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2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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