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[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年,怀旧风起,饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式,凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血,成为文化的缩影、历史的见证。
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0 H2 j5 t( p$ _7 Ttvb now,tvbnow,bttvb  时代在变,人也在变,面对现代人的新口味,厨师们绞尽脑汁,力图创新。然而,当下的潮流与早期传统有何不同?哪些值得我们圈点借鉴?美食专栏作家姚学正告诉记者,随着时间的推移,传统粤菜有的已经改变或者消失,有的被新菜名代替。他认为,有一点不同的是,前人在烹饪用料上,基本都是用原材料来制作调味料,比较环保、健康,而现在的调味料,大都添加了化学成分,看上去色泽鲜亮,却又有点华而不实。; I0 c( z7 _7 g: p
一起去寻找消失的味道,重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典,从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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: T7 u/ Y' n' d# U菜式TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w; p5 m% q5 c1 k; \; H

3 I1 u5 @. x0 V) V  C* ?! D& a6 ]tvb now,tvbnow,bttvb  八宝炖会鸭
3 Z* t) V8 ~6 A2 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  U* T7 ]4 v- z' X# Q, f! D  用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y3 p0 Y. ]+ [

1 @: q, T2 c7 \7 Q8 |9 m7 y  子、冬菇、薏米,简称“八宝”。5.39.217.774 @! `- U/ u1 W2 g7 w
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  做法:公仔箱論壇. `2 n4 V3 Z0 {+ L6 Z/ q! h
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  1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐
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  水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;
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  2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在7 @7 ?% `/ E7 u% `3 R6 V3 A
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  炖盅中炖熟,撇出浮油;
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  3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。
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4 w' V, o) n9 q2 {- k3 _公仔箱論壇  特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q+ }' Y! R6 H

7 c! R! t4 F% i- MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  黄埔炒蛋
' j! z: j6 d: P7 [, g) }' [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ y* |# k2 x% L2 I8 r1 }
  用料:去壳鸡蛋。5.39.217.77* B+ x1 Q+ D  @% E6 T& Z0 b1 s
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  调料:精盐、味精、熟猪油。
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8 p$ q4 B6 c: r% H/ Q* E1 I  制作:  y/ o# E/ M2 w/ u6 e
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  1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。公仔箱論壇# h3 O$ O/ f9 T

3 w) I4 N. @  ttvb now,tvbnow,bttvb  2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。5.39.217.775 X+ A/ F4 C# h. y9 D5 X
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  五代同堂5.39.217.77+ t2 D4 {# \& g7 x; i

8 \  o9 A7 h* Y- a6 V+ S1 y* g5 v5.39.217.77  原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

" Q& R) B& a+ g: s9 T6 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ A. y0 p: u5 j  O. r% }5.39.217.77赛螃蟹
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) Q6 M, q, A/ T$ V1 {$ G/ z7 W) ^+ A公仔箱論壇  原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。
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  做法:
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  1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;
. g( P* s6 E; h& L) NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 p' [6 r! B/ i: b
  2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
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  3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。5.39.217.77" u+ I; W9 a  i: i1 z3 s* x
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  柱侯甑鹅/ ^( Z9 U/ f1 N  L5 K9 S

/ a8 N" k3 H! `7 itvb now,tvbnow,bttvb  用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
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  做法:  o* R9 }. x; ^/ M( D) `7 [. I. @- d$ ~
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  1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。1 R( n; R) F& J/ F4 ~7 l0 C- A& K
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  2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。
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$ g/ @5 M: z. H+ y- o' O' Y4 s  3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。2 \2 [/ r; N. S
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  特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l  X; s" U& }2 U4 a7 s8 K3 ]

! ?7 l9 {8 u& m  云片豆腐& R! t" I% P" c

6 E5 N9 j3 d( V: ~8 c  X公仔箱論壇  原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。2 s4 L1 Q% G2 B. ?; Y2 n
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  制法:2 u1 g' ~* D) i! L
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  1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;
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  2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;tvb now,tvbnow,bttvb' T' I% Q! X6 R# b% M- K! l
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  3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;
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9 V& q' {  c1 s* h* R- _! G  4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。5.39.217.771 |9 T: o* X& {+ E. M; q

, S+ x6 I% \8 w( K0 y/ I5 u8 k6 s- K  特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。
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: w# n7 p  b" g% I0 [公仔箱論壇  柠檬鸡5.39.217.77( V8 q4 O+ B% A
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  原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。5.39.217.772 R  v$ \9 j3 A) M4 {3 F

! m. K1 _8 Y) H9 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  做法:
! i. ]7 C1 T, j) x9 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C" ?2 |9 _2 d2 y2 A
  1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;
6 e7 C/ i5 w' tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! U8 R6 k# K. q7 d' Z% W  2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;tvb now,tvbnow,bttvb8 t; N; E! A$ I. @' U$ i3 U: [% d( _

% o. W+ }1 c5 W0 |tvb now,tvbnow,bttvb  3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;2 l/ N1 ?0 O! C1 D# k& f: B% \5 E
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  4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾薄芡烧至收汁,舀入味碟中。
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  特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。
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北京名小吃
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  北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。, P( Z& l/ i, ]5 d

0 h# |0 n5 d+ v3 a" W# j# LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖
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  重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。tvb now,tvbnow,bttvb7 d2 I! d/ F0 ]% h" X
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  茶点tvb now,tvbnow,bttvb% {! j  y6 \& u/ r* R- l

6 s: a) [6 @' B" o+ {- w  冠饼龙猪脚$ T$ O5 H0 C! X3 o
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  用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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! m$ U. R* t" [8 q) E/ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:2 _4 U/ }+ ^: ?5 o' W

' `/ U1 q' h- @7 Q& ~* h5.39.217.77  1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;
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  2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;
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  3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。
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  特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。5.39.217.77- L/ @* Q! O# t! p$ l2 Y

8 e" ?5 @3 H8 P3 N, p  绿茵白兔饺tvb now,tvbnow,bttvb( M- W* b3 u6 j5 h8 M. z2 r

5 h( D9 \  u2 m! f% {  用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。tvb now,tvbnow,bttvb" |. ?! X: {. \' d9 L
& X  k# g2 y' s% b5 ^7 ^6 {
  制作:
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  1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;4 X& s; {0 |. z2 B, z) _

2 D1 Y$ R+ [6 h% A& ~5.39.217.77  2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;
! F, X' V+ Q5 f' B/ l3 E4 ntvb now,tvbnow,bttvb* z  Q3 q( B$ ~9 ~1 v4 K
  3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;9 m9 M/ F6 }4 w' ^3 `. t

% Z" u" q2 [7 p. ^" b* QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  4、上笼蒸4分钟即可。
) G0 ]; I! j& m- w4 L, O: Z# L$ vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 T3 e# P! ?. J1 Y5.39.217.77  特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。

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冰肉水晶包
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- L) G+ ^/ ]4 @8 g. D$ r1 h5.39.217.77  用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。公仔箱論壇, i. [, Q+ F5 o" a
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  制作:
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  1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;
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) ^/ Z2 a" q* E  2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;
" X, k& {( X9 [' z* Y; zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ L+ F1 s+ {  U. W3 r. [0 [5.39.217.77  3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;tvb now,tvbnow,bttvb0 R# v9 ^, v+ q7 T$ A

  R3 r7 Z, L  t8 S8 _; U0 x公仔箱論壇  4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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6 ]: ?1 A5 D. G: E+ ~% K公仔箱論壇  娥姐粉果5.39.217.775 ]1 P0 m2 Q: Q. P4 l
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  用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。2 M# R, d2 G; \" g/ q3 k
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  棉花糕TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x, y$ @9 z2 M0 e  M

- ^: H2 M7 C8 E- w公仔箱論壇  原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇; T/ F. d& i8 C% M: l

+ z% T. [- h1 l  做法:5.39.217.775 ^- |. y4 W3 M9 o! c) L

. E: t: W. W; m' i2 t( h" Ftvb now,tvbnow,bttvb  1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;
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4 U( P) T4 F, |& x% J# w1 _. Y公仔箱論壇  2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
8 Q. b/ j/ y" m" Rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& E# _0 e7 L& e8 M/ Z
  特点:形如棉花、松软清香。
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  • carmen_girl

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