[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
! R. r1 U2 W3 W) L% f
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

tvb now,tvbnow,bttvb) N" r2 h1 ]8 Y/ z( c  U
菜式

　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：
5.39.217.770 F# X  I/ x* h; u0 u' |
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐; u' r! ]) t4 }4 Z5 j* [

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p& `" W$ l0 F, U) y

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
4 G9 s( e" f- ^/ N+ `! K
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。  M% t+ `4 N% L- T) U

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。5.39.217.77+ m6 |6 P9 F# j/ u
; m' |9 }; H) C  T7 D( ]0 N
　　黄埔炒蛋公仔箱論壇& s2 G7 d$ G& T. v  K" f1 r

　　用料：去壳鸡蛋。7 L( l! i, ]4 v2 K
1 J' ?. w7 d" H( x5 L- Y5 i3 o9 U
　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I$ [2 I1 @2 [9 U# N

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
+ n1 n  |: `' p. h1 ]1 d% W
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
公仔箱論壇0 y; s, s) p$ O2 U8 e! N7 g
　　五代同堂0 K) u$ A2 Y7 U" t
tvb now,tvbnow,bttvb: T* V* r6 w: k* E0 t/ N  `- R
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹5 ]8 S2 s0 ~: E9 A* i$ S

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
3 U$ g% ]- z7 y9 P
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb! a- l: [6 R, ^5 W* P

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅
tvb now,tvbnow,bttvb, [& s. e* H3 ]9 _, ?* M
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。) z: h. v" E* U% m" Z

　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a& E; @4 l* q" O- t

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v9 A; W/ n/ b2 t- h( H

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l8 Z( Q+ I5 _- A) p

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
tvb now,tvbnow,bttvb! s2 _& h& d4 T' _* E
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。+ V" R5 j! y( Z: o% |( E2 y: t  @- d

　　云片豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S% {& v6 Z  Z8 b! y# K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |" i# L5 }: y- i5 A8 z& \
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb! M* w* k" q1 s
　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；2 p; W8 V8 f6 r7 Q6 l2 a

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
tvb now,tvbnow,bttvb5 a+ y0 [- S& s& A4 D
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
5.39.217.77% f% x$ m; X/ |- c% h
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。5.39.217.77& T5 |( e( D6 t- d% o
& D. x- M3 |. G8 l% K) r
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。- Z+ m& s! z6 G% L2 ?1 j2 W

　　柠檬鸡公仔箱論壇% Y9 m+ {9 z  `0 O; y8 X( Z: A7 G

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。( _; P/ c. J6 q9 P$ E; B3 `0 c
5.39.217.777 d1 W: W2 N* k8 {
　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t* d/ L, ?1 s  d

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
公仔箱論壇1 W. z" x0 ?# h, V6 x6 b0 n
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；' R0 J# q% s1 D- _2 r7 R! o

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R/ U# \' d, [5 L7 H' L
  H  v+ s* ?" t. g9 _
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
5.39.217.77, h  {- |' c( ^
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

9 M$ i! N6 _+ H
北京名小吃' u0 {4 H# {6 A  j4 x1 G

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
公仔箱論壇% C4 G% A+ ?/ |3 ?5 h
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖5.39.217.77+ ~% D, d5 j% N' u# P) P5 e. u. O
' z1 k) ~, ?- ~2 a/ @2 Q
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点
5.39.217.77. X  Y+ m  S1 }! D/ P/ g1 b$ t, c, ^
　　冠饼龙猪脚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N( y6 P. p# A# S
tvb now,tvbnow,bttvb! R; I6 i* D$ m) {# n
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。; Y" ~: q) X3 M

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q3 Q  q: c& \7 L

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。# a. c' R3 R8 R/ j

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。- n8 @$ l$ J7 o+ \- t8 N

　　绿茵白兔饺公仔箱論壇4 e; `/ i) m* v" t+ H
5 {8 Z* {+ \+ I* y! A3 n
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o: Y  x$ L$ e. F2 E+ _3 R
　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇; m) i- z' A6 _6 g$ c/ s1 W
　　4、上笼蒸4分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {) [! \8 \* ~1 @
5.39.217.779 _. N( t* k7 ?  W0 v
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l( d5 l$ B) r; q- K, L2 E
冰肉水晶包% Z% _& g8 u1 M, |+ @# w

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C1 ~9 P5 P4 r8 y/ i4 r

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I3 w& N2 i% j; I
tvb now,tvbnow,bttvb7 G/ e. {$ d% D% i2 T) H
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；5.39.217.77! U5 C e: ~& r- C

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕
5.39.217.77+ z6 I9 ^+ n- `/ c0 ~/ E# a/ \+ L
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f4 X G) J" H% Y0 x+ l

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb- V, Y/ d) _. }; l! x' X* `

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇" V5 Q* {+ v+ k, I$ c5 }. ], Z/ r

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
公仔箱論壇. }8 Z- ]) w. \8 N2 w' X8 l
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數