重要!! 吃錯了，當然會生病！5.39.217.77' j0 |3 D, x6 ^3 g+ v n x2 G
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
: U( c- A$ J- }& ]) i1 O" I; u% _tvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com X& j' Z; z, \- I- a) f/ D. N
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。% |/ L- V4 f( V. {
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
# F. u$ V1 a2 h6 v4 l* y什麼是油的「冒煙點」？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {0 H6 t0 D2 b$ V
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
5 W! A% _1 A+ K5.39.217.77每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。tvb now,tvbnow,bttvb0 d% w4 `' G& P9 N
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。5.39.217.775 h, o9 m5 W! {6 ]3 V# I
附表： 各種油脂的冒煙點tvb now,tvbnow,bttvb3 e- M' R4 v3 w6 E
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
" p. v+ x6 v! I" x( ?( c' x5.39.217.771.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77' w: p0 z% r$ |, `0 c4 W7 v. S7 r) t; b
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a& K [# s: B5 b9 W$ o* H
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
0 i0 l3 `$ ~2 s0 I/ }" x公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb# n' h: g" H7 E6 N: n, f$ Q' _
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; _5 r1 o F* a" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒" z7 r \) c' K
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
- N( d) g: X# Y5 R8 L8 C5.39.217.778.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q* _! A) o2 }5 k/ P. T) R
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 x p, c3 d0 R3 _$ P+ k; O10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S+ a) B) x( G! g+ D) p
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇) C$ }4 i. e# d& k- R+ T8 p
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
, h! l1 U$ ?- }, r* H6 A! `. ]公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
* }* ?' T. u% X3 A' I3 R14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
2 I' T/ W" G9 S; l( Q0 ]& m E* ?tvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb, y" h+ [% t: c" O* j4 r) s$ m
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
4 a* R6 `, J* g2 _. ?0 T: C公仔箱論壇17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77! C; ~7 k: n* c8 g/ c* l
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 B" z2 F1 T3 j& F8 s+ H19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸# A( d4 L; k; l$ @* H4 L9 W6 p
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77, `" |: a+ O" o4 q
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) p$ h1 I9 j$ k. u/ ~tvb now,tvbnow,bttvb22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
% ]0 s7 @ z: i9 K23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
@9 g; _0 _9 W- p( V# I, j註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
- D, H4 ~9 h2 O公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
& h/ Q# n2 Q0 W9 c" }tvb now,tvbnow,bttvb油脂的四種烹飪方式：
~4 m5 F+ J; u& h/ R+ `: g國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。5.39.217.771 x. R+ m2 I E+ {
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h* K9 z; d6 R" s' Q2 M
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
' u- {8 N4 O- q x公仔箱論壇◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。& `( G0 s' c% K$ W. ?, K; p. M
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。" |$ c5 U, B+ N
0 ^* g3 w3 p5 r/ z$ M8 {: D公仔箱論壇買對的油、用對的方式烹飪：
$ d& N# Y- Z/ I4 S# g( Y油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
, Y8 q& Y' A: N6 _" n( D公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
6 g3 d9 |4 W6 H3 c& ?) w' l公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。5.39.217.77( ]; [. P( d$ d; B
) K: b7 ]) V$ Y* U公仔箱論壇gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
* @ k m1 b7 t$ J; ]| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | tvb now,tvbnow,bttvb4 Y* B- I9 K% a6 k3 T( G8 A
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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