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重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
3 d. _! y3 p' O' R9 P$ m2 \* ]作者：http://www.drjameschen.com 5.39.217.778 z, p' n; p& Q
7 e4 k3 ^" |/ c' M4 Z+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
% x) s. u/ f g9 y% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。' H/ ~# }+ l) b
什麼是油的「冒煙點」？
+ L! p. T# K P, \3 i' f0 ^/ ^. M台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。5.39.217.77! L' |) D9 `+ e9 y1 l2 t6 {- B
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。1 M# U! _! b* a- u* n& {! J1 k3 x% z0 {
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
- ^2 |1 P8 u7 y5 q) V, A, f7 A2 ~: D- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點
! b8 w; T# r! |5.39.217.77未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：1 `0 v9 J) A7 m
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.773 t. z1 l3 [; @
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
+ k) l- n' I: R/ Ftvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒3 D1 D4 [+ J G
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77: H$ ~/ F r5 e3 B- T# _
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
0 `$ D8 v! ^8 v+ P* m5.39.217.776.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; O( {. k3 W9 F; O$ R" c0 i5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
- @8 r6 q5 b5 @+ ^& h7 v: W5.39.217.778.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; S7 Q7 l. O8 u1 [8 x p1 l s5.39.217.779.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇4 o( T" r& y$ w6 _2 i5 ?& q+ H
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇1 q! m o5 ?4 K8 L
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
; m7 p# i; T# A' |$ U12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇. X, ~9 l# d. J5 T; V# ?: }
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
5 W* P' q2 u/ p# P+ w公仔箱論壇14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
* l4 i0 K* d& a" U15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用公仔箱論壇3 `8 l1 o! D' h" i
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; i4 G9 j$ U) e3 l
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
{- h1 y" a$ ]5 ~; gtvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77/ {2 I4 X$ s" [' W: M$ i( G
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
Z& d* ?- R! r' X% h5.39.217.7720.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸( m/ X# b& w# w
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.774 R3 o: @7 N1 h! t% k
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用0 V6 r( @" e6 j
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸tvb now,tvbnow,bttvb5 @: ?# M# D/ @" j/ S9 P- m
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
/ E6 b# L1 d$ f+ {3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)/ a, f: n! @, J" l1 Z' Q
油脂的四種烹飪方式：
( e2 y2 |; ~7 g& n! r1 d) F5.39.217.77國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。5.39.217.772 P6 b4 o" J% {6 G
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
' w3 C/ s0 o& {. y5.39.217.77◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
b. i, K% _: _/ h! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。* l. W; N3 q' Q* L, t
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。# k# {# [1 N/ R v6 x% f5 E
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買對的油、用對的方式烹飪：
: S3 r$ Q6 Q2 O油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。5.39.217.77# i" ]) i W- P2 u* l) ^
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。5.39.217.77( m4 \; r3 t! F1 e6 k' Q
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @6 }" t9 X6 F; ?3 h6 q
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
/ f% C4 g1 R0 D$ y m公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | ; b y* O. _- u& i9 f# \6 b* B
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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