重要!! 吃錯了，當然會生病！
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4 M/ `# K& y) M+ G' s9 A陳俊旭醫師的健康飲食寶典
& D& y. l1 m9 D. X公仔箱論壇作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb8 \1 d1 Y" {$ B1 t+ L; U
# s& Y5 x6 X& \8 a* n" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。8 t9 \( W' ^/ W/ b' V( g5 e; b- f
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
4 D, m6 K+ E& M2 f. r4 O: n% C* A, ^什麼是油的「冒煙點」？tvb now,tvbnow,bttvb* |4 j+ k0 K" n1 i
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
4 k6 ]& ^, m- r: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。5.39.217.77% _3 L h$ y; w# l( ^: \/ P
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
; O# m8 j7 Y. |% M; t8 ?9 F7 s附表： 各種油脂的冒煙點
9 |# S5 {/ V& f9 K8 X8 Ctvb now,tvbnow,bttvb未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：tvb now,tvbnow,bttvb5 E& y- x+ X& B+ x% i& E0 ^( F
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb; c! z+ k4 ~5 a/ J& p* ~1 f
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇6 o. N& k, K3 D0 x4 l
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
3 R, t( I/ I' ?4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
0 _( L$ w0 }' k& C) E4 L; } wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
) ~3 [7 {$ T/ h& X4 x! @5.39.217.776.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒$ w5 K+ K% I1 Z, p$ p( |
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& V. ~5 T% O) n8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇4 k" m8 i9 h% }7 j# {5 W' b$ J
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 S6 V' \8 Z {! \: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
|+ d( S6 x- c: i9 N+ L# F$ }公仔箱論壇11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒9 {, H% W e1 H# P! T5 |
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
$ y$ S7 y( [3 J% Y公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
) n; p& Y; g* }, }14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇2 |5 v1 p, u8 q2 c6 `6 J5 Q' ]
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
, R7 A A! b6 X- |/ [3 r) Ztvb now,tvbnow,bttvb16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 \- z4 C( D! @! x! O1 O+ h5.39.217.7717.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 C/ [5 b+ V/ G/ l0 G公仔箱論壇18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
O8 v G$ C9 ]; p$ n19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb' M2 a# A5 s8 m$ U% V Q' `
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
3 i* T8 i( z M0 n5 ^- stvb now,tvbnow,bttvb21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
: _4 c1 }/ z- ?* c2 l. m9 |, @tvb now,tvbnow,bttvb22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
6 v9 g* }* o: k ~8 N) S2 A+ G8 a23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
0 X8 v% N6 d6 v' T) @公仔箱論壇註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q9 n" H. z# D" \ G* m. y R+ d
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
+ Z' T* F) J2 H$ e9 z1 F! m! h公仔箱論壇油脂的四種烹飪方式：5.39.217.778 Z1 A8 ]/ T9 E- I6 Z: C7 M- j+ E
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。8 @. n- z6 E, Y/ L
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
, ^5 n- H c3 O& E, h公仔箱論壇◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
* s4 u8 @! b6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。5.39.217.776 w, ^/ c6 \) k& [# s$ s
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：" P) ?# W3 W8 E
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。! m6 n" [* |1 a P$ _& `$ G
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。tvb now,tvbnow,bttvb- \* P! D& y- S/ z1 n5 p( L
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb; c. ]1 L7 i, G& S9 D
5 _8 l& b- |3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
# e: I- b+ F6 E9 x' E& i| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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