重要!! 吃錯了，當然會生病！
8 Y% K4 i$ v) o+ E. E$ E1 o1 o( @4 d公仔箱論壇5.39.217.771 a7 X8 ] l: x+ p, h7 @
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
* j! w- m( p% `* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作者：http://www.drjameschen.com 9 I. h6 \. z! m4 u1 }1 ~3 ]
tvb now,tvbnow,bttvb5 M3 J' g/ u" C6 w" C; a
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。) @8 Y9 t. E) u% I$ Z
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。公仔箱論壇2 i+ o+ h6 y8 B) K" C! R: i5 f
什麼是油的「冒煙點」？- ^* Q' z+ J4 G
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
: V/ v3 E0 [" Z' I. _+ C公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。公仔箱論壇6 e6 j, P; g1 E+ ]8 s
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
. j& b8 F1 f) z( H! H r, }8 F& C附表： 各種油脂的冒煙點公仔箱論壇9 k" ~# `2 A( `7 ~: U" Y- e* }
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法： c3 q' J4 Q" z" ?$ S2 X7 z
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇( i( G/ V9 E0 b( d7 t0 q
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒7 w' t% ~' B# p/ f. [/ R; G6 P. K3 g( L8 V5 X
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
I5 `6 h( L; u2 V9 B- O5 C4 Ptvb now,tvbnow,bttvb4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77- @" j) P" |4 C6 \
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb' E. r+ a$ H- R( M; D6 g0 j* W
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
5 V: a6 b# ]# o0 D1 @6 V5.39.217.777.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒# U( n$ \; P! X( t# m
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& ~, }. t; J$ N0 y5.39.217.779.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 \' L$ H# L- [' ~8 _5 N& E( mtvb now,tvbnow,bttvb10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
8 T; E* T+ }) l11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
; h* p6 m) m E/ }3 u( etvb now,tvbnow,bttvb12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
/ P6 B$ i; X6 `( D0 Ctvb now,tvbnow,bttvb13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒5.39.217.772 Z* r9 x+ ]2 n( f
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
# W* o, i" K6 j6 G: J- a( q0 Btvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用 W, B& |0 f, K. B! ^% y
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
4 p. p2 _1 j' p/ f1 m/ |+ W4 ^5.39.217.7717.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 S4 [: D8 e" u! y5 D3 _tvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸2 C) N# X5 ]6 V
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.775 e0 k& i! d& Z+ a/ s
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
( D8 J4 g- z1 y8 f$ J! T5.39.217.7721.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
$ b5 \2 d2 O) K) O) ~3 X" p* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
4 T& N4 e. _5 T1 P7 I3 B6 utvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸. i! m! R. {5 F: e8 v
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），0 w. E- D, o0 v: A4 R7 j
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
. f8 }% Y: k4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：
* f R7 w2 u* L0 A國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。; N6 B1 g, ~+ P; r1 r
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。公仔箱論壇( x! S9 m1 q, N5 Y" z7 \
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.777 c; p, o3 w. Z
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb: Z- Q0 I7 H2 U8 A6 ?7 g+ F
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
8 H! A0 ^! u- p3 jtvb now,tvbnow,bttvb3 V6 A; L8 c* {0 z5 V; Q% {
買對的油、用對的方式烹飪：
# U1 I& \# R& f3 atvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
2 J6 n! I6 [+ I- s* t台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P* K, Y# Z4 q
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb- X9 ]; N) M6 f# G+ j
7 z q# R4 u' p2 N8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元- w) W! A% w- H, n$ b1 `1 M+ m0 R/ l
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
j! f1 ^9 z: P) N" n( K7 q5.39.217.77 | 積分轉出 |
' g/ M9 G* F: u' j- O, `" R
4 H! y0 b" H0 q, E0 `, R2 W公仔箱論壇[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
| 
