[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇  R4 u0 ?' }* q


01、羊肉去膻味：6 R$ g. {" R+ n1 i
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇$ u8 d/ R/ T# ~: p6 l% V0 a
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；/ X7 I% s' E* h+ \
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：+ y! Q2 ?6 E( O% [) x
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，: E% _, E# @, u) g1 ?
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }& ?+ v) w' ^0 M1 g3 ?# k0 T
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G! O. _3 H# x4 |) o
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb6 h  H5 U& F6 t+ n6 p% B8 U

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，) p1 @8 n: ^$ S1 b& R6 M' v
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，6 I- p/ V  K! h& i) w; }7 Z! |
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，2 F0 u: G( H: H! `5 y
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v: X9 _' b+ ?, y( ]

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇: f! \( t$ N7 \3 e
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb% T! U* [% Z2 `2 n. r8 T
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，+ z6 Z! ?' T8 b
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇% ?3 F8 {# O5 M

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb' ?6 ]# \8 G; T7 p" }2 N* M
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O8 S' S3 l! K$ D# d' @
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽0 @. g* O; t1 [* o" r3 n

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g0 F4 m' m8 H6 l2 G
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb: z5 R$ i2 J8 {9 m* x
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~- N! V/ G' H1 ?9 q; C' k- ^
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77* {. d) h+ @' X7 V. p( S
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb/ P4 w- H3 t' D/ i: _8 j
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z1 r9 M9 F+ x- P9 Y
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L9 ^7 T( [9 w. H3 c
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，4 x: @& X4 C, b' C/ j3 B. m. E
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @5 s) q6 F# [6 {! E# x
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77! D0 R- V5 y8 _7 `' s
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇; l( j  W& f% H8 ?. R) @' V( I0 n, U

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇4 N) \4 g/ i; s7 _/ q$ o9 R

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77/ z. @8 F" k! n, U" X) U$ K- s
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺( V" S+ _3 y4 r6 }  F2 E
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f% o- u8 d1 L) ]% j& v
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮! n8 e# L1 g+ L  D. G

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q( I! j: p2 j5 t6 S# ]  e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb* A# ?0 E) I/ L; M* R

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.77% K7 U+ V7 a" F; f0 L, [& k, }! Q
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外1 E; E7 m/ D/ p2 ~# f0 V( Q& M0 {

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y, S9 F* A9 ]* d9 I8 h
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb+ I% [/ _. D; q" A8 Z8 a2 ?
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，; R; i0 N( z, I1 R
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( ~  I4 h' q" _
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋7 Q/ d- V$ w$ c! x
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb/ X( O/ R9 u& L8 P+ y' V
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.772 u) {, ?0 h! ^5 {6 N) ~' k3 `
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77/ U$ i' D9 P3 C; b9 }
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T* ^3 p, m  V; J5 D
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，% B1 E' q+ u- I% o8 O2 g
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇" Z" a# b7 r/ R
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇7 B. a/ C6 l# O' g3 [

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb7 H/ i( `& I; B6 Q# Q

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美4 b& r6 q; n6 l9 [, A

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 L5 {  y9 k" i
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇$ s+ g1 o0 o  |( o$ z

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇4 r# t* k! ]& w) {; S" X: W
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77" c8 S. Z6 G. I0 P5 x
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q- a$ e" ~. O- b

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，' o# E0 B7 h9 [
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好9 {) H3 ]4 P9 R& [  ~

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y, g" }+ L1 n8 W/ b7 |

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇2 [6 N" S- j9 K/ f5 R6 g

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇9 ?1 ~/ p8 a! n/ c

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇8 {, p4 K3 i6 E: w* \; n% }% P
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 ' y& ?- |- y/ L  a; m+ v$ G

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ B2 G3 ^0 p+ U7 y
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇3 W1 j3 i% ~3 O' l% E4 K
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb# G- a4 D, F: X- F7 T& Q/ d  Z9 j
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z' o+ e$ J! k; M0 b$ p1 l0 ]

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77$ n7 ?3 s' v# W, W, h
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e+ D9 ~  g8 z: l) @' v
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77" Y! y* \/ W1 S3 ^  U3 C( q- z

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77% x2 p- _- ^0 w* L& \

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z9 r. W0 c8 `, [6 H2 {0 Q4 T& E
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.77" ~$ w; w  i5 }) h$ [
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.77  W; g* M  e% S& i3 }, _0 Q

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U/ \1 R2 g" ]0 F" ?
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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