[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：5.39.217.77% F9 T2 V  v. T2 g8 f
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇2 u! i& j6 v( |$ r  U8 a3 P
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉) P6 @6 }' X0 K- p0 q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，' U% A# Y3 f; s$ F- E
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇1 t' o4 q' `" |5 l- ?" E
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02、煮牛肉：5 W5 Q& j) t* W& C5 s% o
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。# i$ E+ o! E* q
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。( _1 H0 _, n- n7 \. M& `" `
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇7 ]$ ?1 s1 Z- n
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O6 H/ Q: B- i- Q; b$ r% ?

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V# c' K% d9 z6 K) c5 q

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77) m2 R; @. h0 r- k5 }9 u8 [
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，8 C" p, t6 P2 M! j
   事先加點鹽也可% J7 L! W1 ?% [% w! I3 g5 v
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.770 M5 J" X7 ?5 ]) i( ]  B7 P5 [% @; A$ G; R
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77# Q7 O  e$ O$ W9 q; R+ t6 O

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，+ U& L/ L7 b; I% {. f' m. f
   鍋開時水也不外溢( n: q/ y+ U  h! n) Z
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb5 J, M  ]$ M) \6 L/ W) N
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]- C/ n6 w+ }: R+ \6 h" `. h* Z
   否則會破壞米、豆中的營養物質$ f: L  }: H$ L, s! g
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇1 I5 h( q7 c4 n6 z
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇8 |( S; L2 {! F1 O% D* t

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" ?* c. {, ~) I/ a  V6 b3 j4 V

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，, ?2 B. a' Y, g  [, j
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味) t6 c* F. _+ Q& f3 P

20、燉雞：' H  x0 @9 }( O+ V* Y- P$ Y( l2 M0 G
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，) k/ {; j5 E) c/ }4 G. a( @% Z  |' N
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，# C! |4 [; y7 E% n( V
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb! w8 D$ x! u& C1 R# \2 p
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. Q, \5 C+ M2 Q/ ^, K: l

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.770 I2 u% _1 b# a$ P. ]8 k

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.771 A5 ^. R2 }: q/ j, @- X$ n
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb; i5 K# N  Q7 {1 k3 ]2 @) `+ F

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，# p+ [9 `) K: o7 Z& s% Y/ _
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸  y, t% _. F" ?6 E5 U

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇$ W9 w! l' u( v5 c' H3 d
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% y. E$ T" b' F7 C

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5 ]: y" w. t& z: p& v
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77/ r! J1 c; U! }4 f
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T9 \' l% `, t. b) B
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( d$ K, ]& O1 D; y6 e
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，: }. x: {/ `: V: ]$ T
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇9 n4 [8 ^, }8 C8 ?

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb- D1 w+ a/ B  P5 G& ]: u
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb/ ^! Y9 ^8 ~) F
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇0 b1 H4 T3 _& ~: ^! c/ U
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb) I7 [' r) U9 s" f4 b( c  x
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡( Y! {5 t' b, N4 c, W. W
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 " O- \1 }" _1 t

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美/ J0 g" C1 \- x

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.778 Y! I; s! W" b' y2 |
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# m8 C  A. R4 O
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77: O& k0 a+ V* x! J% G; E% M. o

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J! b& M% H: q

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb4 ]8 p5 R: F' a3 e# N* I
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入1 S  x) j, l4 M1 b7 ]% n
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒( I! z" o5 a! w+ i7 T3 N7 h
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb+ I9 ]( o* P7 F4 U- p- L3 }

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇+ p2 @+ `3 J8 q9 T. A
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb8 J, Q+ \2 Y& F  M/ X
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t3 G" ^# x% K
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb! J! g& d2 h0 i1 f* g9 S: U

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77% D/ z0 @# x8 P/ v
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 ]! q# O7 N, i; u# ?1 p3 S( r
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c' c) U+ Z  `) L: r! k2 F7 {7 N
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb3 a2 r7 J7 x0 Y
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇4 B1 n0 z3 J# D) q

70、熬豬油：& f" p/ N1 n4 V- [: }; R5 K
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! U6 G0 n! V# A
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花1 U5 ]6 |. L" |" y

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，2 F9 Z+ v* x7 ]: m! o5 W
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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