[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇7 I9 K  I% B' w+ p# o9 v9 L
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇7 b4 n: ^6 H" {1 ~+ p
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb& ]& ^1 n. N4 v( V
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇' @1 p- E* }! p. |' j3 L% L8 {

02、煮牛肉：公仔箱論壇7 N: R- d$ Z& I+ C: U
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb+ n6 `  ~- z. r: n( a+ k' \2 ^$ Q
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.774 ^. c  m1 y0 l- @, c8 w  x( z

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。  ?" {$ v# |4 L8 w( r6 r% s
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb" G2 A+ Q: t- S3 {* s" _
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb8 k; ]" `5 G" v' w5 t( K- r/ l
   但注意不要炒焦9 {4 B+ R; y* j3 a5 c. H

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；6 j; u% a' ?1 ]3 P- w2 y! J' V
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a$ N' }0 Q) Y- m  o. n$ k4 p

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，% z9 P3 J& U- x
   容易煮爛，味道更鮮美3 j6 D; c: |' Q5 [) v2 s

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇1 B8 `8 J! K- y; I4 R  K
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77( D7 |& C$ [" N6 I
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇- D2 g' c$ z" L$ X
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，& K9 J/ x; l2 n7 ?( p0 v6 o  I9 L
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.77! H- B6 u0 ^. U3 M6 G. O8 t
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇) o9 \1 t- V: [! l
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ) G- h  o( s! }# O0 ^
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77& ^8 M+ c- m! Z
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.775 M, @: Q* t# i+ Y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，  q2 l4 {6 d" z. G5 c
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb8 p6 p" Q1 r+ v/ ^! T1 ^+ t
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，( v. x8 G# m* B/ V- I' J
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' u7 m$ l7 I% U  j4 g4 D1 c5 \, i7 }
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.778 }7 j( k, n! g6 e- r! A
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb) b# j2 y# V' ^% c9 v! u$ C
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g4 X6 P/ s% Z) Y% |* T' y  c& p
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇0 N) B! n+ b* j2 j- R* e

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77( Z* F7 t5 G: @8 l6 a6 C3 M

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f5 A4 i8 B3 D8 n6 s6 p
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇5 ]3 b' n0 @  a- Q' `

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，  y* m# Z; U: S1 E
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇( U2 z, ]* {0 q. G
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77" M0 _& R! B0 M! o9 `" L, k

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇% Z, z" G  A2 \! ]6 j- |& l/ T( m
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇, P9 D: _; @* R4 J  h
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77; I- @) F0 Q" F2 B
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 l- r3 z/ Y9 O) P
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77. K0 o7 V6 ]$ j9 `  K

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑7 d6 E- A' k6 {: h

40、炒土豆時加醋，" P! l1 v9 o- p' k8 f
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：5.39.217.773 w+ t3 o* @: \- E! `5 P1 G6 j
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 X1 Q1 Y7 [+ P1 T- C
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇& I/ ^6 P+ o4 y! f& B! O
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb$ P5 Y8 v& E1 f, m2 b. {
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb  t# w" `; I; v* i& x2 x$ e1 _

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# P5 B' Z# {& V$ A

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 # E/ u, x! k( C& s: c- M

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇7 }4 x" F3 A6 }' `" p2 I
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇$ Q" L8 y8 w$ K+ U% d0 K& w# u
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U; f& A$ K& `/ R% n
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77' J7 C  N# `' D! W6 U9 B6 Z
再蒸10～15分鐘可變白2 A( f; _9 M3 w, L  E5 {5 K/ o) r
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb# k, W5 Q) m! }' g2 W+ _
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.778 B. s* I/ d* F+ ^) Z4 o: ~

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.771 G) l; c# k1 K# C: o) n/ x
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.779 s9 H5 {1 C% I) D

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. R" \- h; v+ j, S5 c8 |7 E
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 1 w) B- k2 h9 g/ w' w3 F" e! y4 W
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb( J: L8 q! e0 R  X
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.771 v2 L9 L0 m; N9 [* D8 ]

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇( m: m0 E  y7 A3 w2 \8 O4 N
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，6 r' Q- i) {3 Y. [$ A; U4 o5 k8 K3 \
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，& G% K, _% V% x3 f, z( K
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77' C1 D3 B& g. G
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，) N. z: k* N0 f. M: v- H
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇! w/ R9 P' m# _/ y: k7 n- X
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， : ^3 J: r) {; D/ I4 Y
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p. @4 [5 [8 V. I% i1 X+ Q

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，' M! u% M# l- F! q" W
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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