[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇( f# y  c# ]) \  E9 Q6 ^


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' {& R% ?, r6 t& H' C
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，* s% p* J7 H8 |0 }: e9 p, M
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb. k! }4 M* j; \+ W
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.771 H( W( F5 E1 i6 |' ^' ?  [

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb( d9 n( f+ g0 `# e8 Z
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 }( ^# _7 r; ~2 X$ X1 n
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.777 F, \! e$ S6 j0 C  S" e3 s! z% J
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d$ p0 ]! |3 w

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.77$ q7 B& t6 W: H
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；# ~( r- ?) C; B8 I  J
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.772 \+ L+ e- \) e1 N

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢4 E$ T. s8 _4 h$ w$ j, h
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb; G1 \8 \) L, i$ q
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇6 l, \  d. _5 l1 w7 \' ^+ Y3 S% N
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb4 Q/ Z$ y2 I$ j2 t4 E
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% ]* B3 Y, z2 r; L- d5 n& h

17、豬肚煮熟後，切成長塊，3 g1 K9 b+ m% P% @5 T3 n/ v
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ r7 L8 Y9 y* M0 N/ V1 M6 f
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇. q, n- y9 S6 d+ c5 ~# e
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，; ~( ~: g6 X! M9 k( t1 a0 R. s+ {
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒4 G+ Y/ j# {8 l# \1 x" }. `1 W
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇* P4 A3 ?; u! F: T0 T5 S. \4 \+ X7 I
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb3 S* T2 n2 ?0 ^8 Y" f4 I
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77! \  S2 e3 v: x
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb, s1 K' d! `4 |1 X9 b- p, I
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.776 P; U% i/ T: w5 e
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；+ e& ?3 _' n& V! _' r/ h
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，0 [  R. I9 A  B
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 . ]0 V0 n% ~2 g: p; L: r1 `( d7 M

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e2 [1 Q; o( e
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb# |- d: B  g/ ~, ^+ w% S" @9 ^

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇' I: W* m8 {7 E% U, y4 Y. o

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 a* A( O% M. Z  ^

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.77; F8 _/ ~+ i+ F4 ]% D

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P% {' p5 h0 u" q& V* l! ^! V
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77& X  {2 t  p# \! S
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a1 u  u1 I, t' T) {* B5 ~
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' |  c& e) l. @8 G. Z  i8 m

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# M, d6 P, O, a0 p  w& L1 Q2 P
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，# u) m7 Y7 a; B0 ^' c
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.777 v5 i: S1 {+ o  ]; @

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.770 k5 F' x5 B4 c* A9 L
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _6 S7 I4 z/ G( p4 C1 }
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb1 w7 k7 h% `( c9 W& A/ C
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M$ g5 }- g! \$ U$ ?. a: y
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.771 h& H% \( O, q. ?
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77' u5 q* N0 s# E( Y& L
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb% u9 o/ z* c2 r) [) Q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb4 X4 D- ^0 t5 r, \1 N

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E  |5 b/ {7 T. `  a- n2 U. @

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z! ?& C4 K0 y4 J) m; |1 c

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白, Y* |; M1 W1 R+ |. v' J
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇: J: ^  T/ A& C1 O; a9 X; ~
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.77/ W& K7 R1 G& B# y2 P: K0 {  H
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k' a0 `, s+ g8 X" G% t8 M( S
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J' `; \: ]; e9 }  B5 L" ~1 g
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w& x( }1 y4 L7 H* E' B' n
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇' H  r, U5 T( x# Q
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb, |& U1 }: h: {
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇6 I$ M! e& g! Q" s3 c& }
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初& ?- |$ `4 O( `6 L8 I) m
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，8 `  k; X- B1 B+ p1 K5 K
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，7 U' _8 b+ j: v! ]1 C
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77$ I  \( B) l' m  W
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈$ z/ T$ A; C( H+ D" Y+ Z- a
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _, ~; [' B! ~( p1 ~
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.77) o) e7 F% S8 ~. {2 l/ m( e% H

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，" Q6 g5 a0 P+ w* U
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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