[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77" j, W" X/ B- I* B9 @
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb3 `, e: X) b% H' J
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb8 b3 h( \; @& f" u) u
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉% W/ x3 H- X1 ]4 e( i
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，9 p/ `( Z4 `& ~4 k0 C
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：; C$ d" D% m8 e- Y. s( ]- J! W
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q7 x. ^/ H3 n  y" g3 \3 W8 u

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77: x) b# j* r, g6 ]6 h: ^  Z0 X
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w( M, f& `. o5 _- a# e
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇" }6 m; s' V; S3 X* l$ G

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y+ K# O7 K; I) L+ q" h
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.776 @" |6 W! q1 ~: ?  p' y5 G
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5 |8 g3 H- R# @, M
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77- P! d6 g: A6 x4 Q% q  B9 l
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇" }0 `( O# B2 l' X% }

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇' g- q( f1 U& a) `
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，/ {& e" \$ k# L. i! l
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb" z! {. Y' O8 b1 A! [6 i3 d0 U$ a
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb" D! u9 }6 I5 G
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb2 k8 C3 ?; m% D% f. |: D
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，( F9 I0 a" m. g* n
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：8 f# i! \* v. z5 J7 f
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒- \! Y: A! c% ^) L$ Y7 j' s
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，0 ?( q; v( D' d5 \3 \/ a
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；( N' z; j' b8 k9 V, b: a1 H8 G
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇/ Q! I+ S7 f- K( K8 T' @9 c2 Y
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.774 g. X5 r0 _) t. g  k( D( |- ^

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 ; O' W' [. k( ~$ p5 R% B" C5 t

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb. v( y3 p; o1 ]$ Y- [
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇+ Z" o: z/ E6 o' s  v7 ~2 @
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77; W  Y+ O" c5 q0 G! v2 Z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口1 F6 H5 _7 O) o
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.771 f8 t. W+ X9 M2 a
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，% B3 t/ j% w" g5 w4 I# `$ V7 E# y
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb3 E# o4 {8 R( C, g* ~  G4 H
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩$ `8 |. J4 T6 b8 a1 o9 y* C

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb/ ]$ l  M  \1 Z1 e1 P/ B
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb& [. S! h+ F1 b) H; H
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇8 z/ Z0 L& S% M( }
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb5 q1 [: V# u; B: F

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb( {& O$ B$ ]0 H* p0 v$ m$ o# f
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇( O# b2 p; v+ G& `' p1 h1 @$ W
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇7 ?7 ~8 h* r4 Y2 w3 h2 k4 z

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P1 q$ ~3 }3 F$ ^2 l* b7 M) a/ k
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇1 ~  e/ J$ c) {) a+ t2 V( n
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇2 M' r, ^+ @0 H! L$ A9 p% ]; O
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X6 d: j+ d; T1 w' g5 N
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 $ I" }( S$ z# Z& P& z
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，* g# [) j4 e# C7 {
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇- G! V$ Y" p  {& v2 c% e! ]# J( w
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5 n9 m2 l( }* N
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb9 D0 d0 I+ U3 o
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇9 l# N9 k8 f; ~, p
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇. I. l8 _, a* N. T
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美8 W, I6 K5 j9 t" W

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 n( m- I% I+ Z( F+ r

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白7 ~6 Q: g6 ]# x( \/ w3 [
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb& f  A3 }4 E4 I* S% z# f9 h( s
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P" C( K" g) o- h3 i5 ]
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入# g  a9 g2 i- K+ p2 O4 i

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H  G$ p! C' I! x) f/ Z5 L! o

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；$ a( t$ F9 C+ |2 S
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb( l& w6 r: u; D; B5 |

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇* u, s7 |' ]+ b8 e
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇. M" A- d" c/ s& ?' Y
油即可變香 5.39.217.774 |4 r- ]. E8 H: j; s+ F# I1 _
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q0 Y% b2 p7 v* \6 l' A+ `! l' h: e
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l' ]2 E0 l) [+ i; C! H
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，4 C7 u; p; [" S! D: c
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c1 x7 S+ i& E: }. [: Y
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇9 y( {" w% v/ @8 f$ k: f9 g
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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