[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb6 M' a4 d! |1 r! s5 V6 P" R

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb$ Z$ O  B9 K& V) h* M0 q) \9 c, U: ]7 e
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.778 j+ A! s% J" l9 {$ t! W/ @$ l
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：7 x5 E' |) Z: l# k  _( d- s5 M! K
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s$ Q/ G3 X3 o
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O; K" P/ E% z+ W6 G6 q
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 P" _6 \( D* Z: L8 a8 q) f9 z2 z9 h

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，% S( f# ~: [. F! `4 B
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p9 K4 X0 j, A" Q! j
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇6 T2 N! S% o+ C, d- U
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美8 p% {1 e' X+ s& ^' R

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.772 J) E" k( d- Y. g% r
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77* B7 ^8 ~& |0 l, g6 h, x1 z
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，. X5 `" H7 v( ]- U2 N, D
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5 x5 y8 }+ B, W5 v

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb8 v4 a4 N% i3 z4 Y4 P4 K* y9 K; P

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇' w: h7 n+ a, R: N0 `3 G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.777 S6 |  e0 U, p! L9 e

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇% g. O0 Y1 w; B
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒! n3 {2 E( J. |" c- F  I
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb7 A' c9 d5 O$ K" P0 ^6 o' a% l
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb, M# a9 o% D3 b* q
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇, k! ^$ d$ D: T: P) D
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb/ N0 i3 q7 d' j( E
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21、燉老雞：5.39.217.774 ?3 `4 X+ Y/ W2 y
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.772 Y+ W& P8 {7 b4 y5 I2 _, G
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb# Y& g+ C4 Q! Z" n* E3 L
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77! J% I1 ]( m: `2 h4 R: |/ B& v

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb) r- w8 N$ V+ A3 v, }; B( }

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb7 ~- [* f: W) n; M( w- `( G% N

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O+ e4 Q: k6 j4 g6 n
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇1 R8 n2 V7 ~% g% Z
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.779 l$ R$ Q& I% ^3 N5 C
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口" T0 x- e: p" X4 \

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩# M3 B" Z5 }& v( E9 C+ q
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇, C6 y$ d% d$ t
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb# i6 F5 q3 |3 y* u

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.771 ]' t! m4 X2 ~/ A$ @
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟3 b  `9 w! A7 }. K0 c: t" L0 W/ U

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇: b& p9 G" R' ?0 n8 |  _
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇& f! S( Z  F7 ]& D9 ]
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 : ~% g- [5 C/ R9 @3 H; V

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇9 v4 r- C& R: S$ f2 h3 G
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.773 D7 k! M- @. p& R# l' A1 f  U$ l* F
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇% x  p! q: `: u1 }/ h% m- R
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb  L9 D2 y4 l; R' |) z
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.771 P- }5 H1 w3 r# o; J2 r

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* I3 }% r9 B6 g9 w
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇6 A6 \  l$ e4 }( @) S* C

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇7 M( O- C8 `: w
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.774 p, m( q9 C% t" a1 a
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好, O* D+ {  P1 T6 I+ Y8 ?

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除4 `4 F; V( t/ d; n
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.779 m2 b- [, x( H5 S$ g! |9 h( R

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 $ R1 X/ S+ o% p3 _
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇$ h/ f* E; f+ g' k
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb$ [, B7 Y5 R% \9 j
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇) k" E" x  }( ~" V! ?
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s6 ~% T7 j( [* Q; t9 A
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S( R, z5 L  I/ V
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，) ?" A0 v' J- y/ {% n4 y/ A7 [
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p7 `! X& l0 N' }5 V
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u( D$ Y1 G& O: S% B
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb6 R% ]4 C+ O/ P; E3 c: i% q/ }
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，1 C3 B$ G/ o4 E' O% }! k' v  j; t. v
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 ]% p, S1 M; J4 \0 d! U
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味& Y4 K) S) ^3 @5 U  S4 i& \% N: K
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70、熬豬油：5.39.217.77: u& }$ \* z) m6 o0 f0 \- i8 g
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb& i$ e( o( N* q' }" c, O9 ^& }
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 X  M5 P3 z6 M& q

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，4 ~4 b& q7 R1 |
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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