[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；8 W# a; k/ v& l/ J" a) U3 G. U4 g
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.777 u) U0 e' s. d' X* U
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y4 F- w" I  w9 l" v5 @

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，+ ^, Z% d6 d/ i9 r6 W/ w
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，- _+ }' b- D- t; y: d4 K( F: g
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C  b( m9 X, u/ i0 C2 }& h* A

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% O+ s3 s3 B, u5 X* ?7 p

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，" D! k! i. B# s, a. z
   事先加點鹽也可公仔箱論壇% w/ b$ ]  k% y* W+ C+ r

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t9 j/ j9 {# L/ [& j4 p
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，. v( c( X. v! Y6 j1 X4 H/ R
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb8 T7 m7 e. E( `
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb6 `* U1 e' d  o* Z6 j! L

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.774 e- O0 B% _: j+ D. k* n- s
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb1 c6 q  g7 m$ u" B0 h# m
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，8 z6 r; ]# y# ~% W; Z$ u
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；* u9 t2 Y5 U) N4 o
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽7 k& Q# ]3 r: a4 \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb& P! |6 X& k3 I: z
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ! j/ {, Z2 Q) g! o- g3 M

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇1 g2 E. _2 u4 s# R
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：* Y4 Q4 U5 k* J3 `- P
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒  ], [, @2 v# `5 g) s4 ?0 x
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，" ?2 A0 u2 K, |4 _: f4 ]
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.774 O& s7 s; K' n9 L) n- a
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇+ ]4 k4 ~; f8 z, |/ {( m
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇4 ~2 c+ d& q) {
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77. s/ a: X9 {8 Y* b+ V% L
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb' S, f0 S  K, `' D# r1 E+ M
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb* m7 K- \* s1 ]0 l8 I2 ^: Y$ [% p2 P' W; i7 m
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇. E  q( ~) G8 g/ s6 x$ W

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77' [; |6 q; D9 r5 K- u. b3 x: l

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H1 ]! y3 J: b! X- J% ?+ u
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]8 i0 Q5 F0 o, a- B
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I" Y1 l' k0 U) C# t- t* T  i% d
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.777 k! m' \. H& y

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F) M& v9 Z; G. S
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S# N3 M$ Q  e9 n. E

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇$ D6 m" X2 F. c0 s7 k
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋/ f5 X, R' g5 y
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r# }- U* M5 b/ q0 i3 q

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C4 `5 K- e" d; G4 T

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，7 n" f" r9 P3 n9 v
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m; u9 B5 t6 L- q( L0 Q: s
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }1 F* H! @7 A' d
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40、炒土豆時加醋，; `) ~7 t5 d# [, T$ s
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb8 ~# n+ w, {% {) S2 D
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇* y7 a, k5 W1 ~1 x) n
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；- w$ g) n# d. [% `6 Z
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，+ W* |9 s3 z$ f  p% a
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇7 \, ^# t/ @8 N  v
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb: e3 _) H2 Q2 g' j0 _' d2 G
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77- C( i+ R' G0 ?6 B+ Q) v
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77# ^5 q- B/ X# m% W
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t. T3 F( P8 j& F- |! O/ o$ V- P/ J
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇/ z: P4 n) K" h0 [; s) X4 e

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.77- {3 I! ~1 u1 d; S% q; [4 w
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb7 T& u- s' s' [" t: _! G1 Z: n
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白  C* H3 B2 ]9 C. I. g
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e9 n9 M$ t# G1 B# s2 d) O, _& |
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb& i% c3 X5 @2 G' T, u7 y
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H1 ]7 r! f" p3 ^2 u6 e" F% X
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇) \. X9 f; {$ Q2 g/ t

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb9 V) `0 `5 I7 u" X+ Q+ L

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇8 o( L$ u' M) g/ X" n9 U

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77- ]2 B0 M# X5 n
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇+ s- d0 \) A3 y; q9 N' K

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇) E3 l4 |% t2 H  c& N
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb' K- x( I9 y' J4 a3 J. N8 ?
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' ~5 l, S% |; _/ c7 A

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ) g  l/ u3 f( E
易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 z' r4 P+ x! o3 |

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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