[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb- y6 n& o8 r( g/ g' M


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇' R6 S) ^: ^, R0 Q% n* D7 h/ Z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v; k8 H1 i1 J
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb: R. t+ U( z% s
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77) O( _# P9 t% o1 s7 ~
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb9 @- F6 [2 ^+ R# @  w( C
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb7 r3 e  N7 i9 I1 a0 I5 m" O4 P
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" p1 L5 X+ W8 H2 s! Q2 |

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，$ V4 F* l& F" _( a0 l* x. H
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb* h3 D$ a8 s* ?5 b! f
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H1 {: n) k8 ?) y3 o/ ~
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I$ p+ x7 ~/ s$ e5 Q2 M

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇- i9 L7 T1 y1 D# g
   但注意不要炒焦' Q9 V; P4 C. I3 K
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77/ P1 d/ h" _8 P. x$ t( ~
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇' S0 Q3 e$ {, k/ \4 m/ N
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇( M' T- r6 C1 [6 a
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5 l, n2 K0 _- [3 K, h) r) j, e
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~- J; E  t' X9 ?
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，   a8 z- q. h' y* W; C1 W1 l
   煮出的麵條不易爛糊: X1 h1 V) R1 X( P) e
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇) l! V0 P7 h% J  s1 y, N: J; n6 T
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.779 M! {; f8 F  G) p1 u+ H8 a; @1 F
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb: ~: L) e/ [0 T8 G$ `! j* ^
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77$ ]4 c  v3 U: [* r$ p7 P/ m& h

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77: @" `: G  m8 l; B' E  Z- N
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇, r1 t4 ]. m; u$ P+ N
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 , ?3 s$ o* G: X4 I: r
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5 w3 K  W. E+ O% J8 z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( N( |& A, ]9 `; G- B8 z2 \" g
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21、燉老雞：5.39.217.775 I5 ~5 A2 ?% |5 B( v
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 2 c, h- X; g# x

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77" R; C  V$ v2 R. i% _$ k- ?/ P& c0 ?
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: g4 |$ H$ T) x8 L4 c  p

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S5 h  |  ?6 B- O$ n
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美' K2 A1 y% V9 Z  F# b, @
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.776 m2 B0 Y( y# ~$ P. Y- X9 g' S

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇: V7 B" @/ n! w8 N) N) t
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q) l6 A) ^& ?* q# q
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 u5 |' r# [) U
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb; j5 A% `  u! _- b/ {  }. d
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 s9 I7 @3 _0 m6 [! H" G
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇! o$ L. w% U# e
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb  @$ @. O% _. N" g

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb9 N' ~& D2 T4 b: B
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb# c: \0 R* _- s/ B
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb6 p5 s. \5 J' n0 k% a7 |

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o$ Z+ T, d7 w$ r* R. Q  B  h
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇6 r6 O( A- Q4 j5 B

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 9 w  P* {8 f$ O9 x7 D3 `% C: ]

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb2 M% z$ `  }* V6 |

43、炒肉片：% ?( a8 A$ v2 A, ?' O
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u6 d- b+ f+ p2 _
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩; i  w; ~. h7 a( ^  h
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ A. ~, ?1 m9 u9 U0 N. ]
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77! x, m" i# y4 V' i0 E
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb4 G, ^* b( A" p8 x* _/ g
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.779 ?  R/ V  u$ F9 u$ f8 S% _' F4 N9 e) N
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?9 a5 C) I; o7 J  d
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p9 m0 n) s* T/ C' H$ ]# \

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.776 D) |! B( n6 v- @) ^# q2 D
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇2 g0 b8 V0 Q! Q2 W6 Q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，3 ^) w0 D. b$ A) o: D. ^. R. h7 {
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇  ^/ S2 b- U# F5 w" U! ^- _
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77+ m3 j: D* p% ^  Y/ R

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 o$ b& }7 c7 \( e! d

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77* V; ^' Y% F( a7 A# p
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 a2 c) ^3 S# v- J. l/ g1 _4 N

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇1 g0 S5 V$ u' U" v# h1 o
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.77. a" R, W) z- E" A
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.779 c! D9 ]3 C0 V) |

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D: {( L. t' T+ p3 Q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，$ D. q4 `9 w  {7 j! P7 T" t  c
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，) U# w" a  |+ l
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.77/ w& R/ p- T0 f, E! w% C2 V" m
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb+ M5 m5 p$ b0 w( {; j
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77+ s$ o! r) w; E& g% V
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& {1 j6 ^7 ?4 e+ M1 s0 v

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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