[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇% Q6 y) `2 \1 a. M# c5 @4 [

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01、羊肉去膻味：5.39.217.77" z, R- Y) S" g6 n5 y- B5 E
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb+ [" S7 a! s: G* Z8 n% [
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77$ j2 {  H& k. {5 {/ c% \
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb% [  e3 C9 j% d6 Y4 {5 r
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ L7 @: m. @: E0 }" J6 ^0 [

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r/ y3 Q+ t, f8 m2 c7 i9 }
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77/ c$ ^2 h* u" b. H2 S
   肉很快就爛且味道鮮美。0 r' |$ |: F" Y" z7 n8 ]. Q
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {2 p1 e3 H7 e( c: N! Y
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb% R/ L% O- G0 b. I( B
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @* _! g' X/ j- _: j6 S" _2 G' |1 m
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可" r( n# I6 l  o

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，" h1 S- t* ^6 Y, _, C4 P
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb2 p4 z/ ]5 g2 L4 g
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb" i0 }$ H; p8 l8 J4 s  D
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _4 s  \+ s9 K5 |( o$ j

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @1 O2 j$ w0 y3 k" B) i1 s+ C
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇6 g; v5 a4 M  F" H
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77+ w' |$ Y4 e3 v3 K: Z% n8 v

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77# M! Y# J+ o1 J5 D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb- J" w$ _5 S" u$ i0 E
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，( h1 ^; K+ i# Z' D) i+ ?9 U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 : n& _# `, ?4 r0 y! X5 L

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q  e  L- [9 a! f
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味8 m- z5 I6 H; v# t
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，' K0 s- B* Y; j' k4 F8 `8 e
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，; {& g; ^% S/ T+ \4 ^
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，" y/ W) s& u% H
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb7 A  W+ j2 }" {# d$ u5 S. L' L

21、燉老雞：公仔箱論壇! x( z! q. o- ^  l- W3 m: I: L
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J' |2 H) M6 u- j3 m
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇" n8 S4 O% A# v. T- M. b; p' |/ Z0 }
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x/ ^5 R* p5 f5 C" F% ~

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.77% P9 K: I2 M% j( L. P
肉就會變得香嫩可口3 P8 A1 B% E7 v% V% Q, y! I
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb5 L( M  t8 r4 \  U& w9 H3 _

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77% B( E) G% m0 ^/ O) }

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @9 p/ J# @/ m4 ?% M. B/ E3 y0 C9 n

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb3 K+ w+ L7 F! z/ c# t4 _
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇7 J# z3 f+ w9 d! J' W3 A
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d5 V6 z, D4 ~6 Q5 n
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb% n/ o! e2 F& |+ Y# J

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb4 l- y+ P8 n1 H. \
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，- G4 U( o/ a8 T9 k; y1 \/ Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 J" e8 q$ Z& y0 r
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，7 Y$ J- y7 ?* s0 V* A
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 p& ], }2 M. P1 P8 ^
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑% q" d( V" C( t" r5 Q9 T

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：5.39.217.77/ P3 |( N, _8 g" d9 k% Y! }
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb! W7 w8 g  I2 N; i
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：+ _$ F2 a3 j3 z3 D8 `1 ~7 \
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [, ?8 {' E- |) W  I" \, ]' w
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb# W! \: R  T2 Z  x+ ^0 U3 ]

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，# s5 b" c- e1 b% X* U" [5 a
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度) B2 e) F; V3 o' v0 }& {. ^, ?% ^

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，1 c" G$ Q" K* A; M3 Y7 o
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.778 J- f; x) Q1 X
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- U* v+ \# O$ ^" k. V' ]

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb8 C$ h( q! G# P, B

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A) s' E* S5 u; ~  D% J$ D
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb+ ~7 ?; `" H5 Q; u! p9 s. e8 h( R
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77& T: z9 c# `7 S( c
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O! Q( ^. U' B0 r9 c

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，+ e. n# ^( }! m. c6 j& r
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s# p8 D; E1 U, L* w/ B% {6 }
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77! e4 i# W: g0 O. G. P0 u

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb8 D% m) ?( Z  R& Q# |% P' m0 ~! T

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 ~+ l7 f! T& O7 A

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb4 S5 k8 I1 A# i; i# ^, q3 `
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77: h4 X7 o4 G2 a' h: V

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.77# C8 L  b4 H4 J& K+ L
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P) x7 n; h( Z7 s9 `# V1 \
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h9 [* m: E; b1 O6 [
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.77& M! r) N2 W3 c; ]8 `5 y9 F
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb+ Y1 ]% o3 C* G
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb6 K( ^. d7 ~! N% S. C  t
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇  h& |4 e4 C$ ]
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇& f7 }6 h7 [1 K# r

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，& Y7 R( H6 E' j6 p
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb4 |( e' J+ Y' Q

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _7 ], ?9 a9 T& p
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb8 j8 a5 d/ ~7 J, l: u$ S, G; b
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，' E/ j7 w  y" T: N( u& W- X/ l
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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