[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇; k4 I" L5 ^( [1 i7 _
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；; p. Q: B) b% v
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，6 l( z* `6 @0 ]' {$ N+ c
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5 T' x* I- i/ X0 p: {* H
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 v/ a2 S. ~) h) ^5 g! I4 x; F

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f8 m3 `* B1 W$ S) O! {
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77" X$ S$ V/ O2 h
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇/ ?2 A; V0 G0 P
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb) k* c8 E% l- v' x
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，" i+ m& @, G# ]
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h# y& ?$ o' P0 m+ U* W! n: q$ g
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，# x4 J9 |/ @! ~
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb  y# T+ \" D: t0 X" l$ ]
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，" e% @' y! z' g. s6 K8 j7 [& L
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E6 }+ O7 W+ ~
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇2 l  i/ ^% L7 b; {9 X+ Z
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb% e& u6 @6 f9 Z" t: C+ l) D
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外7 s, m; [4 V9 b3 L
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S' p- e- R5 U  |8 O
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇% ]* P9 C4 l7 g0 k+ K
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h, ]( S( g0 u* |
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.775 J8 g. y& ?* E$ L: U
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb% C3 i1 \& r. U3 K7 P' w) w. F

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb. B7 U5 y7 t4 T, N
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb8 l2 o& k, v% O
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇3 R: ]# Z+ E0 O; B6 ~& P
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，' f' h  v1 N+ E& C% v  v( e; U
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.771 V+ ~( u5 U, q8 L0 k& O. M
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇7 o. ?4 v6 F3 {9 @
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S! p( i! w' Q/ V1 i0 b4 o# S, b

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，6 t1 L0 W% Z7 b" {- ]- t* }
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 Y9 Q5 g1 h, _  g

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 Y! {  x" @+ I

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇& T6 y3 `  ?3 B% f2 h
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w: U5 c: z3 J$ _' c
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇% t5 }( A# X7 p& o0 H! t) E: P
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l. X/ V, ~9 @( G+ e  I2 m2 x& U% \7 D
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇3 {' s2 x& P9 l% W
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.775 r3 X7 N7 |# E2 |

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇) r# h% y5 C1 H/ x# z1 s2 g/ e

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.77( S5 ^' c4 @( M9 y
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb2 h2 N, J* q% y6 X2 P" @! l; _8 f3 x7 @2 N

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇6 P4 C9 E) g7 x( O0 h$ J9 y) a
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 U! H7 s  V0 @3 s5 h

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.773 e# a$ d- M4 ^* E: t0 v) I
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb# w% W! S, v. d! _0 B9 f$ H: X
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 , d# i6 A2 h+ Y2 `8 d: }5 h

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；* P# C) \+ c* D: K' m% j9 @
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb) V1 v+ d. j. @# n0 }
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44、炒牛肉絲：* i3 A0 f/ h* [/ m# {; j
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. v) x; G* Z4 z- r, w9 q
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb5 F5 H6 p0 F+ ?! w7 p: G5 x( D

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇, `2 Y' Q, o) G$ i/ m$ g
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，& P4 Z. D" Z) g5 K
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，6 D& g& b) {) h' G; u" l
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽& P' V5 D$ T( o" t) Q
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 : J6 F2 N6 Y! ?, F4 B( H

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t8 \, t0 g: g2 P; N1 n

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇5 p- {. b. r0 e' l4 N
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.772 K0 e0 \6 c7 G7 y/ a) R9 g# [' a! x

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，; [  W( P% `# U
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, O+ j3 E! o& _; v6 X' ?

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) l2 S' m) a; D
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇: E" b" R" B2 `* i
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# ]4 T7 d0 u$ @# i0 _* g% F
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb  T1 f8 D" ^* Y& r* [
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，9 V. M  F* o2 B. C7 k; y
油即可變香公仔箱論壇' f+ [) L: |1 y3 g8 c; F& n
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77* W! U" I: m! I. Y
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 n+ X7 |8 u5 Z& n5 |* J

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.770 p0 U9 u  c: L, u
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }, C: r9 q! R) G; `: {- p
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r8 t4 w& `( e7 z
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈( S% J* q7 k+ g9 w: j# g
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [  o# n: z! M0 y# U! c
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.77' P, Z9 @6 X) |, l. r/ b7 B0 m( ]/ j
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. x9 `/ n' U. u- U6 O' V8 P) t

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k4 K# h; j& H
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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