[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：8 ?3 N6 E' m- B! R" Z" h' i, q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇7 h* F- e# v) G, g- m
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77( Z2 z; Z) c  q9 a+ ]
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb' h% C" E5 r1 r9 B4 t/ c4 a. V
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U# J1 I1 ~( l% i! n
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇  F, B- @* G; D4 \) M% U; G
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉) b# o  ^; k5 F4 w, `- [
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [' G! X  d0 q. l6 D0 V

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb6 R. U, X# B, D: S( Y
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77- J/ v4 s* d4 x5 C! a, Y
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.770 O6 W. x- ?7 D' }
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y. @# _4 q3 d. {, b
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇* K) a* d+ Z. K/ }6 a7 Q! e
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行  x/ i. S/ s: }: n) O% H

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb) v# M$ V5 y" F- n/ h& E9 r

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.778 y1 X9 D) ^; B% P
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇9 D0 N; |  p! t9 j6 q
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb& Q, ]" ^& ~/ q2 x8 H: I+ A. Y0 m

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77: ^' F: J8 w* b" B
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇0 e! Z$ K! j& {  r, p, R
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y0 c2 m( d! w3 f3 r
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A. W. b- O9 |4 }+ Z' e8 p
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N4 t% \. s8 ]1 r

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇! b1 g6 }( E0 h
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，# ~  H/ T: U/ P1 _1 }
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb) d3 C# l; h) q* N4 Q
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77/ g8 x0 \/ i- l0 V- W* k2 a% w
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' r: `  N# j& R& `3 p5 z
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，3 B" `0 D5 y2 @
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g1 M( @: k. Z- L' f

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇; N* \4 [* ]9 N* Z, g0 B5 ]
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇2 t  s6 v$ J7 t6 q9 o; g8 n
肉就會變得香嫩可口) b  I4 T% v4 w- i( ?
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w  y: [: U$ y; H0 r

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77: R# N) t' Z! o. q

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77" b! b9 t1 X5 f
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {2 f8 v1 f8 @* `7 V
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  `* P  a2 U4 E  T8 U: d* U
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口" _6 p% A7 }" D. V9 ^! t

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M2 g( s! u9 d" \$ A) c* r( ~

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77& q* }  D9 `8 C& f
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- w9 W4 o0 U7 H
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb2 {  \* i7 f5 U
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.778 x) u) Z2 g" s3 I& j" I8 |. u
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q9 w7 U+ \2 ]9 v
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77' z( b* h8 ^: |) y' y8 @

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77) _4 W; {9 E- N, W
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb. `' }# Z) ^( e7 }4 @/ V
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇) N7 a% g  k% A& I* C5 T9 g0 z
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77) ]  h5 \" o+ }' p% S) w
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb! p5 V' h( h- \
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，# @) p7 ?- b2 u* U' n* N
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固/ R8 Y. v! e+ {/ I# C3 ^$ Q
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' v- F! l) V2 k+ _
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77( M/ N( U8 p+ ~; \- V/ x8 P& C$ W
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: ]4 I% O- O4 z& F

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.776 U8 {' a- G1 ^& J% f% m

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，2 l' c) R  U9 h
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb: Z3 `3 Z8 J6 Q, y7 h$ w
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. Q6 e: z" q$ ?2 ~

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77# T! w5 Z4 V; ?0 \7 [2 ?% r
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r+ E8 D5 Q+ Y3 U* n4 g
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，/ Z) G' p* x1 p
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb" S8 {1 ]9 Y: P4 j  Q

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇% Z( K' T- {" c5 A( P
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇. b. J, Z6 ?, J0 O; S
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，! ~6 O1 z2 r" j% Y0 h
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 F7 J; n( u' B: \+ T" W" h; S

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77! ~% ~2 b0 f! j+ v% J
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb: h# `* ?9 K! u' `' @
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb4 K2 t* N2 t  v5 `3 E
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb/ x" Y2 t3 T7 T+ U! t* L; `; J$ M' I
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，9 L$ J+ }+ d  ?- e8 s" y
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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