[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb( a% d! n% P. s" F+ J3 ]


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；0 [% n  `2 ]5 m$ A; h  g0 L! Z
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb% f* l+ B4 `4 @/ ]* J' H
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；  x+ p" y4 G& r; }
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb+ u7 ~2 M$ [2 y; z) S
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，: Q4 o1 W, z' t# P
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R: S3 Y6 R6 `" N( o

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，: j7 B) K+ f; q6 ]
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，: _% d6 {- z9 `$ `7 d; [) \) k/ }
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77; l  R# I' |$ t9 w/ @1 L
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.771 t, c% r( ^2 h3 I4 h% G6 o& ?
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇6 U+ V* C* Q5 D; b. |
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb6 z$ n9 f. k+ {- ^% ~
   鍋開時水也不外溢1 c1 B8 d+ B7 _% d  Y
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb$ R" x  c9 L9 Y+ F# a7 i! Z( v0 c5 G

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77( X! |6 d* V9 [

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb# R( |/ y" B  K3 J- r* C
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb/ U/ b& r/ d, Q6 ^; s* s
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇# Y% E9 i6 O5 x7 T- m' S# w) c2 ~

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77# w5 U! L6 \1 e. W; Z
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 / z" H8 |; |+ n: ]& f$ j" C

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.772 [: ?5 j. l, N8 F
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味8 b1 Y# P8 F$ C. g9 N
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20、燉雞：公仔箱論壇; w0 s; W* n5 N  k
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V7 m: {, l# A: |4 D) j( G! j
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77$ `4 `% ~% O( R1 `9 R
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t+ I1 l4 f8 Q5 ~
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：0 c* \" [7 x0 y9 d6 o
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I1 J5 h& O) S( r- ^
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇3 K. h% Z* e' o- D, V0 c
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, Z, M4 y' \% B$ \. d
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb6 D& I; R4 a+ L) L  f! N! [( Y
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c% U3 V( {4 [7 ?* w7 y

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, Y" Z0 O. }/ K- A

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 E2 @4 Q  M0 X; n) ?6 T" Y
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.77; G8 X# o1 D2 Z1 D/ z8 \4 }
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# |3 {$ k- F' n% s" h5 b/ D: ]3 E4 ?

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.775 X# Y2 W% H7 D( D% P
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，: z5 f7 m9 G* _8 Z
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.778 ^3 [% v$ H1 P6 Q. b
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.778 u' v. M. M5 ]

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，) O5 z- ?" F  X
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb$ h/ S9 c& u! d( ?
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 p  |7 b4 l0 i! C7 G
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb# G3 Z9 z' ?/ H, A( |/ p/ B' K
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：/ o: u, I* j9 ~' [) D5 y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h! s: _" ~: g1 {( w

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb- Q5 B& f+ [# G, i
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇8 b, a7 g. x8 }% e
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.772 s2 j6 d9 y0 R, i; o

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.77. a8 s& P$ N: \4 t4 T" ?

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb$ `6 _' @! p+ Y7 N% Q, }$ @4 _
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb, J& |" k4 ~3 ~/ g
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇; q' F) l8 p$ r
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，. M8 f: x9 U3 e  S
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77  f7 F7 [. O7 b& k9 I4 B$ L1 F
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb7 y: A% G# q' d. h
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l7 H, ?9 @$ N. v1 u0 X& A

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，1 h4 X! U# c# D5 d+ a& H
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C/ d; c0 H# [
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，9 s# T. _, ?, r
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.775 \9 Q, K; q/ L6 M" E* N+ d
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \! N" m' V3 \" F

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇' q% _% l. t6 S$ G
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r5 x2 d: O% D$ E
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R2 p6 U! C+ [$ Q9 G
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb  A3 d+ |8 d. o7 l
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇. W- t' C# [+ j; l
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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