[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77: j5 J3 c( d5 @' I% V/ S4 w, e& s


01、羊肉去膻味：, a5 d) I+ \& m/ _  W' X4 e+ c, G
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb/ p) z  L# W9 s% W4 e5 T
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A2 A7 A* g4 M' [. S
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77% J+ v6 ]/ Q6 E' c$ V0 ]
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J; V1 q% ^) j& n, G% x2 K
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，* o& s0 `4 ?8 d
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb, o3 D5 Z3 ^/ r0 j6 J& v

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb7 i: F$ N* e) i  L2 W% N
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇" P9 I5 [& @, G! {) h2 {

06、煮鹹肉：' S. k9 y1 ^* J7 `: I
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味7 q4 M; A) D8 J% J6 S

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~& I+ b  }2 S4 ]
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?7 M$ P% K( v0 }
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G% ~5 K' \& E3 C  t$ l6 b% h  Q) n
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，( ~/ q$ e1 t9 u" l# t: j% n3 [
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c, [3 @, x3 l+ t- J
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb9 F! z" m% _& Q. C, U0 i6 H
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb) f5 N+ U" Z" w3 \% A5 e- f6 x
   否則會破壞米、豆中的營養物質# E1 N7 p) J& H) q5 z2 \1 k2 X* B( ]

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O* ~# ]; z$ ~" q) T$ v& i" ^

17、豬肚煮熟後，切成長塊，& [7 R# @' U# S0 U5 G
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.775 {: X! a5 Q6 _6 l' x

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r  E/ r9 [; o# ^  q2 z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，1 U3 ?4 _8 v* g( ]$ t3 b  p
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J9 u: g8 r( k) u$ M4 s* _1 |
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77" z1 p! Z  w5 E* |3 E
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t, C$ |* _2 Z1 G$ O7 {' {6 l
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇5 Z- `& w/ c1 \5 k. V( j
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w% N- [) I) }
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口5.39.217.77$ |) b: \6 D' y" y

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' G5 |5 _% G+ a. Z' |; y. {( m

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u# R- Z( B% d7 p3 O7 j

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇3 I" w" x5 M: t: U! B" ^  p8 ~

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美' ~; F7 g5 `4 H

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb! v' k/ X. x7 f3 q% y9 Z* h4 o

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，, d6 h* f' K1 E! w
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇0 \" X. q. |! u. L' @6 x
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb) t1 ]. C. M+ R8 w; l% O
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb6 F6 W$ @- n( A6 ^5 i7 R
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77  Z+ y) Z$ a& Z, d
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，/ o! D4 L9 O! Z; Y
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P1 f) N: k: E

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb* D3 t) E& ]$ |' M
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇) A  W( V! ^( S8 R* B" C

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb% w! ?" G3 U8 Y4 l
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E: U# }( r4 P5 G8 ]
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb! K+ }3 s' K, @% c) {
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42、炒波菜時不宜加蓋0 _$ T) R0 p+ \

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb- k. G/ i3 X9 x) x# E

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb! r+ Y7 Q7 L$ r5 m6 b
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n0 y# c: q7 J8 S
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb- e' A4 k1 r3 I: N

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.774 H9 k$ v( ]- q) W7 I
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb4 I1 ?1 c9 N( I
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb, E' @6 I! v1 n" r8 u
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x5 J( f' h: a

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，( u9 I7 z1 J! K& \8 B) N1 y& t
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除, R% d& B. J( v( B
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇, u9 h8 ~( @- t# Z- H) I! k) a' o3 A! ?- Y9 H
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇7 Y1 F) s7 Y6 {  [
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ( U+ H4 k6 a2 Q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；$ Z. D1 }, {; X1 o& p
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K# H# Y& h6 b# q! b" u8 W
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中) B; f1 J# e; @/ U

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77/ B6 j; b0 r4 ^; D6 z6 a6 K8 B
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77: t! x  A- F( _& h- a
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇2 k+ R5 u. T! C, U7 t1 C, Z3 W
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77; {9 g3 M' a- p3 }' @+ l7 K* H
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% ?  }+ d" w" {( q( W
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花8 ?  C+ d  Y& e4 {/ q) D9 D+ R
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb+ I6 M& _& t/ V; f
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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