[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚& |, L3 f2 i0 w$ K

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01、羊肉去膻味：5.39.217.775 @- J, T2 B2 o* w2 {+ u* j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb* m8 y( J- ^- \* k
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.778 Q! G0 Z5 F" \4 w. D, Q! W
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉" v7 y4 ~, f0 ^
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，! N  I( l* e/ y% c+ M4 Q$ Y
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉6 t- A9 ?8 w1 F1 C% I5 o' G
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77- Q# ~  N; q, |6 F- f
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77# \/ \0 E2 C7 m
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，# t: x% V3 `) [/ G% j1 y7 \% h+ L
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇, ^* `" I: \6 f8 J# d( Q  V' ~! a

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。  i- J8 D: C0 _7 o4 S0 ?& g$ Y6 n
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb& a  R# f* L2 x: n+ z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：  H" \7 E7 c! m2 N" X) m3 K
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. s4 U! Q. O; m+ P+ N+ k
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦& ~1 H4 n/ l2 p' l; _1 m
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇8 R6 R. w7 i9 i, G( `% b3 n

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb! e- G, m" T3 P- ~
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb6 ~' p, U8 T% H( d
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb* _8 O, n0 u( ~1 ~& J
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇6 A' C2 d* o9 K0 g1 Z# Q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t' C) T" L+ y) z2 I
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.771 L( |4 B' U" O. E, |9 p: y
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb; w/ o1 g6 [/ Z
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r( Y) l/ E( e5 B+ @

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇. v, ^9 V9 W# n  a: a# j$ e

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& N* E" ~$ _# h+ m5 q. v2 G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇0 d9 I& n4 W# y. W& t: o
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5.39.217.77+ Z3 g6 o& a* k# E
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，2 m; K, \5 n6 f* [+ k2 |
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb. F% }0 e; n! W
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 0 _9 f# L0 `8 [+ C0 ^- d$ _
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77' D5 `8 P6 Q3 {
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：公仔箱論壇- `. V; G$ `6 y% a" U
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，- }& }. m0 _- H2 M6 f$ r
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 # E( C8 O; \7 Y: j  @( T

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；' |+ _8 _- V1 w: {1 z) O. [0 F+ A
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，. Q5 u. c' g& `0 f
肉就會變得香嫩可口& w: j- q& u% c- Z& h
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇) k$ a+ N# z- {# P3 K# L
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.770 [9 @# L" C- d5 r$ A* t
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口* Q* I5 [" g* z' r) K3 \
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb" j  u* j$ r# |6 |0 ]
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，9 g* Y& N2 m6 y: R' p" B
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77; R$ l7 A) b# l, F; f+ C- |) A0 `$ y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，% \* h& R8 ?" B! E' f0 a! U, S/ v" T1 L
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77, _" C5 A* p" P

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ' z$ P5 E4 v( x

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇" g  ~4 |' d/ U2 W7 e, T$ k8 X! p
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {9 a9 ^6 f2 A( h' F- r6 }
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @8 A( O+ ]5 [' e. [& |( R7 t# O

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb1 u! c- c5 z6 ?5 j1 l

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77* C9 q& h8 w" Y  f5 a

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇4 ], T: ]. ^; z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 8 U8 S( G, M. w& C+ Z/ j" _
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42、炒波菜時不宜加蓋* F0 \! c1 J) N+ d% x
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43、炒肉片：公仔箱論壇+ l8 B) R% s) v; b; \& S
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77  ~1 x2 B* o9 O
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：8 D/ |0 f3 I9 E
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% u1 l- p) E9 _
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O* t6 W, h. O  e3 q  W7 E
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77! {& [5 {2 `8 q& }7 R
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，8 Y1 \  \3 E4 i/ U, W0 c% ~
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb4 \( A3 k* \' D3 ~. F2 i0 N4 I& D
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb( E! h% f# J; e: T5 X7 k  C
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 3 p( U4 P7 E) D3 C0 \" z

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香- D( W3 K2 m; i2 s
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白" Y, |) |/ Z# I' d, F0 k

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好, R+ M  a2 ^5 ~- A

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y* t0 j6 J" L0 c# Q# F! p
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U4 L" \" @! k( i
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77/ N! R( T/ I- r3 U0 K# q
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb, z1 F( l+ S$ h/ A& a2 b

65、菜籽油有一股異味，8 p6 F7 f3 t9 E
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，1 ]* A' f) j9 U* ]# z* U
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味7 I; P4 {7 l" R0 w: j4 ?
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70、熬豬油：公仔箱論壇0 d& k# L" }6 ^$ F9 z2 u' J# ]2 Q
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a% I" B- I) _/ Z1 G
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 D/ ?, ]' [1 o6 v; a) w' P/ e
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，% x, D  r0 W+ e6 q( i
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.776 @* F$ Z  U- P/ Y
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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