[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：$ c! B# `2 z! s& H+ k2 k
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k2 L% H) P9 C2 |# Y  b
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；( U& F( G: W3 o* ^$ x0 J
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.777 S+ y1 M% e9 ]1 l- T

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉8 @9 X2 ^8 ]; H; E
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。) T/ C. p& u3 B6 u& s! ^8 S3 _
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇- c6 p2 _+ n( S6 |2 g* X' R

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇% c) q$ V; X! m+ @9 e/ q
   但注意不要炒焦5 s- ?1 T. g' [* W, A: K
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @; D( t; W7 p8 p2 X$ S

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，$ b) {; ]. T+ K& o4 A7 v! V
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇  D5 A; E; n& L( h0 F
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77( q. W  r5 V3 u" t$ @. P

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢' q' C: y6 J' t& p* |# g3 I

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇8 x5 ^( a& s# N1 @# u

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇$ t# w( G7 W9 g7 Q7 z
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇# a/ }! ]' T2 I3 a0 Z: f" i" H7 {
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P5 j3 T% r8 ^; _( H3 s2 \' S
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇4 M7 a. @( R6 r% |+ H- q
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: L( w% k+ ]5 n: o5 Z8 `: I( ~  U
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77. Y$ A& u% G. B* r$ B
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S) r+ a6 q5 N# r& z9 b" h$ \

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb6 U5 t# E" \# C7 @' o
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，( b. A0 {2 e; A
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77; }  q# x! A  o
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，! f  u3 B) _) y8 Z3 t* e5 I  B* _
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |4 G& ?- c$ B1 i9 A8 F5 n
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇/ M* q' i% `7 e8 Z

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.778 s, ~, L3 h/ V: x  Q' |
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.775 h! W; w' N) F3 \3 x* z; b
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟( l  A! G  g0 H0 ]9 t
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  |8 l4 t' ?4 r: C

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，8 ^1 T* O7 K8 x/ J# l5 k
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb" }2 [( i8 n# X- ^

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ F3 J4 G8 O3 y1 c' K+ ^6 t1 k( Z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {" R  Y5 ]3 H: [; b2 {% w* e' k
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c( B# w7 x6 X+ ?+ y
炸出來的豬排就不會收縮4 O+ ^- H: b1 r; a! }) S. H
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }1 J3 B1 _( f4 b! k3 I

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77/ X7 o  W5 G8 p& p
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb- `) U. k) H; C" @

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77( F: g1 s+ a- F( j* A! _
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K& W& o) B/ w+ a

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k. `. ?: d8 U, h* S! ?
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇# w' `& i6 ^: ~# H( w0 x& Y
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb' M4 m7 {3 t% e% {, w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇& w! K0 b6 o7 h5 z9 ~$ @3 V0 d
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77  a! D# n' g9 s* c. h
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味   I; U# ]8 W$ q

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇, _( h- H7 f: X5 S% p# W
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；! ]3 P9 W6 \# C7 a) ]$ h
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G+ |) l' ~" ?
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: c) f' K  m* u' P: q! _

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇* I9 ~0 j7 W5 g  @8 w3 u$ j
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb$ G7 g0 R3 R3 r) Y6 F# |
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，% d: U& B5 Q# e& B: U: _" Q
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77/ _! L' G( b, y/ Z
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y$ m, S# Q7 r. s: Y( t
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美( c- S  j% D! y; C! R5 r
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇6 O- C: Y' F1 R6 e/ o( D
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb: Z$ T) a0 `5 r
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，/ C# [6 l$ x& }' g5 o- |
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.776 r% X% j0 t0 M% w7 h! k  p+ S

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb6 ]8 Y2 g. b5 @
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇+ m; d3 S# K, x

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇) A' i" b: U( ?" v, x0 q/ r, `1 h

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb5 H& `' Z. ~, e* X2 k
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 I1 i* @6 C: y* B
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' o5 L* m3 N# n1 B  _2 \+ Z

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，$ c# j/ w# S% _5 C
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇7 f+ C3 P* u$ [2 b* O: e  A

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，" o( V  m# d. f$ ~1 K
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，# Y9 a, f: r3 R1 J$ D4 M
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇2 u( R/ a9 i# D. z' _# S. t
易使酒蒸發而去除食物中的腥味- D( P& @. r2 Y$ M% X/ G. k6 J1 i/ |
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb" e! v, |& \$ g" x! |# E

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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