[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇; q8 H# g9 F9 E, Y
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01、羊肉去膻味：  t! ]: p0 f/ f4 m6 h6 |2 v9 D. m
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb% v5 c$ {3 U3 j& Z2 y9 q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，( q3 t2 ?  q' X' d: b1 J( \, G
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇) X+ g# E  J4 `3 r1 A% P6 w

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇  D5 d( K, c2 W1 [  \
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇/ F5 B* p' z: \$ F0 t
   加點醋可使其軟化。* _. E7 h4 t4 o' g
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。# _7 w! ~( |- z! T9 j
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77% G$ B- f# P/ ?9 L8 r) o
   事先加點鹽也可$ E6 ]' M) i5 e/ L+ ?
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇  a  t3 z9 G' f$ j9 x
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，: I+ r( `6 C7 ^8 Z( \$ O
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇: `" m- b5 W* b  ~6 G' b1 o8 D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，8 C( w0 G; [+ P1 n' @; }" r
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇- E! l# z$ S: h+ S" }! H
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb8 i, L' F+ W- C5 T
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇% d$ r1 f& H1 m# h5 e1 x
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇  X7 F/ |* j2 a9 ]0 U/ o3 n
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]2 O7 X* J# I4 h8 @9 W0 l

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍) ?+ ~" v6 l7 ~1 u2 t* o
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇0 v2 x6 z* ~9 t, }/ L2 e2 G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r$ ]8 x" g. ?9 p+ @7 [0 Q, Q
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇( _0 o2 ?/ i7 o1 |3 H' B# ~
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w4 l; ?0 I$ q$ W! o* }) w4 j9 \# e
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，0 g7 i( v( }3 ?
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb# R2 m' k! Q3 b1 W, w
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77% a2 X4 k! S2 E
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K, O; R3 g2 [. v  ?+ M
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb6 w$ G6 s) T, o# w  u
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb8 x% S& i* [/ R$ [% A/ V
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21、燉老雞：& I2 \- R. v8 e" g
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I' W2 v5 f* N+ _6 d! O9 J8 S$ F
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，3 k; w5 _( a& z0 i- x2 G
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z, ]5 z. i/ `' n# R
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，* l9 `8 r! x2 C) ?; I/ j5 w( f/ q
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇" t1 i3 |5 F" i  Y& L
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟7 o+ [7 v, z  Q2 d
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% X$ R1 j& S, F6 S5 {0 ~

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb! p6 l" ^' g: z& C

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb# J' U# l0 R7 b6 B' h* M& J8 [" B
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，7 b# \7 X& j& }' o7 \6 t1 a
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. _3 C* b9 B- c$ f, m
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，6 T$ C  A; d; T7 a- D* V/ H" \/ k5 E
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, ?& [: h# k9 v5 j% W; [- [9 U' W! L

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸8 [9 t5 ^# N3 T/ Q
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇  D5 o$ ~8 a+ K. t7 r

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，' ]* F+ C6 ?* F2 l% h, X
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩2 [1 T  ?  K8 X% E5 p8 H" p

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇$ b# ?7 ^5 M0 w' {2 d( Q3 k0 n
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y; F  _8 k" \+ J
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇' R: p% H' T2 A. x1 t

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇$ H" Y, C5 b6 F9 M9 }/ y
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 9 ]- ]" `5 o9 w" W5 x% H
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42、炒波菜時不宜加蓋2 n0 B. c$ m& e* ^9 e; D
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇0 w* x  r( z, ?* a
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇( x/ n, k# `9 E3 [- e. y. n! a
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.774 r* v( Y; o, p
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口8 j3 ^7 e. j9 O% h0 f9 t$ M
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77  n* h5 w2 @, I4 K& i1 p$ x+ {
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，" R8 `. h. c  S  n+ K. E
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.775 E2 [; H! L4 R: p8 r  W# ~
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.776 D' l# H. q& t) ?
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb- V, U* V; d& j& ?) @
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，. o7 b9 J; d5 Y/ K: P
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇- l' ^/ g$ c- H( @) A
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，7 t6 L4 g) w3 r* n* U+ }
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E% ^6 P4 S; ^/ Y, ^+ E1 j
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb% c0 `, e$ b6 w; M- r+ s! w
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇8 T1 n* J' E# J+ y7 i
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb# I: h4 R( l+ Q% H: I4 t

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好$ j% @3 P% b& v/ p8 e' t

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb+ O5 t' y8 d4 j: L7 n

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，8 @9 p' |  L; W/ {2 u$ S, P
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb1 D4 b4 @  T& f4 ]% l

60、菜太辣，放些醋可減低辣味3 z- f8 Q1 z3 n) V% ?; N# z
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77- f- `$ `  W; l9 @' e2 z  S7 ^! Q
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇) k! c4 L1 \3 c9 w) U# @" b0 S4 P( m
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，3 v6 u' [1 {/ o- O
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，/ J' A4 `8 h' g" v
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，# C1 x# s1 m; N. V3 l% W
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇3 w2 X& c* C9 v; I
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K% @; A4 L3 T

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇& ]. {+ G- N4 J7 E
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：5.39.217.77- X) q" {* |7 i, B7 x( r
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純; x6 U: d5 j( A9 e' Z
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb9 y, P* A& s% F3 K, t4 L) J

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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