[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：5.39.217.77/ w# [7 S' o$ q) s* r
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.77( m8 O! w) T6 d$ u
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，' r- ~/ P6 O+ R8 K% \& M4 y, Z
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb* ^+ _; Y& l! q. Q# U1 A+ i
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇. W7 H- ?& Y# |& {8 ?
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。1 q% S/ E5 |+ q9 V) ~
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇7 Y3 \8 g, T' m, u& _
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 a: Q' h- L( _; O) M& @* K7 r
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06、煮鹹肉：' \9 Z. z: x5 p8 z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb/ W- b7 j; @2 I4 L
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb/ t6 A) o) e& J2 u$ L
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77% \4 g( e' M% ]: v7 M. B/ u3 T& H
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行0 m. H$ d% [! W
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇8 L: a: {8 K4 U- B9 W
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇  J) i8 \( F* A5 {1 ]5 i6 t
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，2 B% ^' r% ~) N! D2 t
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇6 P& ]' C3 i5 t6 T0 W

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77$ d6 [" D0 m6 t) A
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 2 X: J( H. k( I* ~% K& X, j  d# q
   煮出的麵條不易爛糊2 w2 n$ {5 i4 {( M
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q- ?' b  }7 @+ i+ u
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77  q: H+ T; C& Q* T3 X; ?
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，+ X3 {$ |( E9 R2 n$ |1 Y+ K. }
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.776 y8 ~/ F1 O, N8 B9 ]# ]$ v

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：5.39.217.77- `' R% O! L8 Y: g, M6 Q
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.775 z  m3 ]2 r! Q: b- z6 X6 a
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，( {4 S( f" R2 J" I
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇* P- @" p* \& }, g: b
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，# g6 M5 K% W, n; t8 {
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; M9 C) {. N- {

21、燉老雞：公仔箱論壇( x( P; G7 C* [
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；3 p# ?, A  n6 L# P+ t: o6 b% k( Z
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77) K! @, h1 ?' g. m% z% m4 S! V

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5 _  K/ l- g/ z. p: m$ T/ \- Z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n8 C/ e/ p# r5 `6 X
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 o( x5 _, @( O

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb5 g2 e  y) E; Z. v* H
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮1 o* |' C4 l, T+ k; W! ?8 @; |

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇( F# t; ~- H; X7 E

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; c2 ]" ?6 [3 }- L) L

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 3 }: k9 H9 L* R6 ~+ n  v$ a
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇0 t! ?2 o! K! {8 p5 r
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇; J, d. F. M( p3 x* d

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O: V, R* c5 W- v
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇) Z. d% a) p( Y) @; p# m
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ X: I! i2 z* r7 d. @

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，: |1 P6 m3 C. @0 ~) t9 N0 T+ B
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 8 Z4 P( I/ ^* R! f& v; b
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77/ S7 @9 M7 S- h% M0 Q) k
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb- ]* F2 s3 U) B; q# j

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~7 y5 |* n1 _" r' i
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb  q# J, T* {/ p4 R, e
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77) q1 B  [3 N! X
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇8 j% N+ Z9 O  m4 O6 U. F8 V6 n

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77$ ]$ U& m- W$ \: u/ i! T: P. A
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ L& ?8 R% Z' M4 ]  N# b
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb7 g  n# Y+ h" U3 w/ ~9 z5 d. @5 K

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n; N6 _" ^+ M* l/ g8 D" V. S
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入# h% n2 A. S! g# N1 T8 Q

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& }! {% u; r8 t5 d  V

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇7 V7 W/ _8 O8 M: \7 L6 s

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb$ F4 M3 S4 ?  O( |$ R
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.775 z7 j1 W& J6 U" B

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇1 o- ^) A- X5 h, U4 t( ]4 b
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! J  E* \9 A+ U/ C

65、菜籽油有一股異味，1 J+ n2 x" e$ f9 Y1 v
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇8 T* {6 I3 S- I2 ], @
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [3 c" `/ W; C6 V7 I8 w
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，% j' J! X7 Q! N' Q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇3 ^) B1 z. K: G' y8 I
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜8 ]7 J, y0 Q9 w

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U3 ~* {0 t2 E4 @  R' D7 P
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb! L% p3 x8 ~" N5 [5 C
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70、熬豬油：5.39.217.77; n( @$ r4 [; S: D% Q' z
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，8 E4 E6 R7 z8 J$ [% E; S1 u2 H
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5 F1 O7 b# s4 K4 u! [" |
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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