[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；9 B$ @( y! i5 Q/ ]7 P
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇& X# }$ I5 b( _  o2 I, s
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb: E. g+ O2 D& b. `& U
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R: G* t9 q0 _$ @- y* _  ]3 h" n, C7 w
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，) T% |1 r. `+ Y' o- q- I
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 ~0 |; s( I% x! s' d# ~6 t
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb& p  I1 O; E8 O4 G9 y7 X( B8 w

06、煮鹹肉：5.39.217.77) h: Q  U& _& _2 _* E
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 [" O8 X9 x/ A6 C3 x3 }

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇9 Y2 H& ]7 c& m$ a( l
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可! Q* Z- ~( C% U; @) t

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.777 b0 B0 L8 U  D- n  a
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5 c0 r2 N2 {5 ~1 f! }- w
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，1 Y, P. R" e+ `
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d8 B5 O3 u7 p2 Z% l+ ]# s( L
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1 R, ]' O# N  }! r) G+ k* d# S

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77' J/ z, @9 J$ N2 f
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb$ q! X8 G, Q! S0 ^2 \6 G% |1 L2 e
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb  i6 [+ v( V  D+ s
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb; M2 {5 H* s2 t' w+ K, T
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；$ u' e& n" J7 R8 E% K# [
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.778 R+ w! J6 G- O
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇; A0 j: v' d5 |$ Q  O$ ?; Z' a" w

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇: u" }& q- c3 O4 ], N5 C0 N6 |

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb" S: k+ j& k3 e) p5 H% W- Q4 H$ V
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇% A7 I  {9 ~7 K/ l
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k; @# Q! O; D! o1 f! j
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77) y' M! R; i( h8 F3 @$ d$ X
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb8 O/ \9 o* z$ c8 K3 I4 Q9 c
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g* r* I3 G& v9 m2 n: N. g# e
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb* L, k2 Y8 F! x1 x! v+ W' D
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口) ?" y3 k$ G4 [: ~; P: T" ?
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q7 B, ^* \- ?1 E+ W, z0 `
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇' |# n( B! I5 X/ f9 M

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb, @/ C3 D. d3 }; \5 j3 z6 Q

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，7 \* K4 R. f: o8 {8 e! w# u* r  U  y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77) q( y) x2 F' P/ z
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇- g- q' V' B7 M9 F. }  O7 x; N

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，" j6 p" D/ o( v4 r0 a
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇& e% }: J8 y: D, q' ~
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香- B# S) j. W# N5 O( C8 `7 F/ `# B
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# O; h. T" D' u. ~( n

40、炒土豆時加醋，5.39.217.77, \1 r% K: N+ ?2 r% T! L4 s
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c* _- g4 E- U  ]

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇: G5 T9 [: i, c9 X8 K3 c+ ~' _

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {( t3 Z7 o! A. D$ `* F% T
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77# F9 C) J' r6 N3 \

44、炒牛肉絲：& A) {) P3 [: z. [4 _
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 m/ P5 t* ^* U

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb+ N) D2 M( z% T  N- \
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇( p! T- R$ C/ c1 _

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^( T! A6 n, X, R& ^, P( \6 m
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I9 w* g" h: u0 \  w* @
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.771 I9 s' y& e* [2 G  Q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇  x# g7 o( n* @$ o  k/ D3 j% t: C( g
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 * p. s% g0 G' _0 L7 J

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美7 q. l' v  J* C: r$ h8 X$ g/ f
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.774 O5 m, l3 ^. S8 O3 d+ Z5 `+ Y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o4 D9 M# ^9 u6 T; K: T6 O5 B
再蒸10～15分鐘可變白; M2 w; ~# @. [8 r6 |
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb' K( X2 H  m$ B4 T' _9 B
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇' x  X* G& t4 n) |

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb' s% m. u, j& }0 d! O5 E  \

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O9 \4 h. a9 G7 r0 a
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中1 _# g9 f. E* x" c2 y3 X4 T/ H

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* g: I  b5 t( N2 U, x) Y- C4 f

65、菜籽油有一股異味，: [0 |, ?3 {* h  y
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.776 e  W! e: [6 v+ @, J
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb8 e) u* \5 z; p

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，( M! a+ L# t* A$ N' ?9 e, G- r4 f, H
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb" p: Q6 r$ s# ]$ D8 n
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W+ N- K- T% E2 h$ S) m. v- a
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m2 n6 B; U" s! g/ y8 u4 {
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇. H8 S! C$ n; @1 A' W
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.778 D  }6 g- t' _& c; s
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb/ l* Z+ v# }9 w) M3 G8 W1 C
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇' x. D8 X9 p' m9 P
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb( k# @. f3 n- P

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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