[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 6 P% V; N& `+ J4 `& S9 `

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 5.39.217.77( [5 j6 d- I, w5 H: t
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇2 u5 q0 w; u5 v5 p+ W9 ^
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 6 a* B6 b0 q( s7 |1 Y) }7 {

红烧水鱼

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb6 C1 k( n! u' m
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.77! q" S2 u( w, Q/ q+ R  p) n( E- B

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \' k! ~6 p9 u. L- {
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇6 f& [* A3 C3 S  h& \
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 . B# P+ W# A6 s4 q6 z' C$ w8 P# n) X7 Y

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B* r$ V" l3 X5 |7 ^! [

　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ' O" Q! a/ \/ Z7 F6 H& g

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 1 k  ~1 s' R# Z* `9 {" j. x& s$ Q7 C

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [) {4 i4 n5 y2 B( D- Y
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ) _& o2 R: E2 g# i, \. u; j6 Q2 U
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.77/ k5 T! B3 A( S1 Q+ u$ P9 w
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红烧猪手公仔箱論壇5 ^# U6 d6 d- s* Z6 s' K3 {( y
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　　原材料： : ^. `! V& R: ]! f( n  @. t

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 1 r& u1 r8 G6 A* D$ s! B- h

　　调味料：公仔箱論壇6 T6 M9 e4 W( ~
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 0 i: y. t7 ]! F8 l

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 * l0 C) }+ h9 m& A/ c2 s$ ]3 [% J

红烧冬瓜甫
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K# M  b: |% F% y) Q" ]

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇9 {2 e, F  P0 I
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　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T& P% c) \4 \/ G% ?' R% @
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料：公仔箱論壇: P9 j: q" t8 ?  R
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q# s7 R" P8 v6 \! L
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇! g7 X: u! `% I  Z
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　　制作过程： 9 A7 D" v7 I3 _. `( k1 i

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5.39.217.77: [$ V) ^! N# X3 |0 k. M

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 . I: P) @8 I' h3 p
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红烧肉排  公仔箱論壇2 {3 a3 I/ q- i: u0 F8 N* y( Y/ n, x
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料： ! |' \% B" k- y7 v) ^; J& L7 Z
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 8 l! y! P) S6 a  H3 z% O7 E
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　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 7 i9 T; }4 }7 c+ @1 O& U) _

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.772 b' \/ h( k0 @
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红烧猪肚
　　原材料： # J* s1 }7 `9 x% L
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.770 i- O0 X/ }7 \# s1 ]6 w4 ]* r

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 9 {  t/ h; @8 G% H) |4 x, k
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.77: ]# a- i; f8 D1 o
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　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇( w" ]2 o) K- I
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红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m  Q3 w+ @1 X& d( G" u" o) u
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　用料： tvb now,tvbnow,bttvb/ R4 O. e' g* }3 f5 G+ e; s
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： 5.39.217.77! i5 z+ F2 @. o2 }* O
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 9 r( G/ K5 ~" U( u

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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carmen_girl

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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