[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 & _/ z) c, \. k3 g! [

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 9 h1 R3 J! e4 T! y
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 ; w( |4 N  \" h5 T

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇- t* j  @, L8 C, a  r) ]4 r

红烧水鱼  公仔箱論壇9 o  Q' p$ u9 N  c' l1 r/ |1 \

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇5 @( n7 r$ L2 X  G; A' x9 h" V
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇( j/ z' Z% o5 I( S2 }
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.77& J( ]# u0 c( s! @" l; E
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  5.39.217.77% z1 q2 W, S7 k( c3 Q4 f/ m
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.77) c% k" {. r9 J% Z, d6 F$ ?9 T

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H" x1 H1 c" V& o0 {

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 / g- u$ B: S$ B" i2 U9 F0 C9 U# @6 h
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb- h* j$ l. Q2 d( `- b
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇/ w# \! C* @6 ^$ w

红烧猪手
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　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： + c- P( j1 x$ a' l
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y( e1 _. p$ j* W. H! n
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 . c( v# Q: _: ]  J! ~3 k, y+ V
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红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a4 L; }! h4 [9 u" U5 [# Q7 N
　　原材料： & Z4 d% f; f( t  l/ V  B7 h
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： 5.39.217.773 J+ J) r% {7 ?2 G' J7 h3 h
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 tvb now,tvbnow,bttvb, e4 E2 V6 Z' [2 F& |  I# N0 ~% [

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  ! I  V, v1 }- ?. D1 u, V2 L7 \
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb; ]/ Q( R0 E" J. R5 b- d$ g+ J1 l0 S
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h3 f& a; t5 X5 _, }; @

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇3 h3 \3 ?, k- q8 I
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb1 a1 H: C3 B" Z* v+ g, O) X( n) J; N% t

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  ( |. P& R% R( |" n6 }* l6 K
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇! O8 S$ g8 W- t5 L7 o7 |* z

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R# ?. ~8 d: h
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _1 e5 v8 r+ A9 [& h& _3 l1 }
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P$ u2 P; e$ c' R1 ]% i

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L3 n' K8 R# j8 u) V
　　原材料： 5 z9 w( _/ E4 Q; S% W( R; b7 l% X

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料： 5.39.217.77( h* s5 `9 s, O0 v. A' u
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 5 z  g( Y$ z/ ]5 Y

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。公仔箱論壇& q: Z, X/ P! A- A& m) c
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 tvb now,tvbnow,bttvb/ g  c0 ~) K/ ]$ i

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉 tvb now,tvbnow,bttvb0 Y+ H& k) L9 a) z) r
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　用料：公仔箱論壇6 y$ ]1 o) N+ u8 c) |
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： : ^1 p: w! G# P

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 1 b; e( X# C: q  d8 l

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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carmen_girl

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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