[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 + W+ ?; d1 `( S3 J5 q% C3 }9 i
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 " H7 l$ X7 I% y0 u( `9 m
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb, a; p6 A) ~7 d2 t+ h
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.77$ }: I% f& E+ u0 \

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇5 D8 k1 V; g) G4 c0 ?

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb- T6 b  n8 v) w) P  C7 V6 f5 _0 I
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 5.39.217.77) f8 z( U  G9 g+ Q
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头

　　原材料：公仔箱論壇7 P# K3 b) n& E& F7 \$ G0 g
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： / d2 R0 \4 ]3 a5 y

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 tvb now,tvbnow,bttvb, G* ~. }8 N/ K3 `3 S& l1 x) R% `
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手

　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 & W1 L  M. V* s+ b1 ?! N

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程： 2 v7 D# Y, N% T
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇& G( N9 c/ j  d
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  a* D/ Z$ J8 G$ A! ]1 c
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红烧冬瓜甫
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H5 U3 d: \$ J) \" U4 R5 }
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb7 V! `$ t& n5 ]+ w/ O. T! ?* j

　　制作过程： 5.39.217.77. h4 e- B, C) _2 H7 X' y
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 - _/ I" z6 K- ^. m9 O' ^

红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {% K0 s. ^4 V+ x; L7 M5 Z
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：公仔箱論壇, @4 m: f; m7 R8 ]7 q8 Q: ]

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.778 a8 H# g' q7 e: i' E

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇! f* g, ?# E, Z" W% T' w& T: U
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。公仔箱論壇8 G2 h, D0 u! \6 ~; }

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  " I9 \( e, k: C0 h( c
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 6 m) j0 e( J' q4 c5 N# Y" `

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇. ^/ l9 `" X9 g: }% D! R
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　　制作过程： 7 F( _. }" [) w5 n# p0 O3 t0 Y

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 # |$ ^* T$ v( r0 P* K, o
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红烧猪肚
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：   C5 _& \- |  n7 q" ?/ W1 V

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t5 j0 t" X8 a  e  V
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红烧肉
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　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：公仔箱論壇0 Z8 O1 X# M1 D: Z- r
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 ! ~$ N$ _! Z* ~" u, @) m) x

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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