[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 : P' l/ g: M# y& _2 U  ^

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?- B# W* [+ N

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M  `6 {3 a" P! m5 R
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 # ?2 n# x: V' i9 }

红烧水鱼

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： 5.39.217.77" i4 m/ s+ }* g
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 5.39.217.773 s: I4 ?& X6 ^7 w9 i# f* R2 r

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb, k. V) e- k  d1 {6 Q, b
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A( q- C! f& |* r

红烧狮子头
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　　原材料： 5.39.217.779 ]9 I, E0 w+ G+ b' j. q

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb" p7 f. A, |- G3 m% ~7 U+ \

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A8 K' Z. i" I  V/ p' b+ N* u  B
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ! s, W- h+ ~* {2 y$ D3 P0 a
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 : M! J( `# d4 O& `- M
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 3 \0 n& g7 x1 Z3 j, @) q9 I

红烧猪手 tvb now,tvbnow,bttvb; @6 H3 {* Q1 O! a
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g; }+ z& F6 H$ [0 A

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.77- g: A) h+ F+ _$ I

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 5.39.217.77, \5 e* |$ y7 ?4 V8 C- g

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ' ?5 c: J% t: C1 C  {; K
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m# Z% C9 c: P0 \
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 + w% n7 F2 p. t1 i1 V4 a

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 & U3 r: r. j8 @3 ^8 K

红烧猪腰  5.39.217.77. Y6 X  s! ^! a/ V0 b% `# ?5 o( [
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C* T7 |( V/ E9 Q& H8 p+ u7 n
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.772 L% D/ E2 C8 e+ }5 L  ^
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。公仔箱論壇" P, K) N, \' G( |5 g. B

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v. F+ j) P) ?! v& Z* N, f

红烧肉排  + E: j9 F2 ~! t! {& J3 G4 F
　　原材料：公仔箱論壇1 e# r) {2 a: f- u

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ! y1 z0 K9 w! Q8 q

　　制作过程：公仔箱論壇2 r+ L5 V& i$ k! w2 @# H; N

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb/ D) ]+ r% k, z6 N7 M8 V
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇" _( I2 Z' ?- z( n+ U
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红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 & x& s1 C  V% x3 @* Y* l

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb  Q( Z/ @3 D. s) a$ m) ^

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 # h7 f1 m, d* d- ~5 ]% f
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　　3、然后撒入胡椒粉。 0 y7 C- @9 q5 t/ H6 k

红烧肉 & _. W! M8 Q1 N, \- v! H
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　用料： 5.39.217.771 i0 M6 x) }6 y  C9 i

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 + Y, U- A+ n0 X

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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