原 料公仔箱論壇9 \5 a4 S5 o c3 y4 h, k8 K9 c
5.39.217.77" S. x3 W$ i: E" y0 i+ x: z) R1 |
A.香片茶葉 50克
) x4 C$ ]6 l# |2 R& |# e5.39.217.77 信豐母雞 1只(約重1500克)5.39.217.77 E3 O0 _, q/ _& \0 a9 s! L
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
) ~( I1 U8 L# A2 s7 o3 w( Z+ Ctvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克( l. p5 M. R' D0 V4 i7 k, G3 M7 t
菜軟﹑紅椒絲 各少許
2 E" S7 J+ k3 u7 r4 b b0 x' q3 v9 j0 G1 ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- x* {# y! w: }& N$ V) ]# R
B.八角 75克
- q/ h* S* B. o$ a 桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇+ @, a. l% f1 ?3 g9 g" X& d
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇( S0 H$ J+ ?# ?* W5 s+ V
羅漢果 1個
. l9 k' }0 g. V7 [1 C5.39.217.77 醬油 500克) J7 h" \3 B# h; R$ w @
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
7 S, K# }2 e7 w7 p) q9 g公仔箱論壇 精鹽 7克
$ P: `# I. C6 r" Y+ j9 E 味精 1.5克5.39.217.77% @, O% H G2 `& |( {5 n) F. g
清水 1500克5.39.217.777 Y2 F, G3 u8 @, x
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
/ W/ Y) D) f* d/ R5 {1 C, f1 stvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。公仔箱論壇# {1 j! }8 M3 Z3 E
) i8 Y* D, O, j( w9 y; m1 I公仔箱論壇 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
% i2 }2 R$ t2 I% n5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' Z% ]) h! e9 F" [( i) a
(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇% u* U$ c; W7 b4 ?+ P" `% B
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特 點/ a9 _7 E4 T) t: a2 t, [5 L2 Q
* _% |) R7 k! y" ^/ g0 Z5.39.217.77 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E, w. R" b. u$ i
# H; w* L+ |" a$ I 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。% y# y- o2 a6 P3 v
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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