原 料
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A.香片茶葉 50克( Q' {; i6 n$ ^ h# a6 _7 [; Z# B" v
信豐母雞 1只(約重1500克)
: }( _; ?1 q# n+ n2 W1 w& ytvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
. q4 V& F! P+ C" L 麻油 15克
1 S: X4 ~$ H W7 S 菜軟﹑紅椒絲 各少許
2 d2 Y( l) k* e公仔箱論壇
: w2 \, a' t% _# S5.39.217.77 B.八角 75克
; Q3 {8 @8 |6 i2 |% y. l% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 桂皮﹑甘草 各100克& o! C% G/ a" g2 v3 T
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.779 X, ^; u+ E% s5 I5 I+ C
羅漢果 1個
% Q, k7 Y) E( C. l$ [( q2 t 醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb- H2 D! N- P- P) I
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克( K+ @ {' o& o6 a
精鹽 7克
$ T) ^- a- f9 B5 K h3 q) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味精 1.5克
, {- j& J' O. P. ]& C% p公仔箱論壇 清水 1500克
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4 N4 r$ T+ P6 ?% \) C% X+ J制 法tvb now,tvbnow,bttvb/ R$ {& x1 l% L+ X; @! j
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。1 \/ C* u- e" u7 a) p
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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# G- o& P" H: o5 C) u (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇2 Y6 t, X( G; ]7 U: v
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb7 @1 c. n2 @( e1 _2 a9 z9 }
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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+ ?' e2 I) f L4 s附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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