原 料
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A.香片茶葉 50克
( _4 V% J' p! k1 r9 t: [/ b5 S 信豐母雞 1只(約重1500克)
( n0 r* V2 B9 ~" M- ^' x! @# @ 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
. e% A9 ~. R- S' U' g公仔箱論壇 麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `6 b7 d/ T+ Z6 X# c) ]
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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! R, B9 d/ _9 v B.八角 75克
" @+ m @) D& O4 k, L5 \ 桂皮﹑甘草 各100克tvb now,tvbnow,bttvb2 Z( T9 n f+ M: E" R% c8 B' w5 K
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
' r4 p/ K+ z! ~* @( v5.39.217.77 羅漢果 1個
9 l! n0 t) a* i7 [$ L, ^ 醬油 500克 Y$ f7 w7 y1 _1 O( r9 Z
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
% B4 f: S# Z0 ?; i. ?6 e4 ~9 s @# ktvb now,tvbnow,bttvb 精鹽 7克公仔箱論壇. H9 _) y; L* a6 H$ o5 m
味精 1.5克
3 K- q, ]- z9 S6 m6 c# M' m5.39.217.77 清水 1500克5.39.217.77+ o, B# @. M: y$ L8 Y9 H
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% @/ U1 \4 K1 w# T5.39.217.77制 法7 B$ d n7 A! j% o
1 \5 E P4 g3 v: B% L7 `! Q5.39.217.77 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
, O" j0 D5 ~2 w* B! ]; y4 i7 G& i 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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" m# T N u) q: K (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。# T! B3 g4 {6 C- H7 @! N0 X
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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6 K2 Z9 S! G9 C6 _3 G/ X特 點公仔箱論壇! B! M' m+ F4 W: R3 B: m( q. f
; j' b0 }9 P0 G0 g: X7 i9 d8 C; jtvb now,tvbnow,bttvb 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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1 p2 c: l& h% B" v0 B% F6 S! Q5.39.217.77 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。5.39.217.77- v6 P( o+ v4 p3 L
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附 註3 b, ^0 \9 t- z1 x/ X) D+ y
: }# A. E# r% v; p7 z. F+ r- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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