[烹飪技巧] 调味的技巧

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调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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- o1 E, d& Q" S2 J0 M公仔箱論壇加热前调味有三种情况：, q1 P) G0 \6 m/ Y' ]8 t# Y: M& X( ?
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。& Q, {' c: i6 `9 h1 Q/ ^3 Z0 I
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
" h1 R. q9 q5 K3 |5.39.217.77三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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& C% P' C0 v, [+ b0 x% G  s加热中调味有两种情况：
. l; }- t' C, {5 H一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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  t0 x, k7 N5 V" A# P. E& D3 w" r5.39.217.77但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。