调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇+ N4 Y7 z ~4 r* e0 k/ {9 K
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加热前调味有三种情况：
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5 q+ x: O2 M# y, z- f) Gtvb now,tvbnow,bttvb一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇# b- ^; f( f2 W
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。) K- c/ y: ^: Y+ C
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb1 Y1 g) d4 @2 c
# \7 i* D1 O! r# Q5.39.217.77加热中调味有两种情况：5.39.217.770 P" Z" e X& G8 X( {5 J2 u+ A
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。公仔箱論壇/ j+ k- c$ h" w, I/ u" V
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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