调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇& L8 j4 }$ q' q# V. l
3 z/ k+ q% h2 v; y* N$ _加热前调味有三种情况：6 H9 N* [0 p% c3 C; ^1 b/ Y; i
/ g% r6 _3 p' ?2 v+ a一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.77+ w4 P6 Q' P1 _6 \ h2 U$ Z
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
$ B+ A% f2 E9 t* {+ v* ]三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇; Z2 C# e) @" X- o+ l
# H) d1 G5 J: \加热中调味有两种情况：
) B; Y$ [7 A/ U- E. C; X) F公仔箱論壇一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.776 O: t! J t7 D* x8 W7 }- I2 d
/ i7 L# L* [; J7 l' Y: F4 H! D但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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