近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb9 a- n2 s9 D# y3 x! k1 q2 G
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陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。5.39.217.772 ?$ z" C$ n" i& ^1 B7 k
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! ^7 } K# B0 d- g+ a) V: I5.39.217.77陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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" K' y+ |6 ~ M ^+ l0 m$ Mtvb now,tvbnow,bttvb临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。
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& h: U6 w# }. X& s* ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C5 v1 r& j5 I5 @! i- D
) y8 p5 c( ~. n2 v3 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# d; w/ |0 M T' e0 C下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:公仔箱論壇4 e- z. N8 g7 ?( t
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。5.39.217.77. U% {( W# P6 X: K9 X* \: r6 A- }
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下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇! T/ k1 X5 M* s. m" f" x
! f- b- c2 t+ [7 x9 ? K5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e" a! K7 @$ ~) k0 j9 R+ \9 A
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8 k& j4 G' J. }! N! {( l: Gtvb now,tvbnow,bttvb3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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h% _2 E# P7 ~) m3 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空tvb now,tvbnow,bttvb; D: i& A4 t8 Q9 W5 V0 [6 T
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, V* Q2 K/ C, a! g公仔箱論壇5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。 " j( ~- t! s) [3 O- G1 w
- l5 @4 |9 T" a, ~! E公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b+ @& m9 ]( p
6 i; B6 ?. G+ B5 c5.39.217.776、碎骨。细腻的碎骨刀法
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- x- N# I( a4 `# F' e- Q1 h( wtvb now,tvbnow,bttvb8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。
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\6 N$ z9 B1 a% s9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
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! \: n3 b8 C* H" L% j7 Q' c公仔箱論壇10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
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1 G! M; t9 I6 \# P1 z7 _. I9 t3 t11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇/ L! ]' ?; H) B' g
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/ V6 \8 x9 F6 `/ ^8 V公仔箱論壇12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇5 {* x/ M" l7 U- I. Q
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13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb/ h6 w$ U: n! M, y# \* z
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1 N) ]# H3 D' d- h15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A3 ^; S3 Y, y6 ]$ b; B, R
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16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
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17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。公仔箱論壇& L4 F/ o2 j7 O$ }, K+ f1 e
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18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
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