[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
公仔箱論壇7 Z3 x' W7 V: P& o" u
* Z) l' N* d4 i1 x
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
5.39.217.77& }: e7 C. Q& b7 h" F  ^& d3 q1 J0 q6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u, i& }: |( C6 ?( s9 q4 A
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。8 d( l/ I  J$ ], h4 B

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g$ v4 w, ]  A2 l1 E

# P- y  g7 f& S" v1 s# b
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：9 j" ^) G2 G% c! P2 ?  ?1 T) ?: L6 ?
% z5 l- ~& o1 m+ |* W
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
公仔箱論壇+ @4 E9 N, ]6 F% V8 P$ C

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。! r. w/ j. |- {5 Y; K& y, y; E

公仔箱論壇: t# ~  y9 m* O% E2 s; c9 r

1 X9 z, y3 n, t; P# t: w

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

tvb now,tvbnow,bttvb. F6 E+ Q6 L8 a6 t1 {

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇. R5 {6 c4 N( o7 F" W& K# t

3 K) u6 D) N3 j+ U8 x

公仔箱論壇3 _/ w2 r5 `) g Y! u
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

; W& u W7 u% F/ v( H; x9 M2 I% n

6、碎骨。细腻的碎骨刀法

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。tvb now,tvbnow,bttvb! t; _9 b1 F4 X& a2 ]; ~% O( D% C( p3 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F( K1 O& X. H/ r" O% ], Y
tvb now,tvbnow,bttvb1 z! w0 ~- `" `2 L, ?1 |% z
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d7 Z% ? d+ u9 m* P

! J3 X& @8 A# W, x$ o6 n/ U

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。公仔箱論壇) K F2 R$ K* A. o! r# p, d4 Y" [9 J
tvb now,tvbnow,bttvb( T1 c- q S" Q R6 ]

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvb now,tvbnow,bttvb- [" @4 R( [- t/ Z
F& e+ Q6 D5 u' m$ b

@, G8 L3 F( d, p, j6 R9 {
tvb now,tvbnow,bttvb) _! o" ?: T* C- N9 J8 c
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

2 X% q5 `4 j) S4 J: o) m$ E
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
公仔箱論壇/ D; b9 |( Q- V+ b. b1 j
公仔箱論壇9 z8 }+ d1 P- y" H& b9 g1 T& [# i% n
http://photo

; m& R/ J' }4 L3 I
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。tvb now,tvbnow,bttvb3 T; m: m0 \9 f0 e9 p0 |# H) i4 v
5.39.217.77' D8 u3 ~! T: `4 h2 Z5 H1 Q

tvb now,tvbnow,bttvb+ c5 [* q; Q; z4 J& M& c: d
1 S) |) m" Y8 n8 C
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
) W' D) d/ L; M5 d# J

公仔箱論壇) T: p8 H; V8 Q

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。公仔箱論壇2 ?; v, T0 {/ t1 ?3 F
( Z$ j, R+ x% V0 W

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。5.39.217.77: k( O2 T3 g- y; Y/ H4 t/ r
; z* e7 P* ?; ^) E n
. f4 y+ O0 N* L, [2 T+ D
公仔箱論壇5 Z" ]; V- h! J8 Z; Z. i4 d- l/ `
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。