[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A. F& ?; _+ h F6 K E) {! g
5 b1 ?% u; @6 [1 v! T9 r* J$ J
% D! d) [+ z; |
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
tvb now,tvbnow,bttvb+ i, \! m# y7 ^! [

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
tvb now,tvbnow,bttvb0 @6 j# G+ w& ]6 m

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……+ j, c; ]# s6 q+ g& }; C) |, |7 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z! |9 a; c% Z$ q

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇5 T" a: `* W% w3 z1 p$ a6 |* h

tvb now,tvbnow,bttvb1 Q5 ?1 y8 r" B+ R/ L
tvb now,tvbnow,bttvb( q3 ^! B" y9 l& k5 G
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。公仔箱論壇4 `! f9 a7 i4 Q0 ]! m b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n! w, s. i! ?; v' f

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q% N7 n5 y# T7 d; C) n: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p0 b+ w Y7 q# r: J! d) y6 D0 v f
: Y! U% g$ h) ^) l7 k8 M1 u( C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^$ Z) m- e: \: [( C
5.39.217.77" s! \4 }' p$ g7 {1 } h
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb+ e, F+ D+ s! }2 x& |) R

http://photo

5.39.217.77( J9 X' H, p5 c! y( h

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

5.39.217.775 |9 |( e8 y# ?4 S3 h
公仔箱論壇$ P' @( @1 u$ P1 o N. {8 M

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 tvb now,tvbnow,bttvb! i5 y' {, H; k) L t1 s& a. g$ G
公仔箱論壇# D$ i) V% r$ ?; F( r0 M

6、碎骨。细腻的碎骨刀法

8 m' H. c5 m# r0 x, T
4 a3 b9 O# o1 c2 T7 ^) \
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
5.39.217.77' i2 O0 l1 g9 Z3 \) f; t, i

公仔箱論壇* ?" W% H2 U/ Q4 F: Z2 i

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。公仔箱論壇" I& p q5 F* B2 C# G& h

5.39.217.77( Z1 M/ r9 s# c$ i
7 A/ u3 {% i3 \1 O
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。公仔箱論壇# g4 C* u! T# @4 K0 r
: C3 j4 I3 g/ r0 ~7 i) g n0 ?

0 E" L/ w( C. e6 c3 ]. P
+ l3 d4 {, U( W
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。$ H: n# v" d9 E* m2 i6 [
5.39.217.77 z- G9 K( U$ O6 U9 p$ a( p, W. |

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。( E2 l: Y* T$ h% q- }& D8 @* L: ?' U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E) ~3 f' @6 Z n9 i7 b' W/ k

公仔箱論壇8 j C* l2 E+ {: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z* R. b. @( f% ?9 w: t8 k) }
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

http://photo

公仔箱論壇' B; z, C! l0 p. A* a& ]* A
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。5 \+ V1 B$ T( x( K# c7 e
3 P4 f3 _: [% V9 a1 `0 G! @+ S

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。& q8 m: X* z5 A y% h2 c; E

5.39.217.77( G% o' q+ M( f" f" j
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。- ~% f' n. q0 U* ~% {

5.39.217.77/ t1 y/ L( u1 ^; o8 g
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。 Y) E6 [: o, M' E
5.39.217.77- u2 H7 }* O# I8 L6 o- k6 r3 i

3 M8 U& `. i( Q3 ]

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。5.39.217.779 n+ [4 w# }3 g. x7 }( o5 A

5.39.217.77, I: G' g" x4 [7 q0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o8 N! g/ Q7 g! `& h1 q' T- w% Z/ O
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
公仔箱論壇 i$ J+ Y3 ?' o7 `