近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
9 S/ U+ W3 c3 X" _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 q/ A6 @' \/ |" ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ O$ g2 V1 f1 N) j陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
, Z( S% Q2 R: u' s! v) E
* O; L! u6 x6 S. B4 l( ]公仔箱論壇
( ?* O2 s0 V- ?! _, R8 K; }5.39.217.77陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
8 J6 G M0 m. z3 Y2 T h- D8 Qtvb now,tvbnow,bttvb
- I! `8 \8 W! l; kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _8 w* e: d, L4 k2 k
1 ^& A. a/ ?. P% P6 m" \tvb now,tvbnow,bttvb临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。5.39.217.77 N" Z3 d+ K* b# L! f( s* u* q
tvb now,tvbnow,bttvb% ]4 y+ e$ I% m4 ~* m0 G4 L8 K
! L& h& Z1 O) GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……tvb now,tvbnow,bttvb3 t6 M6 v0 Y+ ^( P+ P/ X; U$ b
" F* |" o: y7 ^$ h$ f: J( {5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb7 x" I- y \5 L' s" L. z! q* u
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:
8 v, H8 s) r; V. T" YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 j2 m: ]# \3 I! U$ i1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
! f6 m4 o7 }0 U2 p, y, r! {) ctvb now,tvbnow,bttvb
$ r6 k8 N# C e, Z6 b$ m7 g公仔箱論壇5.39.217.77' C: y3 I5 p0 Y7 u2 T' h
公仔箱論壇8 ?' H" E; h( g$ t$ D0 z
下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]7 W' |/ y+ o, A% |: _( `0 Y/ n
9 W2 F [- z8 }: x2 \tvb now,tvbnow,bttvb
7 }' h/ h8 i5 V, y& L% S4 h( G) OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' u3 k1 l/ b, n' n. rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 T, E6 Z {; r" P. S2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb" k/ `" |; T! o* l2 ?/ D
, i' Z8 p i6 s: l; Xtvb now,tvbnow,bttvb
) v( }6 H0 z( }; O& |tvb now,tvbnow,bttvb
; Y: p0 A( p7 g" c6 [: P5 ` V
3 d! a2 P3 W7 w* [+ xtvb now,tvbnow,bttvb3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb4 w; C4 z- j$ ?* X! s0 A
6 w- H. @/ I$ x; JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://photo / l4 j7 T" _3 v
; l Z- n. f9 }8 p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 _( m: p- ]% s; O- Z6 e
4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空5.39.217.77- w* L0 P" c3 D
: W8 e; N ~8 d# d" B4 y0 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) B+ o8 Q8 ]) P! Z) ^- C
9 _+ @9 H5 W+ x" m# k
2 }% m: S8 H* n: p3 x* `5 etvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。 tvb now,tvbnow,bttvb X8 R! u/ a$ |7 \' V
2 V1 P/ d" C) M- \6 S# Jtvb now,tvbnow,bttvb
3 u. l4 V3 M5 Y# r( u: g. l9 @% hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D; C$ b$ |- R' [5 M b- c) u
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
9 v3 f1 O4 {8 `" Y, a% xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 H7 e, N3 Q/ |
8 v# s3 O, @. g$ {: U% E3 O& D
) g: [. v! J. l2 g# A& v8 b
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。
' d0 E8 I& u0 R) D9 f0 f6 q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- o- z2 a- R2 O' C, H
u+ _, B: y {6 @; O6 N5 {5 x TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y* c/ G% Q# i( k! T/ j
! p8 m; g: ^, D2 b5 X
9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.77# w5 L7 i0 p% g0 O0 d
# `" f7 a% |, `8 `4 d4 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Y/ V3 ?' Y9 r8 Q# ~% `, Z/ d: utvb now,tvbnow,bttvb ' ], e6 R; W% e
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L# ^! W3 W7 }8 d0 @" d% S% R
10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
7 R. y# S- `/ T
, V) D- t) Z( G6 D' O, O- }公仔箱論壇
4 h' b6 Z, ? n% d$ t& q; z1 ^* X; ktvb now,tvbnow,bttvb
* L/ {- b# S ~0 K, ~5.39.217.7711、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
: m1 T. M `3 E: F% o$ }2 c5.39.217.77
5 R5 a- [+ q* G& q( }' s9 v" O# v5.39.217.77 . U7 A: K. X. ?: X4 e, \
9 M, w) ?- j. Q6 q# _8 n' Y, T12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
" {( k- |8 F/ K" N1 F$ y5.39.217.77
! |9 Q: Z' e+ o& R- O# T5.39.217.77 公仔箱論壇4 D; X" P, _+ S# j ]& e6 p
6 P4 }- n ^1 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
: T) o% Y3 d$ w# k8 {2 _, dtvb now,tvbnow,bttvb% O2 x( V5 m, P5 ~/ |7 j r6 z
公仔箱論壇" a8 H9 O4 \, }9 D! X M* T
http://photo
- Z6 w8 k9 ?: S# v5.39.217.77
$ Q% R) B( V% J- K14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。
' ?% D0 [' @/ B1 @" Gtvb now,tvbnow,bttvb- ~# G( {7 W6 v* d1 K) I( b O
2 v( n) c+ Y( @/ u* w4 y. I& o4 ltvb now,tvbnow,bttvb
8 m' n3 {$ s+ j' ?7 B: e0 c3 |) j
8 K2 T8 _) K. |# u. ftvb now,tvbnow,bttvb15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。tvb now,tvbnow,bttvb% R" R% f, ]7 y: l1 Y
/ _$ B c/ N9 r: y# W* y公仔箱論壇 / g+ M# `' E' o$ `+ T& J8 e
公仔箱論壇! h1 a/ s0 R6 k9 L, Q, f& U
16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。5 c, i5 y' J6 ~9 {& y: ^
* z, K) l" a2 A) X. p( d) i5 D
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H; T% J" I* Y2 m. m& X- T
% U! a. h- ~+ V
17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
7 ]8 }/ D- G" n8 Z' f( H! H5.39.217.77
0 ?" _' }5 s% F* G* e) c) t5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb B6 T* x$ c& c, I0 H
q* Q7 o; H; a+ m* K公仔箱論壇18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
% W" S1 d, @8 O" i
d3 y8 T) w+ U. d# X/ Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x7 y; f1 w- j( U1 x& e
# l+ H& d! R f3 `2 }
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
1 d2 u c# t2 q% ^6 u5.39.217.775.39.217.77" A" _$ V3 F& z
5.39.217.772 [; \5 u: L, z2 j$ Q+ j
! q0 H/ N: _1 Q+ o# A
! A* ^9 B& e3 ~7 a' Z, ~1 i |