近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。5.39.217.77' T' R1 l; X0 e
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) }; L' Q$ a! ]* C! u1 ~, ^$ q8 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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$ q% z: \" n8 G L6 H2 r/ V陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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: w+ N. y& Y% ]7 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z0 Z; z3 w# \+ R& b" M# ~3 d
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据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……tvb now,tvbnow,bttvb6 t- S2 O% K& K' d* S3 T
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1 ?. o+ t7 `) t( v% v2 |tvb now,tvbnow,bttvb下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:
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, ^2 s: ]5 I, v) Z) L, n公仔箱論壇1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
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下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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1 L4 H S' D, }& T, N4 F* H2 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇5 i' r3 K* i* G3 O
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J* A/ m8 t3 A h- Z1 B
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4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `1 l: K6 z6 [: A# s& c- e
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6 `6 m! }! G' x, ^/ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法* e& D# K( m% X+ h
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( c8 u4 ]* a: ^' O& v9 I$ e5.39.217.778、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。
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9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
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; }3 w4 c A: T$ f- a4 A5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h, n0 K! ]6 Y6 {9 B; r, m
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{2 J5 m" v2 [+ f. D _& H0 Qtvb now,tvbnow,bttvb10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
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12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
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13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。5.39.217.77) \, P7 U) l% y5 m( e5 G5 A
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。
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( n' l9 q v$ h5.39.217.7715、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R, T8 j; K) [
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16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。5.39.217.77# Z5 Q8 B% X% H$ Y; I3 t
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17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。5.39.217.778 e* ?: @) J; y" C
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0 `+ x" n5 N7 s6 Wtvb now,tvbnow,bttvb18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。tvb now,tvbnow,bttvb. x; z0 N: S% {% b9 K6 J
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下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。$ Q9 v% s' T7 l" F8 U# v! p
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