近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。4 I8 H- Z4 `( E* {
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 o* T+ n2 N& t, \8 p) M
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* q, f4 ~" v: E4 E; a6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb. M/ }" c0 z) C, j( y( a
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$ x; K2 C2 w! O3 q. s5.39.217.77下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。- M" K$ P/ M: e. c1 n& [; R
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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' P# F$ s* ?1 z) d2 K公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
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+ C! ?+ u3 U% ]7 I0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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6 f$ T2 a# |* O8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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& U* k T1 C i7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 - m3 c# M( u% F, W, C$ u( [& V
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。5.39.217.77/ N$ B" f; e6 D" i/ X
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6 {& Z' ~9 \2 m/ }. ^$ h$ }! M+ I公仔箱論壇12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。5.39.217.77: H' q9 R7 m/ |
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13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。公仔箱論壇3 n$ c. q& Y0 e. }' o
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。公仔箱論壇9 V2 n, L; W) {8 I& P" ?1 X2 X
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3 L) ` A$ V7 j; m- c6 \ V* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。4 q1 J7 Y4 o7 J/ |
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3 H+ ?/ \- q2 b/ d+ C( A. r: Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 B% B- `# w4 b# x1 G8 M9 @
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。, p; k6 b" u" Y* S
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, O+ b0 a; R4 Y' m t7 Rtvb now,tvbnow,bttvb下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。; g; I; _" _+ E% T0 J
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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