近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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, b: E/ k( t. R公仔箱論壇陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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/ _+ Q7 b4 \' j4 w3 y. V4 G" f/ K/ \: \陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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/ ]1 s( l7 w2 c* y; @. x% j+ L公仔箱論壇临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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4 t" ]# |6 U; P: Q5.39.217.77据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
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% `$ ^, }2 i7 t8 `( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：5.39.217.77. L! m+ i: o# R! s, ^
) d! Z2 a5 I4 E& M- P5.39.217.771、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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. S7 }9 F/ A' D! `2 W下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.77; n/ u% `; y$ C5 G, R2 p8 \ P
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( S$ b* y; M. ^/ Q& t% l2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
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' Z2 i$ `0 @7 F1 i5 J公仔箱論壇3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇3 J, \! S9 P" i& E6 r
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+ v) d) {+ j0 h) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 5 ~5 }+ p; C) u% O8 t5 g6 H
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1 Q( p" f/ s% @9 o6、碎骨。细腻的碎骨刀法tvb now,tvbnow,bttvb$ h) `" R/ y, U6 f- s* e
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; P" O5 ]" O7 `) d# Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]4 n: a' V6 h# t
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。. r: d5 b" M3 O9 e3 k9 L* j" N
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
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! S1 C, [. M( A& s+ ?# B10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 公仔箱論壇" `/ {+ P4 t w7 s
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇- d8 |4 X4 a" |
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# I& D& U: m. R1 a/ M12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.77. x+ k G. v9 D% g# O8 `' G1 @
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q9 [2 ?- S: U" E/ e% Qtvb now,tvbnow,bttvb14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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c) h2 E! n2 H; o公仔箱論壇16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E% S' f: U! V/ l" O9 |
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17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb: }6 }- X5 Y: v7 M
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18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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. F B- r; O4 Q( ~/ N/ Q& n公仔箱論壇下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `% _' N9 m/ \' F
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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