豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇% ~1 \1 z2 m. ~& i
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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. k& l5 b6 N( X# t8 i) h壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。* M6 I6 e6 O' f/ @* j& p! Z
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
y' A. W9 Z/ k% w. L3 D+ E- m公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
+ K) D8 B; K' L1 A* |* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘& ^% W& G% ^5 J; I9 W& m
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb+ F& U2 `* g! H
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 E# \! B5 S0 J1 O7 x% b8 e5.39.217.77奇臭無比。公仔箱論壇& ]9 p- J+ R# _ l- T5 w
; Q- k4 I0 S- h- Z9 Q* ltvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t/ @. o' y7 f* m9 v2 q& h: l
( F/ w+ ?. I) M( s: {. Z5.39.217.77蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之; u$ G1 x( H6 X. w. W) ]& v
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o' k% S% j2 z* c* d
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
' ~) D4 O, t+ S5.39.217.77，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb; |! R8 V Y+ ?+ R) v, U/ y
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
0 t6 N" a, j2 z2 f表面殘留再料理，也能去腥。
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. N; } Z; U$ }. I9 Y0 k# \% J3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇1 C- ~ m- b2 G k
# I) W1 k& |, y! D* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 r4 z5 T: S. b) C, ]/ D) ~1 a5.39.217.77因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
5 y' o1 d) ^: W2 A- s& p為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
8 ~# q7 [* r7 M C9 U, [不上他們餐廳了。5.39.217.77) J7 f8 f2 b( C- S7 v% v- Y3 n
, l9 a( X9 l2 a9 W" f2 U% g【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77$ T' ?7 F" Z: Z2 B" [% A- Y# z+ y. E
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
# ~( f7 J; g; K; ptvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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