豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l8 K* X e6 U
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
- O# s# d- y/ B公仔箱論壇而已。
6 n' F0 N9 F* m% N- G# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。8 b3 f* A% @7 Z- h3 O
, J! J% J h+ L4 i▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
* U% k3 ^4 K$ _# Jtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.77/ p) ]3 }, m# c0 z/ a" I* B) S
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
2 v% o+ z `6 f: g5 x$ Q) P1 G5.39.217.77頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
j1 k* Q! G! q，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
) ?& w& v0 r( x4 {0 ^5.39.217.77奇臭無比。
( ` ]3 l" F- s( r Z' S
! j; R- m6 [2 c. V3 P/ _ p但是肉還是生的，水僅是溫的。3 h" F; L+ U9 L1 P7 W4 J+ \
5 n: K5 O3 q. G6 @+ R! |& r% Utvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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1 @' O0 }; Y7 W4 ?- i6 d6 r& {公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之5 ~' O* H n4 z' t: ^6 _
道就亂了。
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) g% p0 c5 v; p+ A公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
- f5 H# B8 D0 r7 D5 t- e/ Stvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
: l: |3 m7 s" r! s( L5.39.217.77炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77, d% P* t% {' _& R: U
表面殘留再料理，也能去腥。
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; o# s9 c* t I! U原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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; U% X/ U+ }5 t- G: A5.39.217.77▲既為不傳之秘，我怎會知道？
1 m) M7 [ r1 s& Z& j# L+ T因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
: m$ q7 b' z0 u* |& T5 ztvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 T: B0 ]5 e! m4 E不上他們餐廳了。/ n) z; ?# }7 _7 v
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
, u# Z/ V6 {' |+ W) b. X, s鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
* e, U5 U% Q. w% R# c( U4 f麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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