豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
% g M6 F9 w( g- u" Ltvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77+ x) ~$ z7 C! h9 {; {
而已。
1 Z* p o) F; r5 f- M壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.77) S3 C8 p% e: F
8 ?5 {4 c; @! itvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! l/ k& @3 g6 y" O9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 O$ F/ r, v W+ i2 u. P9 I公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘+ d1 r1 F( l' _8 _% H- G7 h
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb7 D, \1 W) `# s& `$ R# d
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇6 G, ?9 W; I1 { N- G* I
奇臭無比。
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" D' H1 T2 \; C( k' H* Y. `! V但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77" t9 S( g4 Z: d/ ]0 s
z2 T% E, j$ z" y9 E/ q將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ ?- O4 h, F x) e* r& X公仔箱論壇道就亂了。5.39.217.77& V1 ?+ S! }* ]; _/ }
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.774 N2 j( u; s8 N0 k4 I$ O
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q, R! d) n5 y
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
! G1 M" T4 A+ o" w) W" a. n表面殘留再料理，也能去腥。
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. y' j# f/ z: X7 q原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t9 x" d; ^4 R# s
/ X' H2 d! y/ K2 Z/ a9 Ttvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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4 {( R# z; \/ u& x7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？
H3 Z9 V$ g) X! J' ~' l因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
- S0 m2 q" x' h/ f5.39.217.77為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h* X1 J' L: I. `2 r
不上他們餐廳了。
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1 z. j# N5 S( p( ^ J( s2 d【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77) L1 i# ? \4 N3 w1 u) Z- D! _
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇( F" h+ K7 e) q( J6 A
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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