豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
. {3 f% F8 J0 G8 `5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
; b4 Y6 T. o' P8 [ ]5.39.217.77而已。
' |' Y- o, O6 o6 J5.39.217.77壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？1 y6 A; m& I6 \1 E5 V( U. U, R8 |- l
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 v- W2 {. R2 ]/ X. ~公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘6 g" d! J9 V V q
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後. m& |7 r5 U* a" Y- f4 L
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# e0 }9 `% H. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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) V5 x) K2 M: x3 z7 U [( m" O但是肉還是生的，水僅是溫的。
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^7 u" S) |) `/ f+ h9 X/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
# F! a4 A. G) E! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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1 i3 N1 k. z/ u. x, p: e( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉* ?( z4 ^9 c/ w5 `* a V/ u
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. A& _- c* L) D w$ Q$ K4 p炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5 L" B0 r; G4 l4 D6 W* K
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.77' z K) v# _! e! q
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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: h4 n, r2 _; _0 C$ |) Z1 w7 w不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。0 I) C# Y: U, p: r( U8 Q
\( B2 m/ M0 N! ]; {/ n5 _4 }" f公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？: N3 X+ G; B* G. b& c
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.77$ m( t b6 a3 m, N) i
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇3 i& n9 u l: \7 B* r" B
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇! G6 W' ?9 y: d0 W- A
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77% o9 x! j3 ~& l" j+ ^1 L
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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