豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
: ?; A! [7 d& v% W' s/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
) c J6 ]2 D1 l! R/ M而已。tvb now,tvbnow,bttvb$ d* G* o+ _* _1 i2 L4 Y
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb: i7 h) r( N9 E2 F- S
: S) W$ x1 g' s9 F3 _1 z" V▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( M% \1 B. D: e; a" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇5 B, U0 }: T f w7 \
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb' g1 G% @$ [8 ?& O& W! i
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" J$ i( l5 {, T/ T [: ?tvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
7 B2 x" [3 g9 m% y8 q% L/ I3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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' p8 V# n3 }8 b, w& O6 \但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
1 s+ G: \! n: g. f道就亂了。3 V& j. B: z. `. F7 \+ Y3 K
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
8 p4 ~7 E: A5 p' A8 h公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）8 U; N' M6 u! ]" h* S/ j: N
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb- ~4 d; p: K6 z! e
表面殘留再料理，也能去腥。
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5 J; F. O+ F. u* B+ y O原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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( y& ^0 V2 Y' ^+ M- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.779 r! g! b& G2 n
2 ^5 r2 a) z2 o! G0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？
. w/ [3 Q. o& h1 d因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來) A# C1 Q6 p7 ]0 T. s1 C7 s
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
# J8 P- [9 U( ~6 I( x& h3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
% D7 G& R7 A# T- F/ L公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什" x% v+ `" [9 `* e
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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