豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
" h8 D7 t0 j* R6 I4 u: f* k5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇0 X+ W" I* G% _ P
而已。
; Z# ~- q5 Y1 dtvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb, t/ n( r5 r4 S8 w: s- W
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 s/ @/ H% ~, ~- w公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77! s2 h6 A$ {! `' K
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 i! {( t4 e( J C& _，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來) i! K( [% ]& I+ K9 Z* G: y9 B1 D
奇臭無比。公仔箱論壇3 V9 T' F5 I& S' h' G: J' a
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb. Z! W. u( _! A# a
道就亂了。
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) I& r: C. `* Q5 t1 l5 Q" q以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
) l0 \- e: e0 ~: m0 _: Z& x，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）- l k6 @7 F. }6 _$ P$ h8 F4 V7 N
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]/ _) R2 W+ T8 Q( F
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇 `% X$ w0 i# L- S2 i
2 u, d$ \/ ]/ I& t& I5.39.217.77不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e- y- @3 F; V, x1 h' B/ _
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
3 n/ M8 J; u1 S; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
7 w2 l1 ?$ `# V5.39.217.77為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. X% u3 l- S5 }5 X公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
) q# V/ B a- ^- Y8 g$ ?鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p p% a* U$ L6 y6 S1 X, k$ Q7 H
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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