豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
?7 t7 `* \) D3 E5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
, F7 H: z6 W! Q- c* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。tvb now,tvbnow,bttvb+ x. @% E& |& ?- W, `3 |% N- E
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
/ a) m* {, a" `, E, _$ H, G5.39.217.77
' a1 X+ E( N- ~- R6 t8 D5.39.217.77▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇* e5 k, ~. h* s) @0 K
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。- [$ [6 l0 c' S, I1 F
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘& z8 f4 |5 z2 n% \# w9 g
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }4 C* \7 A5 }9 {* d, V6 j
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 L- r0 J6 z7 W' I, J" I奇臭無比。
7 H8 w& M5 `/ s9 Z( D2 T
% o. J3 ~' ? w; y# u% @tvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb6 K5 A7 b) {( E5 q
6 G7 }" [! D' [9 V將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77' S3 W |% p! ^
" I( a+ [9 h. ~& N* h
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇3 R1 x S6 t1 r3 B9 S6 \
道就亂了。5.39.217.77. ~: ]6 | I" _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S) l! c a5 v6 w7 w8 v9 e
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇4 U8 O- I( r0 e2 B
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
% m$ ~( Z$ T, Y2 ]1 }公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77( I3 S8 {2 l! I
表面殘留再料理，也能去腥。
! y6 b5 ]/ D1 f* U2 C. a公仔箱論壇公仔箱論壇* H) }4 n) W, U' C3 I
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.775 J+ w- S2 g3 T5 [1 k3 M& V+ o6 k
, X: m3 s5 r0 A* \ C r2 }+ G$ k公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U* l( U) V" v9 b' _
1 v) f! v9 A K: Y
▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m/ C1 Q4 R0 i% l% L% C- r$ f
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇" m6 J0 |+ D3 I X" b9 [
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77% j9 Z x5 x( z2 m4 V1 _
不上他們餐廳了。
7 L! k5 m# U, B
$ L9 T3 J5 u5 E5 R! d# k, w2 k, Rtvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77; b0 q9 q3 V/ l2 z
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77 |7 V) l, q% U6 ~8 @
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 