豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇* Z6 P' e& s9 `% y+ v: m. I5 k
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味/ ]6 ~9 G* s o; q/ |6 X) g5 |
而已。
) X7 y% X/ ?, c, s& L) D壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇5 Q- N; x) I/ [- v
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
- b% }( _' Y7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb# [- {& ?% W. h, T$ I, X* K
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb# ?) c1 d& W: m% s9 L6 }+ X8 y9 o
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
- z% e- r" D4 _# z2 ^7 Itvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; w" ^; M! B! m/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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3 f( ]. y6 u6 E) H2 ~, }# e+ O但是肉還是生的，水僅是溫的。
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1 n1 N* o- F2 n( L& Q2 |" I0 ]' Z公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D+ H4 x- G, m8 Y- X3 O S6 v8 n
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb/ _ x; O1 _9 W( V/ Y" C
道就亂了。
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: Z) C, ]& X0 e# R2 p5 G8 J以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.774 k4 X- \0 G T
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）9 `1 y! \! f# r% q; O3 C; Q
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
N( ?" n4 O0 T1 _" ^tvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。* ^, @ V" |6 T" [6 Y$ N
: O5 t/ u! y- C不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？8 F7 Z" L/ ]4 v1 L; ^! B
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 Q! Q+ v1 r n8 G5.39.217.77為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 U1 q' U8 t1 v% |" Y$ i( Z# stvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb) y4 A2 L7 ]% U4 R
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.770 q! V! a. A. `2 U& a }
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
8 x' e. R0 K& _, h; J" r& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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