【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 ! |1 Y# w; S+ d6 W. x
0 V4 N9 ?; z4 X( j J1 M1 H8 D5.39.217.77我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
2 X S, t6 y$ m' a. d O; _5.39.217.776 w% A9 G9 N8 j- T7 s7 W+ m9 |
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
7 j+ R7 ]% p! H2 D' M! C+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.773 N0 H: G( y# R
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
! r) I( n) v7 ]" O& J- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
( p' e1 T# N5 ]4 l1 n5 q/ B公仔箱論壇公仔箱論壇" A8 s; T, b* i+ v
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
0 Z, z; j/ A# ]. W2 q7 \( Q
; ^- p5 R. T# U% [# g6 l/ I公仔箱論壇國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
* ?% Z+ }- a" h+ I) T
' J, C) |& n( c6 \/ d* N! R5 |. `總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
/ `/ Z! C O; Q# C+ Q2 N; d i5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb6 T6 \9 c! m+ I
每日要吃多少含茄紅素的食物？
7 Q8 ^3 n* C: ]
+ o" |8 F- j# Q0 P3 J7 R) Otvb now,tvbnow,bttvb
% A4 a$ x# n# v. G, G) |/ o. Q每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？公仔箱論壇1 ]+ z, h- U! R5 R
. }# X* G) H1 |- t9 `
: p5 v' {$ s2 m5 S7 \- U$ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w( A) x: m) C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P# s2 D5 i7 A7 t
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
1 z7 S$ n- C! t5.39.217.77
5 s2 c. E7 t Z. P: G7 u3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 " D2 t+ h! H6 j$ P
5.39.217.770 T! H* H2 W0 t7 G
【民眾教育宣導】 公仔箱論壇2 c/ L0 Q1 s& F; u
+ i! R0 C& v, |3 ]) W5.39.217.77a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
& q" f+ U1 O. X, D
+ n# z8 p/ A& E! U- O. x& ?4 F$ O5.39.217.77【賴醫師的私房菜】
2 |6 z" M; ]1 G( ~4 [# [' m; M' U8 S) v0 W! p: r( Y( r* t
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
4 c9 E% u: S* s3 {: I& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N) V* u1 U; b9 X
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 5.39.217.77% r8 M/ r4 Y. j2 A- L. d) s
, T+ C/ _8 a/ e* j7 d) [ |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
