【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
, z4 L {6 s: c% r8 B; s' _5.39.217.775.39.217.772 D0 Z$ o5 v- S5 I$ _5 a
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
* H0 `3 Z8 F0 R# Ptvb now,tvbnow,bttvb
4 q L) ?" i5 E% k1 b) d; R公仔箱論壇我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
' B1 Y8 A+ _. e3 h' p0 J( R1 n. ?8 y5.39.217.77
) L8 |! ~* H4 t wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 公仔箱論壇- ^% e5 D% Z3 a/ U7 K
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d; I1 z* K$ g) g2 t5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m: \1 K1 s$ I% h7 ?( S
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
+ t+ b7 U- |% r8 F( H% p/ L* C. A* t& u+ R3 p- r: s1 }/ Y# g
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
* ^, Y" o# r$ U; _; C0 W5.39.217.775 r& E" ^- [( C' T
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 公仔箱論壇1 l0 `! ^9 R# B* v" ?& @
5.39.217.77# S0 R6 e3 j- G2 \) ^7 `
每日要吃多少含茄紅素的食物？
5 e! M6 d& F! }4 E公仔箱論壇1 L* C# m+ d. @5 S% d
公仔箱論壇9 \7 m& ?1 D8 w
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
4 H: _) A8 [6 v; D& ]6 `
: o) y4 H6 M6 V: \8 W7 D# g. [( etvb now,tvbnow,bttvb
% \. }1 I7 m) Q, m0 A% t) \
7 k. t' ?+ ^$ m/ T; `2 z8 q) A5.39.217.77
4 H, B/ T3 |- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
9 Q: g. v: A- B- g, Q) R. x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* `* X% u0 \, \- u8 B) q. Y7 a- T7 ?. g
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
/ U5 B/ |+ W k( l+ |公仔箱論壇
% p( b- i9 M ~tvb now,tvbnow,bttvb 【民眾教育宣導】 / R! I' B- W4 U% M2 s! F0 D
& Y& \) z$ J+ C% F, c! [tvb now,tvbnow,bttvba）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
5 k4 h9 w: {6 K( s) @公仔箱論壇5.39.217.77: u$ R! u, `9 G
【賴醫師的私房菜】 tvb now,tvbnow,bttvb3 s! z, j0 B2 ]- l) B; `- l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s8 e. @: v/ y" C& ]
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 7 U) _. v) x& D6 m. U$ A# Q! F0 f$ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h. x4 n( b! }. X
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 公仔箱論壇6 a2 `2 S8 I7 X* I. W; L
! e. S9 Q* G3 W# r9 E: D |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
