【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
7 A4 ]% m- _5 X0 ?! Xtvb now,tvbnow,bttvb
$ ~: Z4 t( ~! r# s8 E- @我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 5 o4 H* f3 n1 |$ G: [
5.39.217.77. q: P& w, |4 L5 @
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
' | l P9 U& J0 O# ?6 ~* s5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q2 k0 p9 w) Q+ E
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
# t- C: t" E* f% B4 qtvb now,tvbnow,bttvb顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 tvb now,tvbnow,bttvb1 F! n: H8 e3 V+ l. O3 c
5.39.217.773 C3 d; l0 s" t/ i" y
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 5.39.217.775 V0 Q$ |: {) z$ `
5.39.217.772 G8 N6 Q, ?4 L# a7 t# P
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
) V C/ p9 [" X) S h
7 F9 {# S% E. F總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
& V7 M1 ~" |1 P* o% P! u7 K. T2 J公仔箱論壇
8 y7 b: N4 G, m: q' R5 z: q" d5.39.217.77每日要吃多少含茄紅素的食物？1 f0 }, }0 @8 D: D: {
公仔箱論壇4 Y. c. t: S+ Q
7 P A1 q3 b+ r; M* L, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
0 b7 d& h1 q) F( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# W! G: w+ L7 g* P# b8 B5.39.217.77% {6 P \( g2 t; p6 D" M* b/ c" t
1 Y! ? x+ g& l. s# ~8 z0 ?9 q$ Htvb now,tvbnow,bttvb
( y+ E0 W5 d) M2 y1 e! ?' k2 Gtvb now,tvbnow,bttvb我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
- Q5 n6 M; A$ L7 J, l5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, @: ]7 P8 ], D! X. c
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 4 C' Z& y$ e' T1 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E2 ^+ ?( u$ q9 C
【民眾教育宣導】 公仔箱論壇( U9 n5 Q6 [; x/ I9 J
tvb now,tvbnow,bttvb: M# ~; D3 e- P' s; j3 M) ^
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w9 |3 r0 P- h7 f. x
tvb now,tvbnow,bttvb; ~" D/ j. r# z& h8 O& @3 i
【賴醫師的私房菜】
, |: S& |5 z9 @2 U3 }3 M% T( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L+ h: w7 Q, A- C9 p0 }8 p) `) t% \
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 & {% \, u: V0 ]
8 S5 I$ q9 e/ v1 ?& _6 p$ J5 G
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
( F7 m7 G; c8 }3 Z0 o: w% S. C3 Ctvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( I# o& o0 u9 y, G- O# \9 p
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
