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) n( c8 @ w. W, W5.39.217.77牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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, A9 @9 p. C( t3 F煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb# G7 @' \+ ^+ O
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
/ }. W4 p( O* q$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; }2 L. e1 \( ]1 R* p! y" k
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb! p, E6 X, v/ D& I: R0 j
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v5 J2 D- G/ k! [4 m: v$ c
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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, i1 u3 O5 P# i% l+ L若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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- a4 a A' y- e! k# W; W一、辣炒牛腱
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0 m( H1 Y8 q" z. q: ^. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法： - ?/ r- Y/ Q4 {+ O8 V6 A& t
1)tvb now,tvbnow,bttvb" U+ P8 b! D* {. X8 e
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb: F( k( ~1 R& Z' K
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6 P: C" G/ S# R9 R* _- y嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 ' @# C# t, d" x( X, q6 B7 }
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# V6 ~& s5 d) F1 C1 V' E0 A加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z% Q3 V) r' o8 ]+ t% c
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; F3 d: C+ P/ l( o. E' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
4 [( @# W: d0 n2 T所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb1 N G& f. r2 e/ N4 B4 }# r, h$ z4 ]
" ?, K) E3 |* B; P0 Q0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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! S6 N0 N7 P# P; B+ i5.39.217.77做法：
8 U2 T) p) @9 Q* `9 A6 t1 f% C: ]8 i5.39.217.771)公仔箱論壇1 A7 v! v( s$ v% f" i
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇/ l( y( [$ t7 p+ N' D+ c
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1 L" g+ Q# E) t+ l2 G5.39.217.77用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb: b) |* ~/ O. X% Y+ o% b- h
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 5.39.217.774 Y" G* a% W" k
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+ \2 ^& l K: T# {5.39.217.77把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 6 q! G+ C: I* p5 ^
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9 n. N' @9 }9 }$ r: g2 q* A+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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) r* P- T( j' b' K; @tvb now,tvbnow,bttvb註：
+ E' ~/ A9 p' M4 D5.39.217.77很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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. W$ J" W6 ]' @4 b5.39.217.77太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
5 @( W8 P4 g. p5 B/ Q7 d h5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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+ y3 b# R# m) u0 q" B我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇' J* a% E; U6 {# r/ R
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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4 q/ Y2 e" a4 N" Q" K; p4 Htvb now,tvbnow,bttvb勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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