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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 " C( K% s& n- A" x
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煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇- H5 I. J, d3 M- Q3 x
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w1 Z% i7 [: F' c3 V
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# k, Y1 t' E9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
2 X: b# ^" M+ c0 Y8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5)5.39.217.77$ H( @% P! a# b$ N' |- k! L
把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `3 I) h) h2 S, o
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) ~- Y$ j$ T% P& J# {) t# t5.39.217.77一、辣炒牛腱
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D! U" g3 S+ F! F1 j5 [
1)
$ J7 i+ {3 U' F/ H$ a公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb" V- h8 r/ [2 z$ _
2)
" g* O/ |3 @0 u$ v嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇; k0 y) y9 P% s* D7 T: n) t) j
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3)
" {3 _) l' g5 j6 T公仔箱論壇加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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5 g5 Q. c- F8 B+ o. c註：
7 @ `9 K9 A+ o! w5 p' ?& {; F" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇5 g6 p5 P3 b/ n$ n7 N
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/ M. J0 Z5 V o8 l做法：
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# K, [# k! i* K% G' O% W( r公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇* V. X3 N; W; q# M
2)
- |5 u6 N) `6 Q# N2 ]/ N2 s, u3 `tvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
+ q, [( l. ^ o7 z" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)公仔箱論壇7 @! C, R( h1 u, D8 J! c- Y6 n8 I& H$ S
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.77$ W( q' B$ {% N/ I5 d8 X7 A J
5)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }5 `5 v0 ?' ^' ^+ l( F& W, C; `
喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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7 C6 P V0 t3 C8 v& m5.39.217.77註： tvb now,tvbnow,bttvb0 e7 U; Z% C) i/ H0 U7 S
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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# y1 i0 @" s6 K3 A0 }+ h# G公仔箱論壇太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.777 A. X% g/ G9 x$ @- L4 v
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. F( q. L( {. h% {) o) [+ E我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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4 v x) u1 O# \- Z" U# A& }2 vtvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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6 n: s) A& M1 d+ `勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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